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11第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施本章重点1.食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生2.食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生第一节工厂卫生食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。一、食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（1）周围不能有污染食品的不良环境。不能兼营有碍食品卫生的其他产品。（2）生产区和生活区要分开，生产区布局要合理。（3）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。（4）污水处理后排放，水质应符合国家环保要求。（5）厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。墙裙砌白瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（6）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天处理出厂。（二）厂、库设施卫生（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应；②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；③车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；⑤必须设与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施；⑥必须设与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬莱、小食品类车间还应符合下列要求①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。（3）肉类加工厂还必须具备下列条件①厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10～15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施；②有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统；③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间；22④有与生产能力相应的屠宰加工、分割、包装车间；⑤有副产品加工专用车间；⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。（三）加工卫生（1）同一车间不得同时生产两种不同品种食品；（2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬莱、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；（4）冷冻食品工厂必须符合下列条件①肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；②设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。a.预冷间温度为0～4℃。b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。c.冻藏库温度在－18℃以下，冻制品中心温度在－15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。（5）罐头加工必须符合下列条件①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；②装罐前空罐须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒；③杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记温记时装置；④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5mg／kg；⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。二、食品工厂设计的具体做法（一）厂址厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。（二）厂区总平面布局（1）功能分区明确，生产区不能和生活区互相穿插。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和热料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向，锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门。（三）厂区公共卫生（1）要有完整的、不渗水的、与生产规模相适应的下水系统。不得采用明沟排水，厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所采用蹲式，便于水冲，不易堵塞。厕所要有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处、厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个。（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。（四）车间卫生33（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2）与物料相接触的机器输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。设有对设备及工器具进行消毒的设施。（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，可采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间的窗户应是双层窗。（5）天花板应耐潮，不因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5％～2％，应做排水明沟，做到排水通畅，易于清扫，楼板应保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。（7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。（五）个人卫生设施和卫生间（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求；（3）完善的更衣设施。这些设施选址要适当，设计要合理；（4）保持适当水平的个人清洁。（5）个人行为举止和工作方法适当。从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为，例如，吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。三、常用的卫生消毒方法（一）漂白粉溶液适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为6.2％～0.5％。（二）氢氧化钠溶液适用于有油垢沾污的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度为1％～2％。（三）过氧乙酸适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度为0.04％～0.2％。（四）蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒，热水温度应在82℃以上。（五）紫外线消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑消毒效果及对人体的影响等。（六）臭氧消毒适用于加工、包装车间的空气消毒，或物料、辅料和包装材料的消毒，但应考虑到对设备的腐蚀、营养成分的破坏以及对人体的影响等。第二节全厂性的生活设施一、办公楼（1）办公楼用房组成办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。行政及技术管理的机构按厂的规模，根据需要设置。（2）办公楼建筑面积的估算可采用下式44式中F——办公楼建筑面积，m2G——全厂职工总人数，人K1——全厂办公人数比，一般取8％～12％K2——建筑系数，65％～69％A——每个人使用面积，5～7m2／人F——辅助用房面积，根据需要决定二、食堂食堂的位置，应靠近工人出人口处或人流集中处。它的服务距离以不超过600m为宜。（1）食堂座位数的确定式中N——座位数M——全厂最大班人数C——进餐批数K——座位轮换系数，—、二班制为1.2（2）食堂建筑面积的计算式中F——食堂建筑面积N——座位数D1——每座位餐厅使用面积，0.85～1.0m2D2——每座位厨房及其他面积，9.55～0.7m2K——建筑系数，82％～89％三、更衣室为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分设，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺500mm×400mm×1800mm，以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积按固定工总人数1～1.5m2／人计。对需要二次更衣的车间，更衣间面积应加倍设计计算。四、浴室从事直接生产食品的工人上班前应先淋浴。浴室多应设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体，特别是生产肉类产品、乳制品、冷饮制品、蛋制品等车间的浴室，应与车间的人员进口处相邻接。55淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6％～9％计，浴室建筑面积按每个淋浴器5～6m2估算。五、厕所食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫生。厕所便池蹲位数量应按最大班人数计，男每40～50人设一个，女每30～35人设一个，厕所建筑面积按2.5～3m2／蹲位估算。六、婴儿托儿所婴儿托儿所应设于女工接送婴儿顺路处，并应有良好的卫生环境。托儿所面积的确定按下式：F＝MK1K2式中F——托儿所面积，m2M——最大班女工人K1——授乳女工所占比例，取10％～15％K2——每个床位所占面积，以4m2计七、医务室第三节有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）（自阅）