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11、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？没有现代化的食品添加剂就没有现代化的食品工业。2、《中华人民共和国食品卫生法》（1995）规定，食品添加剂是指？食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。3、食品添加剂的作用是什么？防止变质改善食品感官性状保持提高营养价值增加品种和方便性方便食品加工4、LD50在毒理学中，半数致死量（medianlethaldose），简称LD50（即LethalDose,50'），是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。按照医学主题词表（MeSH）的定义，LD50是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。4、MNLMNL也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。5、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？1.在某一天然食品中存在者。2.已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。3.其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。4.在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）6、食品添加剂的基本要求是什么?1.不得对人体产生任何健康危害。2.不得掩盖食品腐败变质。3.不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不得降低食品本身的营养价值。5.在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量。6.食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。8、乳化剂主要有三个作用是什么（按主次排列）？乳化作用起泡作用悬浮作用9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？利用表面活性剂在水中的溶解情况可以估计该表面活性剂的HLB值范围水溶液外观不分散不良分散搅拌后乳状分散稳定乳状分散半透明至透明透明液HLB值1~43~66~88~1010~1313~2010、什么是临界胶束浓度？表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？乳化作用起泡作用悬浮作用破乳作用和消泡作用络合作用结晶控制润湿作用润滑作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用。破乳作用和消泡作用13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？1、直接酯化法：2、环氧丙烷法3、醇解法15、什么是大豆磷脂？写出结构通式。大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝胺酸等成分组成，其中最典型的是前三种。16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法？1物理改性：利用分离技术将混合磷脂中的某些具有特定功能的部分纯化、富集的过程。2化学改性原理：脑磷脂的两性离子基团被破坏，从而改进了它的乳化性能。方法：①酰化改性②羟基化改性③羟氯化改性④磺化改性5酶法改性CH2OHCHOHCH2OH+CH2OHCHOHCH2OOCRB(OH)3200℃4hOBOOOHOH2CCH2OHRCOOHBOOOORCOOH2CCH2OOCRHCl在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h,分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4h,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品.脂肪酸丙二醇酸性催化剂酸性催化剂：硫酸、磺酸、磷酸、FeCl3等150-180℃产物+脂肪酸产物+环氧丙烷KOH100-150℃无氧294-490kPa丙二醇产物+KOH油脂120-180℃2-5h混合油脂分子蒸馏分子蒸馏（蒸发温度130℃，冷凝温度≤50℃，真空度≤7kPa）（产率90%）CH2OCOR1CHOCOR2CH2OPOCH2CH2N(CH3)3OOH+R1、R2为长链脂肪酸基R1=CH2CH2N+(CH3)3磷脂胆碱（PC）=H磷脂酸（PA）=CH2CH2NH2磷酰乙醇胺（PE）217、影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些？1温度2溶剂3浓度4pH18、海藻酸盐的溶解方法是什么？减少钙离子浓度，增加温度19、明胶在食品工业中的应用有哪些？在冰激淋的冻结过程中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大，因而能保持冰淇淋有柔炊、疏松和细腻的质地。在生产软糖、奶糖时添加1.0-3.5%的明胶。火腿罐头也使用明胶,作啤酒、露酒、果汁等的澄清剂,明胶还可用于餐用胶冻食品20、阿拉伯胶主要应用于哪些食品？（1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂（4）在冰淇淋生产中作稳定剂21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的粘度降低，如在通常使用条件下的海藻酸钠溶液，大约温度每升高5-6℃，粘度就下降12％。温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。高分子胶体解聚时，粘度的下降是不可逆的。22、pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？增稠剂的粘度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH5-10时，粘度稳定，pH值小于4.5时，粘度明显增加(但在此条件下由于发生酸催化降解，造成粘度不稳定，故在接近中性条件下使用较好)。在pH值为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的粘度，而海藻酸钠则沉淀析出。23、防腐剂应具备的条件是什么？1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2）低浓度下具有较强的抑菌作用3）本身不应具有刺激气味和异味4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5）价格合理，使用较方便。24、防腐剂添加时间如何掌握？同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。