食品工厂设计概论试题库答案

1食品工厂设计概论试题库开卷考试不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表一、名词解释1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。•5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。7、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。•11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。•14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。Heating,VentilatingandAirConditioning的缩写18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。19、內包裝室(间)：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。20、外包裝室(间)：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。三、判断题1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F）2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F）3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T）4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F）5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F）6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F）7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F）8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T）9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（F）10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（T）11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F）12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F）13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（F）14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T）15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T）16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F）17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T）18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F）19、食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T）20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（F）21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路平面图和管路透视图。（T）22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（F）23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（唔知）24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T）25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（T）26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F）27、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换鞋间、更衣室。（T）28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（T）29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（T）30、设计计算时应以班产量为计算标准。（T）31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（F）32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（F）33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（T）34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T）35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T）36、食品车间墙角要有弧度。（T）37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F）38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T）239、食品车间是构筑物（F）40、设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁区流向非清洁区。（T）41、化验室是食品工厂的动力性辅助设施。（F）42、食品生产车间的门帘是防蝇设施。（T）43、设计水产肉禽罐头保温库的温度是33℃。（F）44、食品工厂排水系统是工厂的公用工程。（T）45、原料、辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。（F）46、设计水产肉禽原料仓库的温度是-10℃。（F）47、试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。（F）48、食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。（F）49、无缝钢管是管道附件。（F）50、ＱＳ认证必须有食品工厂设计的内容。（T）51、产品方案及生产规模是确定设备生产线的依据。（T）52、车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不须按比例画。（F）53、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。（T）54、食品车间空调温度设计是非工艺设计的内容。（F）55、标准化的管路设计基本参数是管道的长度。（F）56、食品生产车间及设施设计是食品工厂设计的内容。（T）57、出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。（F）58、设计果蔬原料仓库的温度是0℃。（F）59、车间设备平面布置是产品方案的内容。（F）60、食品生产车间的供水管道可悬于作业区上方。（F）61、罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。（T）62、食品生产车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。（F）63、食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。（F）64、工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（T）65、食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F）66、原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。（T）67、食品生产车间的三联槽是清洗、消毒设施。（T）68、食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生控制的区域。（T）69、输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料是石棉橡胶。（F）70、食品工厂物料输送设计的最基本原则是防止交叉污染。（T）四、问答题1、一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个基本阶段（程序）P7第一阶段，前期准备阶段（建设前期）工作：一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。项目建议书；可行性研究报告；进行项目评估；正式立项；签订投资（或货款）协议书；进行项目初设计等工作。第二阶段，项目实施（建设期阶段）工作：施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）施工安装预算；施工组织设计；开工准备参与基本建设单位的工作设计单位的工作：施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。筹建单位的工作：征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）。施工安装单位的工作：施工安装预算；施工组织设计；开工准备。重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理、建立建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，第三阶段，竣工验收阶段按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。2、工厂设计给水排水内容：P14包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。4、选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：答：1、地理位置:根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。32、地形、地势与地质选择1)、食品厂地形选择:食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。2)、食品厂地势选择:食品厂一般地势整齐平坦、开阔。3)、食品厂地质选择:厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力,地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。3、水文:要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自来水等。根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。4、气象:气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。5、地震:历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。5、食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：P241、平面布置设计2、竖向布置设计3、食品工厂运输设计4、管线综合设计5、绿化布置和环保设计7、设计绘制车间管路图常用的有哪两种？P61A、不相重合的平行管道的画法B、重叠平行管道的画法8、产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。P361.确定产品的种类及包装规格；2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量；3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；5.产品方案比较；6.产品方案表达9、工艺流程一般有两种表示方法：文字描述，工艺流程图（找不到，个人意见）10、食品生产中用汽部分主要有：•主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒，车间清洁卫生的用汽等。１１、食品工厂生产区如何保持，能防止空气中病原体滋生。（这题不是很确定答案）生产区要保持低温和干燥室内空气流动质量的控制。必须在工厂内设计并安装HVAC或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降低室内热量、湿气的浓度。空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。•（1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。•2，在生产区域，在产品所有加工、传递、包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。•a、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。•b、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。•c、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。１２、空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计１３、食品工厂清洁空气流向设计。•a、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。•b、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。4•c、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。1４、管路附件疏水阀是用于何种介质。液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。15、出口食品内包装重量规格使用的重量单位。磅