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1绪论教学目的：掌握食品卫生学的概念熟悉食品卫生学主要内容及学科分支教学重点：食品卫生学的概念和任务教学难点：食品卫生学主要内容教学方法：启发式谈话、讨论法教学课时：2课时教学过程：1概念和任务食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食品卫生学的任务：（1）研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品安全，保护消费者健康。2（2）通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。（3）研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒。（4）制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。2历史3000年前周朝凌人专司食品冷藏防腐春秋《论语》唐代《唐律》孙思邈《千金翼方》古罗马市吏专管食品卫生1863年巴斯德消毒理论和应用1885年沙门氏菌的发现二战后1956日本水俣（YU）病——汞中毒1958“痛痛病”——镉中毒GMP食品的良好操作规范SSOP卫生标准操作程序HACCP食品危害分析和关键控制点优势：6点（P5）3我国1995年《食品卫生法》ISO9000认证和HACCP管理系统3主要内容和学科分支3.1食品微生物食品腐败变质：由微生物引起，在微生物酶、食品酶和其他因素作用下，使食品组成成分分解。不仅使食品食用价值、营养价值降低，而且其腐败产物可引起食物中毒。（1）食物中毒（2）霉菌及霉菌毒素（3）介食品传播的传染病3.2食品的化学污染三致作用：致畸、致癌、致突变（1）化学性食物中毒的预防（2）远期伤害的预防3.3食品添加剂：在加工、制造、储藏过程中，为了保存食品免于败坏或为增加食品的营养及色香味等，而用添加、混合、浸渍的方式加入的物品，且不可单独作为食品食用。无营养价值，大部分对人体有不良作用。虽不应禁止，但应规定其使用范围和最大使用量。我国允许使用的有15类。43.4食品安全性评价3.5食品企业、食品卫生监督管理3.6食品卫生标准、法规制定4食品卫生现状（1）世界（2）我国5挑战和任务思考题1、名词：食品卫生学HACCPISO9000食品添加剂2、食品腐败变质的原因是什么？3、食品的生物性污染和化学性污染分别包括哪些方面？第一章食品的生物性污染教学目的：了解生物有害因素污染食品对健康的影响掌握生物有害因素污染食品的途径及预防教学重点：生物有害因素污染食品的途径及预防教学难点：生物有害因素污染食品的途径教学方法：启发式谈话、讨论法教学课时：55课时教学过程：第一节食品的细菌污染1、食品的细菌污染1.1细菌污染的途径：（1）食品加工的原料污染：（2）加工过程污染：环境污染、交叉污染、人员污染（3）贮藏过程的污染；（4）运输和销售过程的污染；（5）食品消费的污染。1.2食品细菌污染的危害食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低致病菌引起消化道传染病；污染菌产生毒素，引起食物中毒。1.3食品细菌污染的检验细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。（1）细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。有两种表示方法：菌落总数：培养条件严格，测定小于实际值。较客观反映食品的污染状况。6细菌总数：死、活都计，测定大于实际值。预测食品耐存放的程度或期限。（2）大肠菌值：是食品卫生质量鉴定的重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示。（3）致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：★微生物指标：菌落总数≤100个/ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ml；酵母菌数≤50个/ml；致病菌：不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。2、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品成分及感官发生劣变。2.1、食品腐败变质的原因7(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。2.2、食品腐败变质的过程：(1)、蛋白质的分解：蛋白质——多肽——氨基酸——胺如粪臭味(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸败：油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。2.3、影响食品腐败变质的因素；（8个）(1)、食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉中酶活性较强。(2)、食品中的水分含量：自由水能被微生物利用，结合水不能；水的活度值用Aw表示，值越小，食物越稳定。(3)、食品的渗透压：大多数微生物在低渗环境下生长；食品中形成渗透压的物质主要是糖和盐，对微生物的影响：P19（2点）(4)、食品的PH值：PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。8(5)、食品的完整性：举例：水果蔬菜切开(6)、温度：表1-4嗜冷、嗜温、嗜热微生物(7)、空气：需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。(8)、光线：紫外线的三个作用2.4、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。2.5、食品腐败变质的鉴定：(1)、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类：主要由霉菌引起，颜色发灰发绿，重量减轻，霉变味。生鲜肉类：臭味、失去弹性、颜色发暗、粘刀。淀粉类：产酸产气，变酸。鱼类：鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，恶臭味。鲜奶：变酸，出现“奶豆腐”现象。罐头食品：由厌氧菌引起，“胖听”现象。9(2)、理化鉴定：PH值：如碳水化合物、油脂总挥发性盐基氮：指蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，可用盐酸滴定。如生鲜肉类K值：鱼类早期腐败鉴定。K≤20%绝对新鲜K≥40%开始腐败二甲胺、三甲胺：鱼虾类腐败变质的特征产物。