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食品工艺原理试题食品科学与工程专业食品工艺原理3280一、单项选择题1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的（9%～11%）。2.在25℃时，（48.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.940。3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（6.5～7.5）范围内。4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种（抗氧化剂）加入的。5.130～150℃、0.5～4s的杀菌条件属于（超高温瞬时杀菌）。6.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物）。7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8℃培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到（0.7%）。8.糖水梨罐头的酸度一般要求在（0.1%）以上。9.提高冻结速度有利于形成（小）的冰晶体，解冻后的复原性好。10.在行业标准中，（甜酥性饼干）不属于花色饼干。11.嗜温性细菌最适生长温度是（.25～37.7℃）。12.冰淇淋陈化的温度应该是（2-4℃）。13.（板式蒸发器）可用于热敏性物料的浓缩。14.肉在冻结时的干耗在（0.5%～1%）时，是比较理想的。15.在25℃时，（58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.900。16.直接用于生产的发酵剂称（工作发酵剂）。17．传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在（15℃），则需14～21天。18.下列油脂营养价值最高的是（葵花籽油）。19.面包用水的硬度范围是（40～120mg∕kg）。20.江南地区多用(大米)为酿醋主料。21.番茄酱罐头在打浆时，残渣量一般控制在（5%～6%）。22.冻结食品在（-30～-10℃）的温度范围内，贮藏温度与食用冻藏期之间关系曲线称为T.T.T曲线。23.生产胡萝卜蜜饯一般用1g/l的氯化钙溶液处理（8～10h）以达到硬化目的。24.62-65℃30min的杀菌条件属于（LTLT）。25.去除混合油中粉末的方法主要是（过滤）。26.一般酒精度低于（16%）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。27.（离心泵）属于食品加工中的叶片式泵。28.嗜温性细菌最适生长温度（25～37.7℃）。29.冰淇淋贮藏于（-30℃～-25℃）时，产品具有良好的稳定性。30.在25℃时，（15.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.990。31.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（1㎝）。32.饮料中用到的最强的酸是（磷酸）。33.我国常用的水的硬度的表示方法是（德国度）。34.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩除去（70%-80%）的水。35.面粉中含有的维生素最丰富的是（维生素E）。36.生产蛋糕时选用的蛋品是（鲜蛋）。37.下列哪种物质不影响面包面团的调制（香兰素）。38.使用2年以上的泡菜盐水称为老盐水，pH为（3.7）左右。39.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（180～210℃）。40.溶质的扩散速度与扩散系数成（正比）。41.生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为（0.5%～1.0%）。42.冻旗鱼类为淡红色，在冻藏时变为（绿色）。43.白葡萄酒的陈酿期一般为（1～3年）。44.细菌素Nisin是由（乳酸链球菌）产生的。45.气流膨化食品的原料含水量应在（13%～15%）。46.（喷雾干燥法）不适合固态食品的干燥。47.嗜冷性细菌最适生长温度（10～20℃）。48.在25℃时，（8.5%）的糖浓度相对应的水分活度为0.995。49.罐头食品在装罐时，一般使量误差控制在（±3%）。50.一般酒精度低于（16%）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。51.茶饮料生产用水要求必须是（去离子水）。52.可以抑制细菌生长的抗菌素是（Nisin）。53.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（椰子油）。54.下面哪种因素不直接影响面团发酵（空气的流速）。55.