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12008年6月中国食品工业协会食品安全师练习题及参考答案本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。一、单选题（共60题，每题0.5分,共30分）1、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的（定义）A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身2、（）食品中的生物性危害分类，应当不包括：A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病3、（）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：（真菌）A、生长多不需要氧气B、适合在pH大于6的条件下生长C、不喜欢潮湿的环境条件D、在25-30℃的条件下生长良好4、（）不属于企业危机特点的选项是：A、突发性B、紧迫性C、特殊性D、危害性5、（）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列项？A、糕点过度烘烤变得又干又硬B、从业人员违规使用微波炉C、鲜肉中发现大肠杆菌污染D、食品包材未达到卫生标准6、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味（关键限值的设置）B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制7、（）最符合食品安全危害定义的选项为：（HACCP的概念）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素8、（）以下哪一项属于物理危害A、玻璃B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫9、（）易遇到危机的企业有许多类型，但作为特征须除外下列哪一项A、知名企业B、广告打得少的企业C、生产与公众身体健康有关产品的企业D、市场竞争激烈的企业10、（）与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是A、作物保护B、气候C、采后处理D、废弃物处理11、（）栅栏因子的理论，最早产生于A、德国B、英国C、美国D、前苏联12、（）1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种A、保证B、保障C、确认D、担保213、（）关于CCP的下列说法，不正确的是：A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施14、（）下面哪一微生物不会引起食物中毒（用排除法确认）A、霍乱弧菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、沙门菌D、李斯特菌15、()与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于A、不再需要人力或者物力的投入B、不再需要对产品实施检验C、有效预防危害发生或防止危害再次发生D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生16、()下列哪项不是HACCP七项原理之一A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序17、（）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于A、国际食品法典委员会B、美国C、加拿大D、中国18、（）河豚鱼毒素属于A血液毒B原浆毒C神经毒D肝肾毒19、（）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？（常识性）A牛奶B鸡蛋C花生D白菜20、()什么是某CCP的关键限值？A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致21、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（容易与大肠杆菌混淆）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数22、()Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题23、（）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（同26题）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP24、()冷冻升华干燥的最大优点是：A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好25、()关键限值是为以下哪一项而设定的？A加工步骤B显著危害C危害分析D关键控制点26、()下列哪一项描述是正确的？A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础3C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础27、()关于GMP,下列说法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准28、（）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等29、（）以下哪个属于物理危害A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫30、（）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败31、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.832、()按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞633、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1234、(）由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素B、红细胞凝集素C、皂素D、龙葵素35、（）由鲜黄花菜所产生的毒素是：A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱36、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是37、（）在HACCP术语中，什么是危害分析？A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的38、（）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是39、（）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制40、（）干制食品的安全评价指标为4A、水分活度B、成熟度、总固形物C、大小、形状、匀称和样式D、质地、松脆、硬度41、（）HACCP审核是：A、检查整个生产过程的CCPsB、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查42、（）什么不是某CCP的关键限值？A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件43、（）确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋44、()HACCP的目标是A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性45、（）下列哪一项不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯46、（）有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？A、大幅度增加致病性B、繁殖C、在不利环境中存活D、更加容易来回移动47、（）关于我国的食品安全监管体制，其说法正确的是：A、农业部门监管第一段B、卫生部门监管第二段C、质检部门监管第三段D、工商部门监管第四段48、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但(D)不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量49、（）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：A、国务院B、国家食品药品监督管理局5C、国家质监总局D、卫生部50、（）下面物质中最不能肯定的致癌物是A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素51、（）在食品市场准入的核心内容中，不应包括：A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度B、对食品生产企业实施生产许可证制度C、对企业生产的食品实施强制检验制度D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度52、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是：A、流行病学研究B、动物试验研究C、体外试验D、构效关系53、（）我国GMP规定从业人员体检的间隔为：A、半年B、一年C、一年半D、两年54、（）栅栏技术用于食品的主要目的为：A、防止传染病B、防止腐败变质C、防止食物中毒D、防止寄生虫病55、（）关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购56、（）世界上第一部GMP诞生于A、美国B、英国C、日本D、我国57、（）质量技术监督部门在确定强制检验时，哪种企业可减少频次？A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业58、（）食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上A、70B、75C、80D、8559、（）《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200660、（）引起肉毒中毒的较常见食物是：A、臭豆腐B、海鲜C、水果D、鸡蛋二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）1、下列标注属于标明保质期的有（ACD）A、“……之前食用最佳”B、“……之前食用”C、“最好在……之前食用”D、“保质期至……”2、（ACD）关于CCP的下列说法，正确的是A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP6C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施3、（CD）使HACCP最终实施成功的因素，不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品4、（ABCD）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、食品安全标准按级别划分，可分为（ABCD）A、企业标准B、地方标准C、行业标准D、国家标准6、食品质量安全指标包括（ABCD）A、理化指标B、感官指标C、卫生指标D、标签标识7、（ABD）我国食品安全监督管理的原则包括A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则8、我国食品安全监管实行的监管体制是（AD）A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合9、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（ABCD）属于食品添加剂A、营养强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10、可以免除标示保质期