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食品安全--2012年考试题一、从食品安全监管和生产加工（原料）两方面分析我国食品安全事故频发的原因？如何有效控制？（一）从食品安全监管方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有①食品安全存在有多头监管现象——目前我国食品安全监管难以形成“从农场到餐桌”的整条食物链的无缝连接。而且我国食品安全管理形成了“多头管理，无人负责”的局面，导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至“真空”，并且各部门权责不明。②没有形成全国上下统一的监管体制——我国现行的食品安全监管体制在中央与地方、地方与地方之间都具有不同的表现形式。在全国范围内，体制的不统一，势必会影响到食品安全监管的权威性，影响到食品安全监管工作的进展效率。③食品安全标准体系还不够健全——我国食品安全标准体系结构设计不够合理，有些标准的实施效果不够理想。造成食品安全监管模糊化、真空化，使得一些不法企业钻了标准漏洞、打擦边球、逍遥法外，难以保障其所生产食品的安全性。④有关食品安全的法律法规体系刚刚起步，贯彻实施不深入、不全面。⑤政策法规的处罚力度不够——多年以来，对假冒伪劣食品的处罚不外乎是罚款、停产整顿，很少追究刑事责任。而罚款后他们会更加变本加厉地制造更多的假冒伪劣食品，把罚款捞回来，这也正是这些年食品安全问题频频出现的重要原因之一。（二）从食品生产加工方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有①源头存在隐患——第一，超量、盲目使用化学用品。绝大部分农民在使用农药和兽药时只是凭感觉使用，一药多用现象相当普遍。滥用激素和其他药物以增加产量。有些打过农药的蔬菜未过休药期即采摘上市销售。第二，种植地和养殖地可能存在污染源（大气、水、土壤等）。②食品加工环节：人为故意因素增加——第一，制造、加工食品的过程中蓄意使用劣质原料，掺杂使假现象严重。第二，超量使用食品添加剂和其他化学用品。④食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂等)应用给食品安全带来新的挑战——传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。⑤食品包装存在一定隐患——食品包装如包装纸、包装袋等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源。这些重金属物质一旦超标超量地渗入了食品中，人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。（三）根据我国食品安全现状，可以从以下几方面进行控制①强化对食品源头污染的监管和治理——第一，从生产源头上进行控制，从根本上进行监管。切实改善和保护农业生态环境，建立优质，安全和无公害的农产品生产基地。第二，不断地推进和完善农产品的质量认证体系。第三，不断规范兽药、农药、饲料和饲料添加剂的管理与使用。②强化企业责任——食品企业必须严格按照食品标准生产和加工食品。建立从原材料进厂到成品出厂的全程质量监控，对原辅材料的供应、食品加工、流通等每一个环节进行分析、控制，建立质量信息的可追溯机制。③提高检测技术——无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。质检机构一方面要加强硬件建设，要有一批高素质的专业检测人员，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。④明确政府职能——政府各部门要在强化现有分工，明确责任的同时，完善食品监管，对监管方面存在交叉和重复之处进行明确。要保证食品监督管理机构执法的独立性，使其能够独立进行食品监管并做出决定，不受其他部门的干预，不受地方保护主义和经济利益因素的影响。⑤健全食品法规、加大执法力度——我国应该借鉴发达国家的经验，以现有的国际食品安全法典为依据，对现有法律法规进行认真清理、补充和完善，使食品质量管制工作有法可依，让不法企业无漏洞可钻。加强对食品质量安全的监测，加大对违法者的处罚力度，处以罚款，并从重追究其刑事和民事责任，以提高其违法成本。实行严格的责任追究制度，对造成食品安全事故的相关领导也要在经济上处罚、行政上处分。完善食品标准⑥强化信息公开——降低或消除生产者与消费者之间的信息不对称，使消费者能够及时准确地获得食品安全的信息。⑦加强食品标准的完善与实施。加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准。⑧加强营养安全卫生知识的宣传教育——要提高全民的食品营养安全卫生知识水平和食品安全意识，使消费者成为解决食品安全问题的重要参与者。尽量帮助消费者获取、利用食品安全信息，合理引导他们的消费行为。⑨建立食品安全预警系统、加强对食品安全的有效控制——建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。二、食品加工过程中可能产生的有害物质的种类、危害及控制？（1）N-亚硝基化合物1.在对蔬菜、肉类等进行加工处理和贮藏过程中，自然的或人工添加的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜条件下可与食品蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，如吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺等。2.危害：N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质，可使动物致突变、致畸和致癌。3.控制：①防止食物霉变及其他微生物污染，避免产生胺类物质；②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；③减少传统食品腌菜和豆腐乳的食用量；④食用新鲜蔬菜水果：新鲜蔬菜水果VC含量高。VC能阻断体内外亚硝胺的合成。（2）丙烯酰胺1.油炸或焙烤类的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，在氨基酸中，除天门冬酰胺外，还有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反应生成丙烯酰胺。2.危害：丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物。长期接触丙烯酰胺的人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等。另外，丙烯酰胺可致生殖损伤、致癌。3.