食品检验的基础知识

1食品检验工职业技能培训资料泰安三英新潮劳动培训学校2目录第一部分食品检验的基础知识.............................................3学习要点................................................................................3第一章计量、标准基础知识...........................................3第一节标准的分类............................................................3第二节标准的代号和编号................................................3第三节常用法定计量单位................................................4第四节实验误差及数据处理............................................4第二章实验的前期准备及要求.............................................8第一节实验用水的要求..................................................8第二节实验用试剂的要求..................................................9第三节检验用一般器皿的要求........................................10第三章检验的程序及有关要求.........................................11第一节检验的一般步骤......................................................11第二节检验的有关要求..................................................16第四章仪器设备以及安全...................................................18第一节仪器装置及用途....................................................18第二节实验室安全防护知识..........................................193第一部分食品检验的基础知识学习要点：基础知识部分包括：计量标准知识；实验数据的处理；实验用水；溶液配制；常规仪器的使用；实验室安全以及防护。第一章计量、标准基础知识第一节标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。第二节标准的代号和编号1、标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；SB—商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠“／”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。2、标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB／T13662—92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标4准发布的年号。3、采用国际标准和国外先进标准第三节常用法定计量单位1、国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。国际单位制的基本单位量的名称单位名称单位符号长度米m质量（重量）千克（公斤）kg时间秒s电流安[培]A热力学温度开[尔文]K物质的量摩[尔]mol发光强度坎[德拉]cd2、分析化学中的常用法定计量单位——物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。第四节实验误差及数据处理1、误差及相关概念误差是测量值与真实结果之间的差异，要想知道误差的大小，必须知道真实的结果，这个真实的值，我们称之“真值”（1）真实值从理论上说，样品中某一组分的含量必然有一个客观存在的真实数值，称之为“真实值”或“真值”。用“μ”表示。但实际上，对于客观存在的真值，人们不可能精确的知道，只能随着测量技术的不断进步而逐渐接近真值。实际工作中，往往用“标准值”代替“真值”。（2）标准值采用多种可靠的分析方法、由具有丰富经验的分析人员经过反复多次测定得出的结果平均值，是一个比较准确的结果。实际工作中一般用标准值代替真值。例如原子量、物理化学常数：阿佛伽得罗常数为6.02×10等。与我们实验相关的是将纯物质中元素的理论含量作为真实值。5（3）准确度准确度是测定值与真实值接近的程度。为了获得可靠的结果，在实际工作中人们总是在相同条件下，多测定几次，然后求平均值，作为测定值。一般把这几次在相同条件下的测定叫平行测定。如果这几个数据相互比较接近，就说明分析的精密度高。（4）精密度精密度是几次平行测定结果相互接近的程度。（5）精密度和准确度的关系①精密度是保证准确度的先决条件。②高精密度不一定保证高准确度。2、误差（1）定义：个别测定结果X、X…X与真实值μ之差称为个别测定的误差，简称误差。表示：各次测定结果误差分别表示为X-μ、X-μ……X-μ。（2）计算方法：绝对误差相对误差对于绝对误差——测定值大于真值，误差为正值；测定值小于真值，误差为负值。对于相对误差——反映误差在测定结果中所占百分率，更具实际意义。