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Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。第二章水分水在食品中的作用：1起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3是食品的的组成成分4水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。【1在-40℃下不结冰2无溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动为04不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。【1在-40℃下不结冰2无溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动大大减少4不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。主要靠水-水，水-溶质氢键作用。【1大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低2有一定溶解溶质的能力3与纯水比较分子平均运动大大降低4不能被微生物利用】体相水（游离水）是指食品中除结合水以外的那部分水。【1能结冰，但冰点有所下降2溶解溶质的能力强，干燥时易被除去3与纯水分子平均运动接近4很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。】水化合水邻近水多层水结合水体相水自由水滞化水毛细管水滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所滞留的水。【1细胞与凝胶中水的部分主要是滞化水2截留的大部分水在食品干燥时可以被除去3在冷冻时可以被冻住4持水力的损害而造成食品质量下降的例子】毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。水分活度定义：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。吸湿（附）等温线(Moisturesorptionisotherms,MSI)，在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。表示了食品的Aw与含水量对应关系，除去水（浓缩、干燥）的难易程度与Aw有关。吸湿等温线的滞后现象:向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。第三章蛋白质蛋白质的分类分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成结合蛋白质：肽链+外肽链（辅基、配基等）衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物溶解度：清蛋白、谷蛋白、环蛋白、醇溶蛋白来源：动物蛋白：禽，牛、乳植物蛋白：大豆、谷物微生物蛋白：酵母（最丰富）氨基酸的分类按R基团的极性分类：（4种）:1非极性氨基酸——疏水性侧链2极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）3碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基4酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基必需氨基酸（共有八种：赖氨酸[Lys]、色氨酸[Trp]、苯丙氨酸[Phe]、甲硫氨酸[Met]、苏氨酸[Thr]、异亮氨酸[Ile]、亮氨酸[Leu]、缬氨酸[Val]）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点:氨基酸分子在溶液中主要以电中性的两性离子存在时的pH值为该氨基酸的等电点，即pH=pI。此时氨基酸分子即不向“＋”极移动，也不向“－”极移动。溶解度最小。蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段【期中试卷问答题4】蛋白质功能性质的定义:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性纯水：Aw=P/P0=1食品：PP0，0Aw1oppAw质。有哪些功能性质：水合性质——取决于蛋白质同水之间的相互作用，如水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、黏合、分散性、溶解性等。结构性质——与蛋白质分子之间的相互性质有关，如沉淀、胶凝作用、组织化、面团的形成等。表面性质——蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，如起泡特性、乳化作用等。感官性质——浑浊度、色泽、风味结合、咀嚼性、爽滑感等小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用（P73）麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义单糖—不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。低聚糖—由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。多糖—由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。常见单双糖的比甜度值【P109】单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用【期中试卷问答题2】美拉德反应的利与敝，以及如何控制【期中试卷问答题1】哪些是还原糖，哪些是非还原糖常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键直链淀粉叫糖淀粉，是葡萄糖通过α-1→4连接而成支链淀粉又叫脂淀粉，也是葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成，但在C6上有分支糖链淀粉的结构：【P128】支链淀粉分子排列：1分支是成簇和以双螺旋形式存在2形成许多小结晶区3偏光黑十字4侧链的有序排列淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理【P132】淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键、位置的区别之处【P133】淀粉的老化、糊化定义、原理【P134-P136】老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象【P136】淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么定义：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。种类：可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉磷酸淀粉等。果胶物质的三种形态，相互间区别【P140】第五章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名【P159】1、立体有择位次编排命名法——Sn命名法：碳原子编号自上而下为1-3。例如:①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名：亚油酸：9,12-十八碳二烯酸a-亚麻酸:9,12,15-十八碳三烯酸r-亚麻酸:6,9,12-十八碳三烯酸DHA:4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义【P162、P165】同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜【P164】油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。【期中试卷问答题3】油脂氧化的类型主要有哪三种（三个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)16CH3CH2OOC(CH2)12CH316141自动氧化(Autoxidation)：是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。2光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。3酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因,油脂氧化速率与水分活度的曲线图），【P174】是否油脂氧化程度越深，POV值越高油炸食品的控制温度：油脂加热温度应T150℃氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这些指标反映油脂哪些品质过氧化值(POV)：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)。（一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20）。是衡量油脂氧化初期的氧化程度碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标（碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。）酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。（国标规定，食用植物油的酸价不得超过5）。可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。油脂的精制流程（具体）【P187】沉降：去除不溶性杂质（静置、离心、过滤）脱胶：脱掉磷脂（加热水或水蒸汽）脱酸：脱掉游离脂肪酸（加碱中和，分离水相，并用热水洗涤中性油脂）脱色：脱除色素（吸附法）脱臭：去除异味物质（减压蒸馏）油脂的改性（氢化、脂交换的原理）【P188、P190】油脂的氢化(Hydrogenation)：原理：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。油脂的酯交换(Interesterification)：原理：第六章维生素维生素定义:是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。维生素有哪些共同特点:(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少(3)不提供热能，一般不为机体组成成分(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给【⑸部分维生素还影响食品的性状⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味】维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别同一类维生素的多种叫法脂溶性维生素：维生素A——视黄醇；维生素D——钙化醇；维生素E——生育酚维生素K——止血维生素水溶性维生素：VC——抗坏血酸；VB1——硫胺素，又称抗脚气病维生素；VB2——核黄素；尼克酸——B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子；维生素B6——吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺；叶酸——B11；B12——钴胺素，抗恶性贫血维生素；泛酸——B3；生物素——维生素Ｈ、维生素Ｂ7、辅酶Ｒ维生素A原是什么：类胡萝卜素牛奶存放在透明的容器中会怎么样第七章矿物质常量元素、微量元素有哪些常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl，7种；体内0.01%必需元素：Fe、Cu、Zn、I、Se、Mo、Co、Cr微量元素：非营养非毒性元素：Al、B、Sn非营养有毒性元素：Hg、Pb、As、Cd、Sb生物利用率定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。影响矿物质生物利用率的因素：【P231】铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁：血红素铁：来自于有血的动物食品，与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，直接吸收；非血红素铁：Fe3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物,存在于植物性食物中。受