搜索
1食品化学习题（13春）一、填空题：1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。2、冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。3、液体纯水的结构并不是单纯地由氢键构成四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团缔合时，会导致双亲分子的表观增溶。8、一般来说，食品中的水分可分为自由水和结合水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水，毛细管水。9、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。11、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。212、食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当aw值处于0.3～0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变增大到最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降。13、蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。14、糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。15、非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变、酚类物质褐变等四类。16、膳食纤维按在水中的溶解能力分为水溶性和水不溶性膳食纤维。按来源分为植物类、动物类和合成类。17、纯净的油酯无色、无味，在加工过程中由于脱色不完全，使油酯稍带黄绿色。18、牛奶是典型的O/W型乳化液，奶油是W/O型乳化液。19、干酪的生产中，加入微生物和乳酯酶来形成特殊的风味。20、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，它们分别表示羟基在分子的同侧或异侧。21、油脂的三点是烟点、闪点和着火点，它们是油脂品质的重要指标之一。22、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。23、蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。24、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。其中乳化活力是指乳状液的总界面面积，常用乳化活力指数来表示。25、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。26、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，用于催熟及肉的嫩化。327、食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶、醛脱氢酶、丁二醇脱氢酶等。28、葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。29、脂肪氧化酶可用于漂白面粉及改善生面团的流变学特性。30、较高压力下，大部分酶失活的四种类型为：完全及不可逆失活、完全及可逆失活、不完全及不可逆失活和、不完全及可逆失活。31、食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶。32、食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有元素自身性质、食品的pH值、食品的构成。一般来说，食品的pH值越低，矿质元素的溶解性越高。33、维生素不能提供能量，也不是构成各种组织的成分，它的主要功能是参与生理代谢。34、植物采收或动物屠宰加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。35、维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。36、烟酸是一种最稳定的维生素，对光、热、空气、酸、碱都不敏感。37、维生素B1的化学名称为硫胺素，主要存在于酵母、瘦肉中，其生理功能主要为维持正常糖代谢、促进年幼动物发育。38、维生素H即生物素，在自然界存在的有α-生物素及β-生物素两种，前者存在于蛋黄中，后者存在于肝脏中。39、维生素A又称抗干眼病维生素，包括维生素A1、维生素A2两种。维生素A存在于动物组织、植物体及真菌中，以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在。40、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有叶绿素、血红素、和胆红素。41、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状蛋白结合而成的结合蛋白。42、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成亚硝酰基肌红蛋白，它4是未烹调腌肉中的最终产物，再进一步的加热处理形成稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。43、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有发色、抑菌、产生风味。44、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生热降解反应、氧化反应、异构化反应、使食品品质降低。45、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在低水分含量时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。46、红曲色素在肉制品中的作用是着色剂、抑菌剂、产生风味。47、醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要归因于它可以使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。48、肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由金属离子、血红蛋白、脂酶和单线态氧催化的脂质氧化。49、根据来源不同防卫肽可以分为四类α-防卫肽、β-防卫肽、植物防卫肽和昆虫防卫肽。50、按来源，食品中有害成分可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性毒素、有害成分及抗营养素。51、蛋清中的主要过敏原为卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白。二、选择题：1、水分子通过B的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键2、关于冰的结构及性质，描述有误的是C。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3、食品中有机成分的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，D与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基54、关于水分活度，描述有误的是D。A、aw能反映水与各种非水成分缔合的强度B、aw比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的aw值总在0～1之间D、不同温度下aw均能用p/p0来表示5、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生B，导致中毒。A、D-葡萄糖B、氢氰酸C、苯甲醛D、硫氰酸6、碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色C色素外，还产生了多种挥发性物质。A、黑色B、褐色C、类糊精D、类褐精7、食品中丙烯酰胺主要来源于C加工过程。A、高压B、低压C、高温D、低温8、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构C。A、从结晶转变为非结晶B、从非结晶转变为结晶C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序9、N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起A的主要原因。A、美拉德褐变B、焦糖化褐变C、抗坏血酸褐变D、酚类成分褐变10、乳脂的主要脂肪酸是B。A、硬脂酸、软脂酸、甘油酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、棕榈酸、油酸和软脂酸11、酶促酯交换是利用B作催化剂进行酯交换。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶12、关于蛋白质变性的叙述，错误的是B。A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变613、谷类蛋白质中的限制氨基酸是B。A、精氨酸B、赖氨酸C、酪氨酸D、色氨酸14、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是A。A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白15、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的A引起的。A、非酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应16、破损植物褐变主要由C引起。A、葡萄糖氧化酶B、过氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶17、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的B。A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键C、β-1，6-糖苷键D、β-1，4-糖苷键18、导致蔬菜和水果中色素变化有三个关键性的酶，但下列D除外。A、脂肪氧化酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶19、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是A。A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉的品质C、水解脂肪，增强风味D、保护蛋白质20、啤酒的冷后混不用D水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、霉菌酸性蛋白酶D、碱性蛋白酶21、大多数固定化酶的米氏常数均A游离酶。A、高于B、低于C、等于D、相似于22、莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是C。A、发生美拉德反应的结果B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果D、莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果723、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪种不是内源酶？BA、脂肪氧化酶B、葡萄糖异构酶C、叶绿素酶D、多酚氧化酶24、大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加C可以成功地清除豆腥气。A、脂肪氧化酶B、脂肪酶C、醛脱氢酶D、蛋白酶25、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于Vc的是D。A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长26、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是D。A、B1B、B11C、PPD、B627、下列哪种不是有毒微量元素？CA、铅B、汞C、铬D、镉28、长期食用缺乏维生素A的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。A、AB、DC、ED、K29、维生素D在下面哪个食品中含量最高？CA、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油30、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病生理功能的维生素为C。A、BB、CC、DD、K31、下列哪个选项不属于生命必需元素的特征CA、机体必须通过饮食摄入B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D、在同一物种中特定元素的含量范围相似32、矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是D。A、钠B、磷C、铝D、铁833、下列维生素中哪个是最不稳定的一种？AA、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B1234、下列关于核黄素或称VB2的性质描述，不符合的是B。A、主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中B、对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带C、对热稳定，在225nm、269nm、273nm紫外波长处有最大吸收光带D、对光和紫外线都不稳定35、必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的C%。A、0.01B、99.95C、0.05D、10