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食品毒理学总复习第一章毒理学基本概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线1.直线2.抛物线3.U型曲线表示毒性常用指标致死剂量LD100LD50LD01LD0阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量毒作用带急性毒作用带慢性毒作用带最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。安全限值每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。最高容许浓度(MAC)阈限量(TLV)参考剂量(RfD)：指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。第二章外源化合物在体内的生物转运与转化机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中:化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运；化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。生物转运的主要方式主动转运简单扩散生物转运被动转运易化扩散滤过胞吞膜动转运胞吐第三章影响毒作用的因素1.毒物因素2.环境因素3.机体因素4.联合作用毒物因素化学结构理化特性不纯物含量毒物的生物学活性化学物的稳定性毒物进入机体的途径第四章食品毒理学实验基础食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。动物实验整体动物实验(invivo)体外实验(invitro)一般毒性试验特殊毒性试验微生物试验哺乳动物试验急性毒性试验亚急性毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验致突变致癌致畸致突变器官水平组织水平细胞水平亚细胞水平分子水平食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。体内试验是以实验动物为模型，通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人（原型）外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。体外试验则主要用于筛选和预测急性毒性和机制研究。毒理学实验能否获得预期结果，试验前的试验设计至关重要。科研设计遵循的三原则：随机、重复、对照。1.实验动物的选择毒理学的动物实验是以实验动物作为研究对象，为获得可靠的研究结果，先决条件是正确地选用实验动物。选择的基本原则1.选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种；2.自然寿命不太长的物种；3.易于饲养和实验操作的物种；4.经济并易于获得的物种。实验动物微生物控制的选择对于毒性试验及毒理学研究应尽可能使用Ⅱ级(或Ⅱ级以上)的动物，以保证实验结果的可靠性。2.实验动物染毒毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、经皮及注射途径。不同途径的吸收速率，一般是：静脉注射＞吸入＞肌肉注射＞腹腔注射＞皮下注射＞经口＞皮内注射＞其他途径(如经皮等)。第五章食品毒物的一般毒性作用一般毒性的概念和分类一般毒性通常也称基础毒性包括：急性毒性蓄积毒性亚急性或亚慢性毒性慢性毒性特殊毒性－－主要是指致癌作用、致突变作用、致畸和免疫毒性等急性毒性：是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应。慢性毒性：是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。外源化学物在机体内的蓄积作用是化学物发生慢性中毒的物质基础。突变的不良后果体细胞突变生殖细胞突变癌变致畸衰老配子死亡死胎自发流产遗传病研究化学毒物致突变作用的方法（遗传毒理学试验）（1）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验）（2）微核试验（3）染色体畸变试验（4）精子畸形试验（5）姐妹染色单体交换（6）显性致死试验（7）程序外DNA合成实验（8）单细胞受精卵染色体分析第七章发育毒性与致畸作用发育毒性具体表现可分为:生长迟缓致畸作用:由于外源化学物干扰，活产胎仔胎儿出生时，某种器官表现形态结构异常。功能缺陷胚胎致死作用致畸作用的毒理学特点1.器官发生期的胚胎对致畸物最为敏感2.剂量与效应关系较为复杂剂3.量效应关系复杂的表现及原因4.致畸作用的剂量反应曲线较为陡峭5.致畸作用最大无作用剂量问题尚有不同意见传统常规致畸试验动物选择:致畸试验首选大鼠。优点：（1）大鼠受孕率高，易于得到足够标本数；（2）大鼠对大多数外源化学物的代谢过程基本与人类接近；（3）胎仔大小适中，易于观察畸形情况。缺点：（1）大鼠对一般外源化学物代谢速度很高，对致畸物耐受性强、易感性低，有时会出现假阴性结果；（2）大鼠的胎盘结构与人类有一定的差异。动物染毒一般采用灌胃方式（0.5～1.0mL/100g体重）。由于致畸作用有极为明确的敏感期，应精确掌握动物接触受试物的时间，必须在器官发生期。大鼠和小鼠一般可自受孕后第5天开始接触受试物，每日一次，持续15天。第八章食品中化学物质的免疫毒性外源化学物对免疫功能的影响表现为：免疫抑制超敏反应自身免疫第九章食品毒理学评价与食品安全性我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准1982：《农药毒性试验方法暂行规定（试行）》1991：《农药安全性毒理学评价程序》1983：《食品安全性毒理学评价程序（试行）》1994：《食品安全性毒理学评价程序》1987：《化妆品安全性评价程序和方法》1988：《新药（西药）毒理学研究指导原则》2004：《保健食品安全性毒理学评价程序》评价程序四个阶段的内容第一阶段（急性毒性试验）第二阶段（遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验）第三阶段（亚慢性毒性试验[90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验]）第四阶段（慢性毒性试验和致癌试验）