淡色啤酒的麦芽汁（11°～12°）煮沸时间一般控制在90min左右。56.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13℃）。57.冷冻肉的中心温度为（-18℃）以下。58.生产米粉时，米浆浓度一般为（58%～62%）。59.（汾酒）属于清香型大曲酒。60.腊肉烘烤的温度一般控制在（45℃～55℃）。61.雪糕的去霜可用（25℃）的盐水喷射模子来进行。62.方便面是于1958年由（日本）研制成功的。63.乳是由哺乳动物分娩后，由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体）。64.（活塞泵）属于食品加工中的往复式泵。65.嗜热细菌最适生长温度（50～55℃）。66.在25℃时，（26.1%）的糖浓度相对应的水分活度为0.980。67.乳脂糖果一般的最终含水量为（7%～10%）。68.果汁汽水的果汁含量通常在（2.5%～10%）。69.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是（山楂汁）。70.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温）所致。71.小麦含有脂肪最多的部位是（麦芽）。72.面包酵母最适宜的生长温度是（25℃～28℃）。73.对于刚出炉面包下列说法不正确的是（可以切片）。74.生产灰分低，粉色好的小麦粉，必须去除磨碎了的（麦皮）。75.在冻结时，冻结温度为（-5～-2℃）时，对微生物的生长繁殖抑制作用最强。76.软饮料是指不含乙醇或乙醇含量低于（0.5%）的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料。77.为防止冻鱼在贮藏时的脂肪氧化，库温应控制在（-35℃）以下。78.气流膨化食品的原料含水量应在（13%～15%）。79.对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（生产效率高）。80.（旋涡泵）属于食品加工中的旋转式泵。81.pH在（4.5）以下的酸性食品需在80～100℃的杀菌温度才能保证食用安全。83.在25℃时，（67.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.850。84．麦芽制备时浸制大麦的水温以（13～18℃）为宜。85.（汾酒）属于清香型大曲酒。86.下列汽水哪种含气量低些（橙汁汽水）。87.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（6.5～7.5）范围内。88.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵）。89.含有麦胶蛋白的物质是（小麦粉）。90.面筋实质是（水和蛋白）。91.制饼干时加入淀粉的目的是（冲淡面筋）。92.冷冻期高于（6）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工。93.Q10表示温度每增加（10℃）时，呼吸速度所增加的倍数。94.小曲白酒在36℃左右的温度下发酵6～7天，要求酒精含量达到（11%～12%），总酸在1.5%以下时可结束发酵。95.对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别）。二、多项选择题1.现代食品加工技术包括（食品生物技术、计算机控制技术、膜分离技术、超高压技术、微胶囊技术）。2.在食品加工中，调味品主要有（食盐、糖）。3.下列哪些设备属于人工干制设备（烘灶、烤房、顺流式干燥机、混合式干燥机）。4.畜禽类罐头预处理包括（解冻、分割、剔骨、预煮、油炸）。5.鱼在冻藏过程中的变化有（脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶）。6.常用于酱渍食品的香辛料有（花椒、辣椒、胡椒、桂皮、蒜）。7.酿造啤酒的原料有（大麦、酒花、玉米、大米、水）。8.毛油中去除机械杂质的方法有（沉降法、过滤法、离心分离法）。9.按照原辅料或产品形式的可将软饮料分为（碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料）饮料。10.透明硬糖的风味有（水果味、清凉味、花香味）。11.食品的基本味感包括（甜味、酸味、苦味、鲜味、咸味）。12.影响禽蛋各种化学的因素有（家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期）。13.人工干制的方法有（气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥）。14.水产类罐头预处理包括（解冻、清洗、盐渍、脱水）。15.生产冰淇淋常用的稳定剂有（明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、CMC-Na）。16.烟气中的哪些成费对人体无致癌作用（愈创木酚、木醇、有机酸、丁二酮）。