食品安全基本知识

食品安全基本知识食品安全影响着每一个人的日常生活和健康，随着近年来重大食品安全问题的不断爆出，食品安全成为了人们日益关注的热点和焦点。现对湘醴林全体员工，进行食品生产过程的安全控制给与讲解，便于日后生产过程中严格的管控。一、食品添加剂概况（一）食品添加剂的定义《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质二.使用食品添加剂应遵循的原则：（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；（2）不影响食品感官性质,对食品营养成分无破坏；（3）食品添加剂应有严格质量标准,有害杂质不得超过允许限量；（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好加工措施和卫生要求；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；（7）食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。三、防腐剂和抗氧化剂（一）防腐剂•防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。•我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。•1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。添加剂名称食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、饮糖0.8食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0预调酒0.2＆防腐机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。2.山梨酸及山梨酸钾（1）山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。（2）安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。（3）ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。＆防腐机理：山梨酸的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。3.丙酸及其盐（1）丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。（2）丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。（3）ADI值不需要规定。4.对羟基苯甲酸酯类（1）对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。（2）抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。（3）ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。二、抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。＆抗氧化作用机理：（1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢ROO·+AH（抗氧化剂），ROOH+A·（2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化＆我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。1、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。（2）1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定，ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。2.二丁基羟基甲苯（BHT）（1）与BHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。•（2）1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。3.没食子酸丙酯（1）没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。•（2）ADI：0-2.5mg/kg4.抗坏血酸及其钾、钠盐（1）水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。•（2）用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。＆、漂白剂（1）氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。（2）还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。（3）焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机理：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。（4）亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐，正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。四、呈味剂＆、常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。•1.酸味剂•（1）酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。•（2）酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。•（3）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。•（4）无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADI：0-70mg/kg体重）••2.甜味剂（1）甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。（2）天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。（3）人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。（4）通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。＆、糖精：（1）甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。（2）允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。（3）最大使用量0.15g/kg婴儿食品、病人食品及主食不应使用＆、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）1958年美国列为GRAS物质，1979年报告有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用，FAO/WHO于1982年制定ADI为0-11mg/kg。美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院1986年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许使用，ADI为0-11mg/kg。＆、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）（1）甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。（2）允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。＆、食品包装上甜味剂的标签和标注•（1）GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。•（2）其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”“乙酰黄胺酸钾(安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖)等。为了湘醴林日后的蓬勃发展，望全体人员在生产过程中严格安全控制！