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2019/12/151食品卫生标准的应用山东省卫生厅卫生监督所张荣新2019/12/152一、标准的基础知识（一）定义：所谓标准，是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机关批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。2019/12/153（二）制定标准的要求1.符合我国有关法律、法规和经济发展、科学技术发展的方针、政策要求；2.符合我国实际情况；3.与我国的技术水平相适应；4.充分采用国际标准。2019/12/154（三）制定标准的依据1.《中华人民共和国标准化法》、《标准化法实施细则》、《地方标准管理办法》；2.GB/T1《标准化工作导则》、GB/T20000《标准化工作南》、GB/T20001《标准编写规则》、……。2019/12/155（四）标准的效力形式•根据《标准化法》第七条规定：国家标准（GB）和行业标准（WS、QB）分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。•当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制形式；•当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。•食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检查工作中，实际上起着强制性标准的效力。2019/12/156•《标准化法》规定，我国实行国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级标准体制。上级标准是制定下级标准的依据，下级标准是对上级标准的补充，各级标准之间不得相抵触。这四级标准不是平行的，而是以国家标准为主体。国家标准和行业标准都是全国性标准。•在内容上一般企业标准的一些技术指标严于地方、行业、国家标准。2019/12/157二、食品卫生标准的基本概念（一）定义：食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。2019/12/158（二）食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系1、食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系的系统性和完整性2、食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障。2019/12/159（三）食品卫生标准的分类1．食品卫生通用标准2．食品（产品）卫生标准3．食品容器及包装材料卫生标准4.卫生规范5．测定方法6.食物中毒诊断标准2019/12/1510•食品卫生通用标准（强制性国标）•食品（产品）卫生标准（强制性国标）•食品容器及包装材料卫生标准（强制性国标）•卫生规范（强制性国标）•测定方法（部分强制、部分推荐）•食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其余行业推标）2019/12/1511•2000年后制定的标准均执行GB/T1.1—2000《标准化工作导则文本格式》进行制定、修改。•条文强制：预包装食品标签通则；预包装特殊膳食用食品标签通则。2019/12/15122005年10月1日实施的标准：*过渡期为一年。2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日。•食品中真菌毒素限量（GB2761—2005）•食品中污染物限量（GB2762—2005）•食品中农药最大残留限量（GB2763—2005）2019/12/1513•鲜(冻)畜肉卫生标准（GB2707—2005）•食用植物油卫生标准（GB2716—2005）•熟肉制品卫生标准（GB2726—2005）•腌腊肉制品卫生标准（GB2730—2005）•鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733—2005）•发酵酒卫生标准（GB2758—2005）•鱼糜制品卫生标准（GB10132—2005）•水产调味品卫生标准（GB10133—2005）•腌制生食动物性水产品卫生标准（GB10136—2005）•盐渍鱼卫生标准（GB10138—2005）2019/12/1514•动物性水产干制品卫生标准（GB10144—2005）•食用动物性油脂卫生标准（GB10146—2005）•乳清粉卫生标准（GB11674—2005）•肉类罐头卫生标准（GB13100—2005）•炼乳卫生标准（GB13102—2005）•食糖卫生标准（GB13104—2005）•鱼类罐头卫生标准（GB14939—2005）•干果食品卫生标准（GB16325—2005）•坚果卫生标准（GB16326—2005）•食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB17325—2005）2019/12/1515•麦片卫生标准（GB19640—2005）•植物油料卫生标准（GB19641—2005）•可可粉固体饮料卫生标准（GB19642—2005）•藻类制品卫生标准（GB19643—2005）•乳粉卫生标准（GB19644—2005）•巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准（GB19645—2005）•奶油、稀奶油卫生标准（GB19646—2005）2019/12/1516另外注意：•鲜（冻）禽产品（GB16869—2005）2006年1月1日实施•预包装食品标签通则（GB7718—2004）、预包装特殊膳食用食品标签通则（GB13432—2004）于2005年10月1日实施，无过渡期。2019/12/1517三、食品卫生标准的应用（一）食品卫生通用标准1.定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。2019/12/15182.食品卫生通用标准种类（共11个）：•限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量）•食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准•预包装食品、特殊膳食用食品标签通则2019/12/1519（1）限量标准主要讨论：•食品中污染物限量•食品中真菌毒素限量•食品中农药最大残留限量2019/12/1520食品中污染物限量GB2762——2005范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素以外的）污染物。