过氧化值：油脂酸败的早期检验羰基价：脂肪酸败的鉴定指标(3)、微生物鉴定：2.6、食品腐败变质的预防：(1)、防止食品的细菌污染；注意企业环境卫生；减少生产过程的污染；注意食品储存卫生；防止销售过程污染；食品从业人员卫生(2)、除去和杀灭微生物：微生物去除：洗涤、过滤微生物杀灭：热处理：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。10辐射杀菌：α、β、γ射线，γ射线效果好、应用广泛。(3)、控制微生物的繁殖：①、降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、辐射干燥、真空冷冻干燥（最好）②、提高食品的渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖③、降低食品储存温度：冷藏：4~8℃冷冻：-8℃以下④、使用抑制微生物的化学物质防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素熏制：木材燃烧的烟含酚类抑菌物质酸防腐：醋酸、CO2⑤、生物防腐：微生物发酵，如酸奶。第二节食品的霉菌污染2.1、概述真菌的一部分，丝状真菌的统称。2.1.1、霉菌的产毒条件⑴、温度：最适37℃。黄曲霉毒素：28~32℃⑵、水分：Aw：0.8~0.911⑶、基质:碳水化合物、矿物质等。如含糖高食品2.1.2、主要的产毒霉菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。2.1.3、霉菌污染的卫生学意义：⑴、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麦中的麦角菌、黄变米毒素。⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝脏、肾脏、大脑神经等器官，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎，大脑中枢神经系统严重出血，神经组织变性等。⑶、使食品霉变，营养价值、食用价值降低。全世界每年粮食2%的损失。2.2、黄曲霉毒素2.2.1、性质⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二氢呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用。⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大。⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。⑷、耐热，加热至280℃才被破坏。⑸、在中性及酸性溶液中稳定，。2.2.2、AFT污染食品的情况：⑴、主要污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。12⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼2.2.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。2.2.4、致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。2.2.5、致突变性：遗传物质。2.2.6、致畸性：2.2.6、防霉去毒措施：2.2.6.1、防霉：霉菌生长的条件：一定的气温、相对湿度、食品的含水量和氧气。⑴、谷类杂粮类：收获后及时干燥，使它们含水量减少至国家标准相应值，如谷类＜13%、大豆＜11%玉米＜12.5%，花生＜8%。⑵、贮藏：谷类通常贮存于粮库，要做到降湿低温(相对湿度70%以下，库温10℃)，通风好。⑶、农作物收获后保持颗粒完好无损，使霉菌无害可钻。如花生、豆类，进入贮存时挑出烂颗粒、坏颗粒。⑷、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。2.2.6.2、去毒：⑴、剔除霉粒和搓洗：凡表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质的玉米和花生颗粒，都有可能被黄曲霉毒素13污染，应仔细挑检剔除。被污染的大米，用清水反复搓洗几遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。⑵、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。⑶、氧化剂去毒：⑷、生物学解毒：⑸、紫外线照射：盐炒菜法。2.2.6.3、制订食品最高允许量标准AFTB1:玉米、花生、花生油：＜20×10-9大米及粮食油：＜20×10-9第三节致病性微生物对食品的污染3.1致病性细菌对食品的污染3.1.1痢疾杆菌对食品的污染:志贺菌。我国夏秋发病率较高的常见肠道传染病。每年60万人死亡。(1)、病原体：细小杆菌，革兰氏阴性杆菌，无芽孢，耐酸性强，一般消毒剂均可杀死。14致病机理：侵袭力和毒素。病菌黏于肠黏膜上，生长繁殖引起炎症，内毒素使肠壁坏死，肠功能紊乱，出现毒血症。（2）发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，污染环境，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染。(3）预防措施：①、控制传染源；②、切断传播途径。3.1.2、致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染(1)、病原体：属肠杆菌科、埃希氏菌属。（2）发病源因及临床症状：主要通过摄入污染该菌的动物性食品导致发病。(3）预防措施：把好卫生检疫关；避免饮用生水、生菜；肉类奶类要煮熟。3.1.3、沙门氏菌对食品的污染⑴、病原体：属肠杆菌科，沙门氏菌属，为革兰氏阴性杆菌。无芽胞。⑵、发病原因及临床症状：病菌随粪便排出，使食品、饮水受到污染；通过接触手、食物、饮水及蚊蝇等方式，经口传染⑶、预防措施：加强传染源管理；切断传播途径。153.1.4、霍乱弧菌对食品的污染：3.1.5、炭疽杆菌对食品的污染3.1.7、结核杆菌对食品的污染3.1.8、布氏杆菌对食品的污染3.2致病性病毒对食品的污染3.2.1口蹄疫病毒对食品的污染(1)、病原体：口疮病毒属(2)、传染源及传播途径：病畜、带毒畜是最主要的直接传染源。(3)、预防措施：停止牲畜流动；彻底消毒3.2.2猪水疱病毒对食品的污染(1)、病原体：肠病毒毒属(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同口蹄疫病毒3.2.3、猪瘟病毒对食品的污染(1)、病原体：瘟病毒属(2)、传染源及传播途径：病猪和带毒猪(3)、预防措施：同上3.2.4、甲肝病毒对食品的污染(1)、病原体：HAV属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属。(2)、传染源及传播途径：急性期感染者和亚临床感染16者，由粪便排出体外，通过污