食品添加剂研究进展

食品添加剂研究进展摘要联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会将食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。正确认识、检测和使用添加剂有利于我们展望未来开发新型食品添加剂,对维护消费者的权利有重要的意义。本文主要对食品添加剂的分类、检测、国内外展望进行论述，并对新型食品添加剂进行展望。关键词：食品添加剂;使用卫生标准;检测;新型食品添加剂食品添加剂研究进展1Abstrac：UNFoodandAgriculture(FAO)andtheWorldHealthOrganization(WHO)JointCodexAlimentariusCommissiononFoodAdditiveswillbedefinedas:Foodadditivesaregenerallyconsciousaddasmallamountoffood,toimprovefoodappearance,taste,organizationstructure,orstoragenatureofnon-nutritivesubstances.Correctunderstanding,testinganduseofadditiveswillhelpuslooktothefuturedevelopmentofnewfoodadditives,themaintenanceofconsumerrightshasimportantimplications.Inthispaper,theclassificationoffoodadditives,testing,domesticandinternationaloutlookarediscussed,andtheprospectofnewfoodadditives.Keyword：Foodadditives;useofhealthstandards;detection;newfoodadditive目录食品添加剂研究进展21食品添加剂概述……………………………………………………………（5）1.1食品添加剂的定义………………………………………………………（5）1.2食品添加剂的分类………………………………………………………（5）1.2.1按照其来源来分………………………………………………………（5）1.2.2按照其用途来分………………………………………………………（5）1.2.3联合国粮农组织和世界卫生组织分类………………………………（5）1.3食品添加剂标准体系的构成……………………………………………（6）1.4食品添加剂的使用的基本原则及重要作用……………………………（7）1.4.1基本要求………………………………………………………………（7）1.4.2使用目的………………………………………………………………（7）1.5食品添加剂的安全性问题………………………………………………（7）1.5.1我国食品添加剂存在的安全性问题…………………………………（7）1.5.2出现安全问题的原因…………………………………………………（8）1.5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题…………………………………（8）2食品添加剂的检测…………………………………………………………（8）2.1检测中应该注意的问题…………………………………………………（8）2.2检测食品中的添加剂的各种方法………………………………………（8）2.2.2食品中防腐剂的检测…………………………………………………（9）2.2.1液相色谱法同时测定酱腌菜中的九种添加剂含量…………………（9）3新型食品添加剂的应用…………………………………………………（10）3.1新型食品添加剂在鲜湿方便食品中的应用…………………………（10）3.1.1鲜湿方便食品中的添加剂主要有…………………………………（10）3.1.2经过改良后得到相应的新型食品添加剂…………………………（10）3.2生物食品添加剂………………………………………………………（10）3.2.1生物合成食品中的添加剂…………………………………………（10）3.2.2生物合成食品添加剂的伟大成就…………………………………（10）3.2.3发展我国生物食品添加剂工业的有力条件………………………（11）3.3复合食品添加剂………………………………………………………（11）3.3.1复合食品添加剂的优势……………………………………………（11）食品添加剂研究进展33.3.2国内外复合食品添加剂生产应用状况及发展趋势………………（11）4国内外食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………（12）4.1中国食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………（12）4.2外国食品添加剂工业的发展与前景展望……………………………（13）参考文献……………………………………………………………………(14)食品添加剂研究进展41食品添加剂概述1.1食品添加剂的定义对于食品添加剂的定义世界各国不尽相同。在日本,食品添加剂被食品卫生法规定义为通过添加、混合、渗透或别的手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质�。在美国:食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品成分。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质[1]。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)将食品添加剂定义为:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等也包括在内。1.2食品添加剂分类1.2.1按其来源分类可将食品添加剂分为：天然和化学合成添加剂。1.2.2按其用途可分为用于延长食品保存时间，用于提高食品风味与营养价值，和用于改善食品质量与加工手段三大类食品添加剂。目前常用的品种有：调味剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂、疏松剂、消泡剂、营养强化剂、品质改良剂、抗结剂及其他等十五类[2]。