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浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。最佳装甑时间45min。流酒温度35℃、流酒时15min-20min，流酒速度3-4kg/min,酒头0.5kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30min-35min时断尾，蒸粮总时间70min：熟而不腻、内无生心、外无粘连要点：轻，薄，松，准，平新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？新：燥、辛辣味，不醇厚柔和。陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调原因：挥发作用：硫化氢、硫醇、醛类分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。－－绵软、柔和化学变化：醇酸酯化固态法白酒的生产工艺特点。a.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺b.续渣发酵（续粮发酵）c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香固态发酵微生物的特征能够利用多糖的混合物。有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。能深入到料层，也能穿入基质细胞。在发酵过程中以菌丝形式生长。而不易孢子化。生长迅速，染菌概率小。可在含水量低的基质中生长。能耐受高浓度营养盐。对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分影响固态发酵过程的主要参数。物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难液态发酵的工艺特点。培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。液相为连续相，固相悬浮其中。影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。接种量较小，一般小于10%。微生物均匀分布在培养体系中。微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。发酵均匀，适合于大多数微生物发酵。在线监测传输技术成熟，便于实现自动控制。产物纯化比较容易，但分离设备庞大，投资费用高，且产生大量高浓度有机废水。通过冷却水控温，技术成熟，控温准确，自动化程度高茅台酒生产工艺特点。三高：高温制曲，高温堆积，高温流酒。一年一周期：两次投料，八次发酵，七次取酒，丢糟淀粉含量10%左右。原出原入；贮藏时间3+1年。窖池：方块石加粘土制成，容积14或25立方。特有的烧窖、养窖程序。特制双轮底：一半蒸酒供调香，另一半加新醅、尾酒和曲粉回醅发酵。从原理上讲，食品酿造历程。大分子降解阶段：淀粉的降解、蛋白质的降解、纤维素的降解、半纤维素与麦胶物质的降解、果胶质的降解、木质素及芳香族物质的分解、类脂化合物的降解；。代谢产物形成阶段：有机酸类、醇类、酯类、醛类、芳香族化合物、脂肪酸、氨基酸、核苷酸的形成；产物再平衡。按生产工艺要求的培养基分类。孢子培养基：繁殖孢子。注意：①营养不要太丰富（特别是有机氮源）否则，不产孢子；②所用无机盐的浓度要适量；③pH和湿度要适中种子培养基：提供种子。①营养丰富和完全，氮源含量高些，总浓度稀薄，②碳源少量，若糖分过多，菌体代谢活动旺盛，产生在机酸，使pH下降，菌种容易衰老发酵培养基：主要目的是获得产物麦汁煮沸的目的和作用。停止淀粉酶的作用，稳定发酵性糖和糊精的比例1：0.3~0.7。麦汁灭菌，以防引起发酵时麦汁腐败。蒸发水分，将麦汁浓缩到规定的浓度。煮出酒花中的有效成分，以提高麦汁的香味苦味及防腐力。蒸出酒花油中的容易挥发呈异味的碳氢化合物。食品发酵工业对生产菌种的要求不是病源菌，不产生任何有害物质。发酵条件粗放，能在廉价培养基上、易于达到的条件下迅速生长并合成较多的代谢产物。菌种生长速度快，产酶活力高，能代谢产生目的产物，发酵周期短。菌种纯粹，稳定性好，不易退化变异。抗杂菌能力强，尤其是抗噬菌体能力麦芽干燥的目的：1停止绿麦芽的生长和酶的分解作用2除去多余的水分，防止麦芽腐败3除去麦根4除去大麦的青味，形成麦芽特有的色香味双酰是如何形成的，怎样控制？，一是啤酒发酵过程中产生的碳氢化合物，二是降低双酰含量的措施，适当提高发酵温度，使a—2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰；增加酵母接种量；保证麦汁中的a—氨基酸含量在180mg/L以上培养基配制的原则1培养基的成分种类符合菌种微生物的营养要求。2各成分之间的配比要恰当。3通过控制培养基浓度、各种离子的浓度比,以控制培养基的渗透压。渗透压太大会抑制微生物的生长。4pH值适合微生物的生长。麦汁糖化有哪几种方法，特点？1煮出糖化方法；将部分糖化液分批加热到沸点与未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度升高到不同酶分解底物所需的温度，最后达到糖化终了温度，所用的设备包括糊化锅，糖化锅，煮沸锅，根据部分醪液煮沸的次数不同分为一次，二次，三次煮出法，其中三次煮出法经历三次煮沸，三次升温，适合任何质量的麦芽糖化。2浸出糖化法；将全部醪液从一定温度开始缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。特点：糖化醪液不经过煮沸，故要求麦芽发芽率高，溶解充分，否则就很难将其生成淀粉通过酶而溶解，进而影响麦汁吸收率，麦芽分解采用两段式糖化，第一阶段，在63°到65°糖化，20~40min，然后升高温度76°~78°进行第二阶段糖化12白酒为什么要进行贮存勾兑？一是新蒸馏的白酒有刺味和辛辣味，口感不醇和，经半年以上时间贮存才能饮用二是不同季节不同班组生产的酒质有所差异，1高温润蒸料前用80℃热水对高粱进行润料，其作用是物料充分吸收水分有利于糊化。2经高温润，制造出的酒较甜润；3发酵时酒醅升温缓慢易于控制14中温大曲和高温大曲中主要微生物的区别？中温大曲；一是酵母菌起酒精发酵作用产生香味；二是霉菌起分解蛋白和糖化作用，；三是细菌起分解蛋白质和产酸能力，利于酯的生成，由于中温较低微生物数量比高温曲的多，成曲糖化能力和发酵力也较高，但液化能力和蛋白质分解能力较弱高温大曲；1细菌，霉菌，2酵母菌数量种类较少，微生物主要是细菌和霉菌成曲发酵能力和糖化能力较低，但液化力较高，蛋白质分解能力较强，产酒较香。