食品安全师模拟试题及参考答案

12006年中国食品工业协会食品安全师练习题及参考答案本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。一、单选题1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等3、（A）以下哪个属于物理危害？A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫4、（B）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、(B)按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞67、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A、-5B、-10C、-18D、-128.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物9、(B)冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认2定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉10、(A)冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉11、(C)冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.816、（D）食品安全危害可定义为：A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素17.（C）下列哪一项描述是正确的？AHACCP是ISO9000的基础BISO9000是HACCP的基础CGMP、SSOP是HACCP的基础DHACCP是GMP、SSOP的基础18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工3D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等19、（B）HACCP术语中什么是危害分析？A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、蛋白质含量21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包22、（C）什么不是某CCP的关键限值？A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、GAP、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP425、（D）HACCP体系是：A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、一种产品检验方法C、一种各行业通用的质量管理体系D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系26、（B）下列哪种问题是违法案例?A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼27、（C）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、国家标准化管理委员会D、中国标准化协会28、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分29、（C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：A、全国人大常委会B、国务院C、国家质监总局D、国家食品药品监督管理局30、（C）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A、半年B、3年C、4年D、5年二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）1、（ABD）以下哪些属于化学危害？A、金属罐溶出物B、过敏成分C、酵母菌D、清洁剂2、（ACD）以下哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒53、（ABCD）以下哪些属于致病菌？A、大肠杆菌O157：H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌4、（CD）下列哪些问题是食品安全危害案例?A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、（ABD）下列哪些问题是食品质量案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳6、（AC）采集的样品应：A、一式三份以供检验、复验和备查B、迅速干燥后保存C、根据其特性而采用适宜的储存方法D、低温冷冻保存7、（BCD）提高分析结果准确度的方法有：A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差8、（ABC）鲜猪肉的感官鉴定方法有：A、外观鉴定B、气味鉴别C、弹性鉴别D、微生物检验9、（ABCD）微生物生长繁殖所需的营养物质有：A、糖类B、水C、氮源D、无机盐10、（ACD）食品卫生质量的微生物指标通常是指：A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群D、致病菌11、（ABCD）微生物生长的基本需求包括：A、适宜温度B、最适酸度6C、水分含量D、营养基12、（ABC）确定关键控制点的方法有：A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点13、（ABC）在一般条件下，可以抑制微生物生长的条件有：ABCDA、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分14、（AC）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。A、100gB、每gC、100mlD、每ml15、（BD）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。16、（ACD）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。17、（BC）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播；C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。18、（ABCD）食物中的化学危害可能来自：A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。19、（BCD）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）20、（ACD）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英21、（ABCD）食品的冷却方法有：A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法22、（ABC）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.95723、（ABCD）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）24、（AC）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：A、干燥时间短B、干燥成本低；C、卫生条件好D、设备投资高。25、（ABCD）烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用26、（BCD）与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：A、成本低B、没有外加物质残留C、节省能源，效率高；D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）。27、（A、B、C、）我国食品安全的目标：A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管28、（ABCDE）食品放心工程综合评价以下原则：A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合29、（AB）国际食品标准最重要的两大系统是：A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准C、国际动物卫生组织（OIE）D、国际植物保护公约（IPPC）30、（ABCD）国家对食品的基本要求是：A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求三、是非题（每题1分，对的画√，错的画×）81、（×）利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。2、（√）对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。3、（√）目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。4、（√）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。5、（×）根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。6、（×）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。7、（√）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。8、（√）冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。9、（√）平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。10、（√）热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种