1.2.3联合国粮农组织和世界卫生组织分类根据毒理学资料将食品添加剂分为A、B、C三类。A类又分为A1与A2类，A1类为以指定使用剂量并允许使用的品种；A2为暂定使用剂量的品种。B类大部分是香料，也分为B1和B2两类。其中的B1类为毒理学资料不全，必能制定使用剂量的品种；B2为食品添加剂专家委员会曾评价过的品种。C类分为C1与和C2类，C1类为禁用品种，C2类为特定情况下允许使用的品种。例如：（1）调味剂：调味剂是一种能增加食品的色、香、味，促进食欲，有益于身体健康的食品添加剂。其可包括以下几种：①酸味剂：赋予食品以食品添加剂研究进展5酸味的物质。醋酸和柠檬酸是用途最广的两种酸。②甜味剂：一般指天然甜味剂（蔗糖、饴糖、果葡糖浆）、多元醇类（木糖醇、山梨糖醇）及非营养型人工合成甜味剂（糖精钠、阿斯巴甜）。③鲜味剂：可以增加食品鲜美滋味的物质（主要有氨基酸类）。④食用香料和香精：使食品增加特殊的芳香味道（天然与合成的）。⑤复合调味剂：即第三代调味剂，几种同味物质的混合物，还混合有其他不同味物质。（2）防腐剂：能破坏细胞质膜，阻止微生物生长繁殖，防止食品由于微生物而引起的腐败变质现象延长食品的贮存期。（3）抗氧化剂：防止食品氧化变质，延长食品贮藏期的物质，它可分为油溶性和水溶性。（4）发色剂：添加其使食品中的某些成分反应，从而使产品呈现良好的色泽。（5）漂白剂：分为还原型和氧化型漂白剂。（6）着色剂：加入使食品颜色鲜美，增进食欲。（7）乳化剂：能促使互不相溶的液体形成稳定乳状液的物质。（8）品质改良剂：可分为面粉改良剂和肉制品改良剂。（9）营养强化剂：在食品加工中补充某些缺少的营养成分或特需要的营养成分而添加的属于天然营养素范围的物质。（10）增稠剂：能改善食品物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舌感。（11）疏松剂：用于面粉的发酵发泡而使食品疏松、酥脆的食品添加剂（生物类和化学类）[2]。除上面几种之外还有其他很多的食品添加剂，凝固剂、消泡剂等等。1.3食品添加剂标准体系的构成《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。本标准于2011年6月20日实施[3]。本标准与GB2760—2007相比，主要变化如下：（1）修改了标准名称；食品添加剂研究进展6（2）增加了2007年至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；（3）调整了部分食品添加剂的使用规定；（4）删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；（5）调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；（6）增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；（7）增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。1.4食品添加剂的使用的基本要求及目的1.4.1基本要求（1)不应对人体健康产生任何健康危害；（2)不应掩盖食品腐败变质；（3)不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或者以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；（4)不应降低食品本身的营养价值；（5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；（6)食品工业用加工助剂一般应该在制成最后成品之前去除，有规定食品中残留量的除外；（7)规定了允许使用的食品添加剂的质量要求，必须符合相应的食品添加剂的质量标准的要求[4]。1.4.2使用目的（1)保持或提高食品本身的营养价值；（2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3)提高食品的质量和稳定性，改进其感观特性；（4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏[5]。1.5食品添加剂的安全性问题1.5.1我国食品添加剂现在存在的安全性问题(1)滥用食品添加剂:①超量、超范围、违禁使用食品添加剂；②标示不明确、不统一；③中小企业、小作坊及非法加工窝点是违规生产使用添加剂的集中营。(2)滥用非法添加物。(3)毒理学评价程序中的漏洞:①毒理学评价的一般程；②序安检鉴定中存在的隐患[4]。1.5.2出现安全问题的原因(1)卫生标准和管理的缺失：①食品添加剂标准的缺失;②食品生产者自身管理的缺失;③食品生产者诚信的缺失；④食品卫生监督管理的缺失。(2)不法商贩为谋取暴利；(3)部分企业自身主观认识不强，忽视严格使用食品添加剂的重要性；(4)相关食品添加剂法律法食品添加剂研究进展7规和标准滞后、不完善；(5)检测技术落后和仪器的短缺[6]。1.5.3怎样应对食品添加剂的安全性问题我国应该尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准，加强对食品添加剂专业性管理；加强对食品添加剂生产企业和食品生产经营企业的监管力度；加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理；加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度；加强检测技术和检测设备的改进[6]。2食品添加剂的检测2.1检测中应该注意的问题2.1.1错把合格判成不合格把GB2760标准中规定“不得添加”理解为“不得检出”，特别是在食品中不得添加食品添加剂的问题上，人为制造食品安全紧张空气，机械地、错误地使用GB2760标准。GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用剂量和使用范围，而未在某一类食品中规定使用的就不得在该类食品中添加，这里我们应注意的是不得添加，而不是不得检出，也就是当我们检测某一品种食品中含有不得添加的食品添加剂品种时，先不要急着判定所检产品合不合格。而要看该添加剂的检出量，如果检出量很低，不足以起到食品添加剂的作用，并且所检产品所用原料中有带入该物质的可能性，那么这个产品就应该判定为合格[7]。2.1.2把不合格判为合格，使不合格产品