控制：①控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量：采用物理、生物、化学方法去除或抑制；②控制热加工温度和时间：高温加工条件下容易产生丙烯酰胺；③采用热烫和降低pH值工艺：热烫可减少还原糖、游离天门冬酰胺含量；④减少油炸、焙烤类食品的摄入量。（3）多环芳烃1.肉类在烧烤、烟熏过程中，由于燃料的不完全燃烧，产生大量的多环芳烃类。食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物。2.危害：多环芳烃类可诱发肿瘤，具有致癌性，其中[a]苯并芘致癌性最强。它具有强致癌性，可导致胃癌和消化道癌等，它可通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重危害人体健康。3.控制：①改进食品加工烹调方法，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用熏烟洗净器或冷熏液。②减少油炸食品的食用量，尽量避免油脂的反复加热使用。③机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。（4）杂环胺类化合物1.杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物。2.危害：而且这类食品除在烹调加工过程中形成杂环胺外，还可能产生其他的致癌物质，如亚硝基化合物、多环芳烃等，这些致癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。3.控制：①改善肉类食品加工烹调方法，尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品。②肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的数量。③不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。④增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。（5）赖丙氨酸1.赖丙氨酸既可能在加热含蛋白质的食品中大量产生，也可能在用碱处理含蛋白质的食品时出现。2.危害：①降低营养价值：因为赖丙氨酸的形成需要消耗大量的赖氨酸、胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸；②螯合金属：赖丙氨酸具有很强的金属螯合作用，从而钝化金属酶或者使金属酶失去活性。③肾毒性：LAL能导致肾细胞巨大症，可能进一步恶化为癌症。④其他危害：在生物化学方面，赖丙氨酸会抑制原核细胞和真核细胞对赖氨酸的吸收。3.控制：要控制LAL的产生，首先要了解它的形成条件，如高温加热、碱处理、压力、储存方式、样品状态等。可通过控制以上各条件来达到减少或抑制LAL产生的目的。（6）反式脂肪酸1.油脂加工过程中产生包括油脂精炼脱臭工艺和油脂部分氢化工艺都可能产生反式脂肪酸。2.危害：①降低记忆力；②容易引起发胖；③易引发冠心病；④容易形成血栓；⑤影响生长发育；⑥影响男性生育能力。3.控制：①对现有的氢化技术进行改进，可获得低TFA的产品；②设法减少氢化技术的应用；③改进油脂精炼技术：在脱臭过程中，为了减少TFA的生成应尽量降低脱臭温度和缩短脱臭时间。④采用交酯化反应生产零TFA含量的油脂；⑤采用基因改良技术：通过基因改良技术，降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量，以控制TFA的产生。（7）食品添加剂引起的毒物1.食品添加剂如亚硫酸钠、丁基羟基茴香醚、苯甲酸等。在食品的生产、加工和储存过程中，为了达到改进工艺、防腐防变质、增强食品感官性状和提高产品质量等目的，常需要使用食品添加剂。2.危害：食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，在一定范围内使用一定的剂量，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。3.控制：严格按照各种添加剂的使用范围使用，并严格控制使用剂量，决不可滥用。（8）食品包装中的有害物质食品包装中存在一定的安全隐患，如陶瓷器皿中渗出的铅、塑料包装材料渗出的氯乙烯单体、包装纸中散发出的苯并芘、多氯联苯等都对食品造成污染。塑料包装中的另类有害物质环境激素化学物质双酚A。具有极高的致病率、导致尿道畸形、影响胎儿的正常发育。影响前列腺的发育（比如前列腺肥大和前列腺癌）。（9）其它有害元素如汞化物、铅化物、砷化物、锡化物等，大多是在加工过程中污染动物性食品。其中铅能引起环境贫血、神经衰弱、口腔金属味、肌肉关节酸痛等，砷能引发神经炎、皮疹、色素沉着、致癌，汞能引起水俣病、运动失调、语言听力及感觉障碍、致畸等。其控制方法为消除污染源、制定各类食品中有毒元素的限量标准，妥善保管有毒有害金属及其化合物。其它控制1.重视环境卫生，使用合理工具在加工过程中，应保持设施、设备的卫生状况良好，并使用合理的工具和科学熏蒸措施，对一些污染严重的农药禁止或限制使用，大力研制和生产高效低毒农药，做好“三废”治理工作，给畜禽一个无毒的生活空间。2.严格执行饲料添加剂的使用规范根据国家的有关规定严格禁止在饲料中添加某些抗菌促生长添加剂和激素类制剂。对有些可以使用的添加剂应规定在屠宰前一段时间停止使用。特殊药品在使用期间畜禽所生产的奶及蛋不能向市场供应。3.做好动物疫病的防治，有效预防虫害对加工中的鼠类、苍蝇、昆虫等有害生物的侵害，应以预防为主。4.在加工、贮运过程中，严禁使用不符合卫生标准的容器和包装材料。三、常见食用油的掺杂使假行为有哪些？如何鉴别？（快速、缓慢稳定鉴定）答：（一）我国食用油的掺杂使假行为主要有以下几个方面：①在食用油中掺入非食用油脂。如在植物油中掺入桐油、大麻子油，甚至矿物油等，这些非食用油对人体都会产生不同程度的毒害。②不同油脂勾兑。以施假为目的的勾兑油是生产企业为了降低成本、追求利润。生产厂家用商用低廉、量大的植物油脂如棉子油、菜籽油、棕榈油等掺兑到优质油品中。③未精炼的机榨毛油及变质油。从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。毛油中含有大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，贮藏时间过长或贮藏不当会很快发生酸败变质，如果摄入会对身体造成不良影响。④用煎炸餐饮残油替代食用油脂。煎炸残油是饮食行业多次煎炸食品所剩的不可再食用的油脂，酸值和氢过氧化物含量增高，其中有一些致癌物质，食用后会对人体产生较大危害。⑤动物油脂非法回收利用。有一些不法厂商使用鸡内脏或不合格的病猪肉熬制食用油，食用后危害人体健康。⑥地沟油回收利用。此类油脂质量极差，过氧化值、酸值、水分含量高，又由于反复利用，很不卫生，极易传播传染病菌。（二）我国食用油掺杂使假的鉴别方法一、感官鉴别①色泽。纯净油脂是无色、透明、具有一定黏度的液体。根据油脂颜色的深浅可以判断