食品检验工复习指导

1食品检验工复习指导一、基础知识（一）鉴定要求要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。（二）复习重点1、计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。2、标准的代号和编号①标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；SB—商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠“／”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。②标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB／T13662—92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。③采用国际标准和国外先进标准3、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。2）分析化学中的常用法定计量单位——物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。4、微生物学基本知识1）微生物学一般知识自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。细菌属于原核生物界。根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。2）细菌的形态结构细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为正方形者，称为四联球菌。细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。3）细菌的新胨代谢①细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。②细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。③细菌的代谢a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经过三酸循环将丙酮酸分解成H2O和CO2。b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。24）酵母菌和霉菌根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。5）培养基培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂属于鉴别培养基，S.S琼脂属选择培养基。检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的各种物质组成的培养基，叫合成培养基。6）消毒、灭菌的概念无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。7）物理因素对微生物的影响①流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100℃，经15～30分钟可杀灭细菌的繁殖体。②干热灭菌的温度是160—180℃，时间2小时，常用于器械干烤箱。③高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8×104pa，温度为121℃，维持时间是20分钟。④牛奶消毒，常用巴氏灭菌法，现在用高温瞬时消毒效果更好。8）化学因素对微生物的影响①一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。②碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。③高锰酸钾是一种强氧化剂，1g/L即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。④煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。⑤过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。0.001g（v／v）的过氧乙酸水溶液，在8分钟内可杀灭大肠杆菌。9）生物因素对微生物的影响①拮抗：两种生物生话在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这种关系称拮抗。②抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或杀死一定种类的微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。③噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。10）细菌生化试验原理①糖发酵试验：不同的细菌对糖的分解能力和分解产物均不同，例如，大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖，而伤寒杆菌只能分解葡萄糖，不能分解乳糖，原因在于大肠杆菌有甲酸解氢酶，能将乳糖分解时产生的甲酸进一步分解成CO2和H2↑，故产酸又产气。而伤寒杆菌无甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸不产气。②V·P试验：产气杆菌能使丙酮酸脱羧，生成乙酰甲基甲醇。乙酰甲基甲醇在碱性溶液中能被空气中的氧氧化成二乙酰，与培养基中的胍类化合物反应，生成红色化合物，即V·P试验阳性。而大肠杆菌不能生成乙酰甲基甲醇，故V·P试验阴性。③尿素酶试验：变形杆菌可能产生尿素酶，分解培养基中的尿素，形成氨使培养基变碱．则酚红指示剂变红。④硫化氢（H2S）试验：某些细菌：如沙门氏菌，能分解胱氨酸生成H2S，如遇醋酸铅或硫酸亚铁，而生成黑色的硫化铅或硫化铁。⑤靛基质试验：含有色氨酸、脱羧酶的细菌．能分解培养基中的色氨酸，生成吲哚，在培养基中加入对二甲氨基本甲醛，则与吲哚结合成玫瑰吲哚呈红色。