17.生产啤酒时，糖化方法有（煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法、外加糖化法）。18.油脂的精炼包括（机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）。19.食品的冷却装置包括（冷风冷却装置、真空冷却装置）。20.巧克力的品种有（香草巧克力、奶油巧克力、特色巧克力、果仁巧克力）。21.对原料鱼品质的鉴定项目有（鱼的种类、鱼的大小、鱼的鲜度、鱼体丰满度）。22.在食品加工中香辛料主要有（草果、胡椒、花椒）。23.膜浓缩的膜材料包括（醋酸纤维膜、尼龙膜、合成膜）。24.水果类罐头的变色原因有（单宁、色素、美拉德反应、贮藏温度高、杀菌时间长）。25.冰淇淋凝冻时生成细小结晶的必要条件包括（结晶、急速搅拌、提高黏度、添加微细的晶种）。26.常用的烟熏材料有（核桃木、枫木、稻壳）。27.长江以北地区酿醋的主料有(高粱、甘薯、小米)。28.按照加工工艺可将方便食品分为（干燥食品、浓缩食品、冷冻食品、罐头食品）。29.生产酱油时，常用的防腐剂有（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、山梨酸、维生素K）30.面糊的调制方法包括（蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法、糖水调制法）。31.按食品原料可将加工食品的类型分为（粮油食品、肉类食品、水果食品、蛋制品、乳制品）。32.食品添加剂一般需经过（急性、遗传、慢性、亚慢性）毒性试验。33.食品工业中可以有（固体与固体、液体与液体、液体与固体、液体与气体）等几种混合方法。34.罐头食品具有（耐保藏、食用方便、安全卫生、携带方便）的优点。35.在低温条件下（糖、盐、蛋白质、脂肪）对微生物的生长繁殖具有保护作用。36.（葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋）的生产需要使用酵母菌发酵剂。37.生产酱油的蛋白质原料有（黄豆、青豆、黑豆、豆粕）。38.影响挤压膨化效果的因素有（原料组成、原料粒度、原料水分、挤压温度、喂料速度）。39.在行业标准中，（威化饼干、蛋元饼干、蛋卷）属于花色饼干。40.膜浓缩的膜材料包括（醋酸纤维膜、聚合物膜、合成膜）。41.（盐酸克伦特罗、四环素类、黄胺类、激素类、添加剂）等因素可以引起饲料加工业的污染。42.杀菌的加热介质包括（热水、水蒸汽、火焰、水蒸气和空气的混合物）。43.影响膜浓缩的因素有（物料特征、膜材料、操作温度、进料浓度、进料速度）。44.水产类罐头常出现（黑变、结晶、无弹性、红变、硫化污染）缺陷。45.面糊的调制方法包括（蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法、糖水调制法）。46.果脯糖煮的方法有（一次法、多次法、快速法、真空法）。47.东北地区酿醋的主料有（酒精、白酒）。48.双螺杆挤压膨化设备的特点有（原料组成、混合作用、自洁作用、压延作用、防腐作用）。49.按照热能传给湿物料的方式，油料的干燥包括（对流干燥、辐射干燥、介电加热干燥、联合干燥）。50.透明硬糖的风味有（水果味、清凉味、花香味）。51.按照加工工艺分类可将加工食品的类型分为（干制食品、罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、软饮料）。52.单味调味品一般包括（咸味、甜味、辣味、香味、苦味）。53.用直接接触法冻结的制冷剂有（液氮、液态CO2）。54.果蔬罐头预处理包括（原料分选、原料洗涤、原料去皮、原料热烫、抽空）。55.鱼类的冷却保鲜方法有（撒冰法、水冰法、冷却海水冷却法）。56.酱制食品加工常用的辅料有（食盐、酱油、酱、糖、味精）。57.制备发酵乳制品的发酵剂时，培养时间和温度取决与微生物的（种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态）。58.生产酱油的淀粉质原料有（小麦、麸皮、大麦、玉米、薯干）。59.按照原辅料或产品形式的可将软饮料分为（碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、含乳饮料、植物蛋白）饮料。三、填空题1.使用板框过滤机过滤时，过滤介质有织状介质、粒状介质和多孔固体介质。2.水果和蔬菜可以通过不同的孔进行大小分级。3.啤酒的色泽有：淡色浓色和黑色三种。4.食品的风味主要包括味感和嗅感。5.麦筋蛋白质主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。6.食品添加剂的使用可以提高生产效率和产品质量。7.水果和蔬菜的成分一般分为水分和干物质两类。8.肉中的水分存在形式一般分结合水、不易流动水和自由水。9.肉中的蛋白质可分为肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质和基质蛋白质。10.水产动物组织的脂肪通常分为积累脂肪和组织