•农药、兽药和真菌毒素分别另立标准。2019/12/1521污染物：•食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物。限量：•污染物在食品中的允许最大浓度。2019/12/1522食品中污染物限量标准（GB2762—2005）代替并废止的单项限量标准：1GB14935-1994食品中铅限量标准2GB15201-1994食品中铬限量标准3GB2762-1994食品中汞限量标准4GB4810-1994食品中砷限量标准5GB14961-1994食品中铬限量标准6GB15202-2003面制食品中铝限量标准7GB13105-1991食品中硒限量标准8GB4809-1984食品中氟限量标准9GB7104-1994食品中苯并（a）芘限量标准10GB9677-1988食品中N-亚硝胺限量标准11GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准12GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准13GB13107-1991食品中稀土限量标准2019/12/1523该标准与原单项标准相比其主要变化：•按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；•依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改；•部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的15种食品合并为3类；•个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以PCB1和PCB5为目标物的限量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的总和计，并增加PCB138、PCB153两项限量指标；2019/12/1524•删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等5个食品品种的限量指标。•将GB2758《发酵酒卫生标准》中啤酒中N-二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。•本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13个污染物标准合并为一册。2019/12/1525本次标准制定或修改的依据•对照国际食品法典委员会（CAC）或欧盟或其他国家标准；•依据食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）和食品添加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）文件；•收集国内污染调查资料；•危险性评估。2019/12/1526危险性评估：•依据：1)限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消费量2）每日允许摄入量（ADI）（或暂定每周允许摄入量PTWI等）、耐受最高摄入量（UL）•评价:1）摄入量理论值与ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比较2）实际摄入量与ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比较2019/12/1527修订标准•铅、镉、汞、甲基汞、无机砷•多氯联苯、苯并（a）芘、NO-2、未修订的标准•氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺2019/12/1528铅铅的来源•天然本地•环境污染•食品容器、用具铅对食品的影响2019/12/1529GB14935-1994中铅限量标准的评估食物种类食物消费量1(g)该标准限量(mg/kg)理论暴露量(mg/kg)粮食4470.40.1788豆类及制品11.20.80.00896薯类86.60.40.03464蔬菜3200.20.064水果52.30.20.0105肉类58.90.50.02945鱼类27.50.50.01375蛋及其制品160.20.0032乳及其制品14.90.050.0007合计0.344允许摄入量2：PTWI0.025mg/kg,相当于每人每日耐受摄入量0.2143mg。结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的160.5%，因此原标准应尽快修订。2019/12/1530按照修改标准中铅限量的评估食物种类食物消费量1(g)本标准限量(mg/kg)理论暴露量(mg/kg)粮食4470.20.0894豆类及制品11.20.20.00224薯类86.60.20.01732蔬菜3200.30.064水果52.30.10.00523肉类58.90.20.01178鱼类27.50.50.01375蛋及其制品160.20.0032乳及其制品14.90.050.000745合计0.2077允许摄入量2：PTWI0.025mg/kg,相当于每人每日耐受摄入量0.2143mg。结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的96.9%,因此是安全合理的。2019/12/1531•我国食品中重金属污染主要是铅污染。奶类高于国标，特别是我国传统工艺生产的松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近2倍，最高值达到336mg/kg。•大部分食品中铅的P90值都高于CAC标准，完全采用CAC标准还有一定困难。•重视儿童食品中铅的污染问题；•在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修订。2019/12/1532不同人群铅摄入量评估铅的摄入量µgPTWI(%)平均值PTWI(%)P90成人平均99.146.3108城市10850.4112.7农村97.845.6112.516-95—11853.4-65.1123.8-153.98-72--8287.0-96.5244--50105.6-109.72019/12/1533镉食品中镉的来源•天然本地•环境污染•食品容器、包装材料对食品的污染•化肥中镉对食品的污染2019/12/1534•镉污染主要在软体类、肾，其中重庆动物肾镉的平均值达到6mg/kg，山东动物肾镉的平均值达到5.8mg/kg。镉在普通食品中轻微污染，可以采纳CAC标准2019/12/1535汞•食品中汞的来源•天然本地•环境污染2019/12/1536•为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞0.3mg/kg、甲