VP试验阳性，呈红色反应。二、专业知识复习重点1、实验室通用专业知识1）玻璃仪器装置及用途3回流装置：由三角烧瓶（或烧瓶）、橡皮塞、冷凝管（沸点高于140℃的液体蒸气不可用水冷凝管，而应采用空气冷凝管）组成，常用于水解反应，如淀粉的水解。蒸馏装置：由蒸馏瓶（或园底烧瓶）、冷凝管、温度计或定氮球组成，常用于不同沸点溶液的分离，如食品检验中蛋白质的测定等。实验室用于互不相溶的两种液体的分离或萃取操作常用分液漏斗和烧杯、玻棒等。如食品中防腐剂和甜味剂的测定时样品的处理。固体食品中游离脂肪的测定通常选用索氏抽提器来进行。2）标准溶液的配制与标定①基准物质的要求：a．纯度应在99.95—100.05之问；b．其组成应与其化学（分子）式相符；c．不论是以固态或液态保存时，其组成应稳定保持不变；d．应具有较大的相对分子质量；e．测定时，化学反应应迅速、并无副反应发生。基准试剂在长期贮存后，常含有相当量的附着水，所以在使用前必须按标准规定的条件进行干燥。②标准溶液的配制应熟悉常用0.1mol/LNaOH、HCL、H2SO4等溶液的配制、取量与做法。③GB601中对标准溶液标定的要求应采用“标定”和“比较”两种方法，且应做到2个人每人四平行。当每人四平行的结果极差与平均值之比≤0.l％时，该标定结果有效，当两个人的测定结果平均值之差≤0.1％时，取两个人的平均值为标定结果。当“标定”和“比较”两种方法测得的浓度值之差≤0．2％时，才可以标定结果作为该标准溶液的浓度值。标定标准溶液时，每次滴定所消耗的溶液体积应控制在30—45ml之间。用比较法作测定时，应取浓度相近的有关标准溶液4份，其体积应相近，但不应相同。3）天平的构造与维护机械天平的主要部件是横粱，横梁上的玛瑶刀的角度和完整性是影响天平质量和灵敏度的主要因素。天平在使用过程中要特别注意保护玛瑙刀口；开启天平的升降枢钮应缓慢；取放物体和加减砝码时，应由大到小一档一档地加，防止砝码跳落、互撞；取放砝码必须用骨质或塑料镊子；砝码上有锈应用绸布醮无水乙醇擦净。4）酸度计的构造与使用酸度计的主体是一个精密电位计。指示电极：电极电势随溶液的浓度不同而改变的电极，如玻璃电极。参比电极：电极电势在一定温度下是一个定值，不随溶渡的浓度变化而改变，如甘汞电极、银—氯化银电极。5）分光光度计的构造与使用分光光度计的基本部件为：光源（如钨灯、氘灯等）；单色器（如棱镜、光栅等）；比色皿、比色架等；检测系统，主要是光电管和电流计等。分光光度计的使用步骤：①仪器通电预热；②选择波长；③调节“0”电位器和“100％”电位器，使指针指到0和100％；④用参比溶液调零；⑤测定样品溶液的吸光度。6）高压蒸汽灭菌采用高压蒸汽灭菌必须在高压蒸汽灭菌锅内进行，当蒸汽压为9．8×104Pa时相应的温度即为121．6℃，各种微生物包括具有芽胞的细菌，在这样的蒸汽的温度下经15—20min，可彻底杀死，此法适用于各种耐热物品的灭菌如一般培养基、一些罐头食品、生理盐水、玻皿等，而台糖培养基一般采用112℃的温度20～32min进行灭菌。使用高压蒸汽灭菌锅时：①必须将灭菌锅内的冷空气完全排除，才能达到预期的真实温度，否则会造成假象而灭菌不彻底。②待灭菌的物质在锅内不要放得太挤，以免影响蒸汽的流通和灭菌效果。4③灭菌完毕应缓慢减压，至压力表为“零”时再打开锅盖，否则蒸汽外溢会造成烫伤，瓶内的液体也会突然沸腾，将棉花塞顶出或弄湿。2、食品卫生检验知识1）菌落计数测定（菌落计数的报告）①选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数的测定标准。同一稀释度的两个平板取其平均数。②如有两个稀释度生长的菌落数均在30～300之间，则视两者的比值来决定，若比值≤2，应报告平均数，若比值2时，则报告其中较小的数字。③菌落数在100以内时，接其实有数报告，大于100时采用二位有效数字，在二位有效数字后的数值，以四舍五入的方法计数。2）大肠菌群检验①乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者用双料乳糖胆盐发酵管，接种量在1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内培养24±2h。如所有发酵管均不产气，则报告大肠菌群阴性。②粪大肠菌群检验：将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物，用接种环转种于EC肉汤管内，置44.5±0.5℃水浴箱内，培养24±2h，如产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。3）霉菌及酵母菌计数①以灭菌操作将检样25ml（g）放于含有225mI灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30分钟，即为1：10稀释液。②用灭菌吸管吸取1：10稀释液l0ml注入试管中。另用带橡皮乳头的1ml灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。③按上述操作顺序作l：10倍递增稀释液，每稀释一次换用一支1ml灭菌吸管，根据对样品污染程度的估计，选择合适的稀释度，每个稀释度作两个平皿，待琼脂凝固后。倒置于25—28℃温箱中，3天后开始观察，共培养5天。结果报告为个／g（ml）。④霉菌分离的培养基，最好选用马铃薯葡萄糖琼脂。⑤霉菌直接镜检计数法，适用于番茄酱罐头。4）显微镜的结构与使用①结构：显微镜的结构包括二部分：即机械部分与光学部分。机械部分包括：镜筒、镜座、回转盘、倾斜关节、调节螺旋、载物台和光圈。光学部分包括：目镜、接物镜、集光器和反光镜。显微镜的性能取决于物镜的分辨率，分辨率是根据区分开物体上两点之间的最小距离决定的，因此，显徽镜对物体的放大倍数是目镜放大倍数与物镜放大倍数的积。分辨率愈高的显微镜性能愈好。②使用：将显微镜置于平稳的实验台上，镜检者坐姿要端正．一般以左眼观察，右眼绘图。光线应避免直射阳光。反光镜有凹平两面，在光线较强的天然光源，宜用平面镜，光线较弱的光源或人工光源，宜用凹面镜。5）染色技术细菌染色法有单染色法和复染色法两种。革兰氏染色属于复染色法。具体操作：①涂片基本步骤：涂片→干燥→固定。②革兰氏染色步骤：滴加革兰氏染色第一液（结晶紫）染色1分钟，水洗；滴加第二液（碘液）作用1分钟，水洗；滴加第三液（95％乙醇）脱色0