3、偏差偏差是衡量精密度的大小。4、误差的分类→系统误差（1）定义由某种固定的原因造成的误差，若能找出原因，设法加以测定，就可以消除，所以也叫可测误差。（2）特点具有单向性、可测性、重复性。即：正负、大小都有一定的规律性，重复测定时会重复出现。（3）产生原因①方法误差：分析方法本身所造成的误差。方法误差是由于某一分析方法本身不够完善造成的。如分析过程中，干扰离子的影响没有消除。②操作误差：由于操作人员的主观原因造成的。如滴定分析时，每个人对滴定终点颜色变化的敏感程度不同，不同的人对终点的判断不同。③仪器和试剂误差：仪器误差来源于仪器本身不够精确。例如天平两臂不等长，砝码长期使用后质量改变。试剂误差来源于试剂不纯。注意：系统误差是重复地以固定形式出现的，增加平行测定次数不能消除。5、误差的分类→随机误差随机误差由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成。也称偶然误差。（1）特点大小、正负都不固定，不能通过校正来减小或消除，可以通过增加测定次数予6以减小。（2）产生原因操作中温度变化、湿度变化、甚至灰尘等都会引起测定结果波动。系统误差和随机误差划分不是绝对的，对滴定终点判断的不同有个人的主观原因，也有偶然性。随机误差比系统误差更具偶然性。分析工作中的“过失”不同于这两种误差。它是由于分析人员操作时粗心大意或违反操作规程所产生的错误6、准确度的提高（1）减少测量误差测定过程中要进行重量、体积的测定，为保证分析结果的准确度，就必须减少测量误差。例：在重量分析中，称重是关键一步，应设法减少称量误差。要求：称量相对误差＜0.1%。一般分析天平的称量误差为±0.0001克，试样重量必须等于或大于0.2克，才能保证称量相对误差在0.1%以内。（2）增加平行测定次数，减少随机误差增加平行测定次数，可以减少随机误差，但测定次数过多，没有太大的意义，反而增加工作量，一般分析测定时，平行测定4-6次即可。（3）消除测定过程中的系统误差3.1检查方法：对照法(1)对照试验：选用组成与试样相近的标准试样进行测定，测定结果与标准值作统计处理，判断有无系统误差。(2)比较试验：用标准方法和所选方法同时测定某一试样，测定结果做统计检验，判断有无系统误差。(3)加入法：称取等量试样两份，在其中一份试样中加入已知量的待测组分，平行进行两份试样测定，由加入被测组分量是否定量回收，判断有无系统误差。又叫回收实验。3.2消除方法(1)做空白实验：在不加试样的情况下，按试样分析步骤和条件进行分析实验，所得结果为空白值，从试样测定结果中扣除。可以消除试剂、蒸馏水和容器引入的杂质。(2)校准仪器：对砝码、移液管等进行校准，消除仪器引起的系统误差。(3)引用其它方法校正。7、有效数字（1）定义有效数字就是实际能测到的数字。有效数字的位数和分析过程所用的分析方法、测量方法、测量仪器的准确度有关。我们可以把有效数字这样表示。有效数字＝所有的可靠的数字+一位可疑数字有效数字＝准确的数+一位欠准的数（±1）表示含义：如果有一个结果表示有效数字的位数不同，说明用的称量仪器的准确度不同。例：7.5克用的是粗天平77.52克用的是扭力天平7.5187克用的是分析天平（2）“0”的双重意义作为普通数字使用或作为定位的标志。例：滴定管读数为20.30毫升。两个0都是测量出的值，算做普通数字，都是有效数字，这个数据有效数字位数是四位。改用“升”为单位，数据表示为0.02030升，前两个0是起定位作用的，不是有效数字，此数据是四位有效数字。（3）规定①改变单位并不改变有效数字的位数。②在数字末尾加0作定位时，要用科学计数法表示。③在分析化学计算中遇到倍数、分数关系时，视为无限多位有效数字。④对数数值的有效数字位数由该数值的尾数部分决定。8、有效数字的修约规则规定：当尾数≤4时则舍，尾数≥6时则入；尾数等于5而后面的数都为0时，5前面为偶数则舍，5前面为奇数则入；尾数等于5而后面还有不为0的任何数字，无论5前面是奇或是偶都入。例：将下列数字修约为4位有效数字。修约前修约后0.526647--------0.52660.36266112------0.362710.23500--------10.24250.65000-------250.618.085002--------18.093517．46--------35179、有效数字运算规则由于与误差传递有关，计算时加减法和乘除法的运算规则不太相同。（1）加减法先按小数点后位数最少的数据保留其它各数的位数，再进行加减计算，计算结果也使小数点后保留相同的位数。例：计算50.1+1.45+0.5812=?修约为：50.1+1.4+0.6=52.1先修约，结果相同而计算简捷。例：计算12.43+5.765+132.812=?修约为：12.43+5.76+132.81=151.00注意：用计数器计算后，屏幕上显示的是151，但不能直接记录，否则会影响以后的修约；应在数值后添两个0，使小数点后有两位有效数字。（2）乘除法先按有效数字最少的数据保留其它各数，再进行乘除运算，计算结果仍保留相同有效数字。例：计算0.0121×25.64×1.05782=?修约为：0.0121×25.6×1.06=?8计算后结果为：0.3283456，结果仍保留为三位有效数字。记录为：0.0121×25.6×1.06=0.328注意：用计算器计算结果后，要按照运算规则对结果进行修约例：计算2.5046×2.005×1.52=?修约为：2.50×2.00×1.52=?计算器计算结果显示为7.6，只有两位有效数字，但我们抄写时应在数字后加一个0，保留三位有效数字。2.50×2.00×1.52=7.60第二章实验的前期准备及要求第一节实验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在