25、在防腐剂的配合使用中常产生哪3种效果？增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高26、山梨酸使用时要注意什么？1山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响,当pH4时，抑菌活性强,当pH6时，抑菌活性弱2山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效3山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸4配制方法：先将山梨酸溶解于乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，随后加入食品中。溶解时不能使用铜、铁容器5用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发27、写出酸醇直接酯化合成对羟基苯甲酸甲酯的反应式并简述其工艺。系在装有分水器、回流冷凝器和温度计的反应器中分别加入尼泊金、带水剂苯、一定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振荡使之混合均匀，在加热到79℃时，回流反应一定的时间，当不再有水生成时，反应完毕，得粗产品。粗产品进行蒸馏，除去过量的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循环使用。蒸馏完毕，将蒸馏粗产品倒入2倍的冷水中，用饱和碳酸钠溶液调pH接近中性，以使没有反应的极少量尼泊金和十二烷基苯磺酸转化成相应的钠盐，并溶于水，从产品中分离出来。冷却使产品结晶，用甲醇重结晶，即可得精酯，干燥得产品。28、对羟基苯甲酸酯类防腐剂的主要作用方式是什么？抑菌作用:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶29、禁用防腐剂有哪些？硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯330、食品抗氧化剂应该具备的特点？①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。31、抗氧化剂的种类有哪些？自由基抑制剂氧清除剂金属离子螯合剂32、使用食品抗氧化剂的时机如何掌握？33、酸催化法合成没食子酸丙酯的反应式及工艺要点？以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水剂，加热回流进行酯化反应4h，再将多余的丙醇蒸馏回收，残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。34、从皂角中提取维生素E的方法及流程？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用0.5mol/L的NaOH乙醇溶液，然后用极性溶剂(甲醇、乙醇、丙醇等)萃取。将所得的不皂化物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可得含量10%-15％(质量)的维生素E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏可得浓度更高的产品，流程：35、植酸的作用？①植酸对Mn+具有较强的螯合作用②能显著抑制Vc的氧化作用③与Ve混合使用，具有相乘的抗氧化效果④防止食品的褐变或褪色，稳定Vc⑤植物油的抗氧化剂36、植酸在食品保鲜中的应用？它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。37、什么是发色团？在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.38、亚硝酸盐的作用是什么？1）发色2）抑菌3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。39、肉及肉制品的护色方法？（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。40、肉的绿色形成有哪三种情况？A.由于一些细菌活动产生的H2O2-亚甲基。B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2-亚甲基上。C.由于MNO2过量引起。41、叶黄素类在加工中如何变化？叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。42、影响花青色素苷稳定性的因素有哪些？（1）结构（2）酸度（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧和还原剂（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解产物（8）酶（9）缩合反应43、原花青素的主要生物功能？1.具有很强的抗氧化活性。2.抗癌3.清除自由基。4.抑菌及抗病毒作用。44、类黄酮在食品中的重要性有哪些？类黄酮具有抗氧化作用。柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。445、类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？1.类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。2.加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。3.发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。46、酸味剂的功能有哪些？(1)控制食品体系的酸碱性；(2)防腐作用；(3)改善食品风味；(4)阻止氧化或褐变反应；(5)护色作用47、柠檬酸有哪些作用？①改善食品的风味和糖酸比。②产品酸味的调整。③螯合作用。④杀菌防腐。48、柠檬酸使用时要注意什么？柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果49、影响甜味强度的因素有哪些？①浓度的影响，②粒度的影响③温度影响④介质的影响⑤甜味剂之间的影响50、具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件是什么？①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基；②衍生物中的氨基酸必须是L-型的；③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的；④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。51、食用香料按来源和制造方法等不同分为哪三类？通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。52、什么是天然等同香料？它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数