食品生产加工小作坊监管手册

食品生产加工小作坊监管手册齐齐哈尔市质量技术监督局二○○八年十二月二十五日目录第一部分食品生产加工小作坊基本卫生条件要求.............1第二部分食品生产加工小作坊监管基本要求.....................2第三部分食品生产加工小作坊分类.....................................3一、大米小作坊..................................................................................3二、小麦粉小作坊..............................................................................3三、米粉小作坊..................................................................................4四、挂面小作坊..................................................................................5五、豆制品小作坊..............................................................................6六、肉制品小作坊..............................................................................8七、蛋制品小作坊............................................................................10八、茶叶小作坊................................................................................13九、炒货食品及坚果制品小作坊....................................................15十、粉丝粉条小作坊........................................................................19十一、糕点小作坊............................................................................20十二、调味料小作坊........................................................................21十三、辣椒制品小作坊....................................................................22十四、白酒小作坊............................................................................24十五、食用植物油小作坊................................................................25十六、蔬菜干制品小作坊................................................................27十七、酱腌菜小作坊........................................................................29十八、食用菌制品小作坊................................................................32十九、水产加工品小作坊................................................................33二十、糖果制品小作坊....................................................................351第一部分食品生产加工小作坊基本卫生条件要求一、生产场所要求1、生产场所周围不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。2、生产场所与生活场所必须有效隔离。生产场所内不得设置厕所。生产场所附近不得进行家畜、家禽饲养。3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采用水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。加工区域备有洗手、消毒设施。5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存放场所必须分开，避免交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格控制。二、生产设施要求1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；2、直接接触食品的生产设备、设施均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。三、人员要求1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；2、食品加工人员应穿戴干净、整洁的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。2第二部分食品生产加工小作坊监管基本要求一、查小作坊“一证一照一书”。检查小作坊的卫生许可证、营业执照、质量安全承诺书是否齐全。二、查小作坊的基本卫生条件。检查小作坊的基本卫生条件是否符合本手册规定的小作坊基本卫生条件要求。三、查小作坊原辅材料质量情况。检查原辅材料进货台账是否齐全、真实，现场检查是否存在非食品原料及非法添加剂。四、查小作坊添加物质使用情况。检查添加剂进货和使用记录，现场检查是否有超范围和超剂量使用添加剂的情况。五、查小作坊生产现场情况。现场检查生产设备是否运转正常；现场检查计量器具是否经有检定资格的机构进行检定，是否在有效期内。六、查小作坊产品包装情况。产品包装以满足食品安全卫生要求即可，不应层层包装及华美的包装，标识内容应包括：产品名称、生产日期、保质期、小作坊名称和地址、销售范围；七、查小作坊产品销售情况。检查产品销售台账是否齐全、真实，检查是否有超范围销售销售情况（不得超出乡镇级行政区域销售，不得进入商场、超市销售）。八、查小作坊产品质量情况。县级质监部门应对本地区的食品生产加工小作坊实施以抽查为主要方式的产品检验，产品检验的项目以确保食品质量安全为主。3第三部分食品生产加工小作坊分类一、大米小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的大米是所有以稻谷为原料加工制作的食品。主要包括特灿米、粳米、糯米等。二、基本流程、基本设备流程:稻谷筛选清除杂质砻谷谷糙分离碾米成品基本设备：应具有筛选、清理、去除杂质、砻谷、碾米及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂应符合GB2760的要求，加工中不得使用石蜡等化工原料进行抛光等。四、关键控制环节1、稻谷的清理：重点控制大米中黄粒米超标。2、碾米和成品整理：重点控制大米中碎米超标。3、成品贮存：重点控制大米中水分超标。二、小麦粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的小麦粉是所有以小麦为原料加工制作的食品。主要包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉等。二、基本流程、基本设备4流程:小麦清理水分调节研磨筛理成品基本设备：应具有筛选、除杂、磨粉、筛理及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂，包括增白剂（过氧化苯甲酰）应符合GB2760的要求。四、关键控制环节1、小麦的清理：重点控制小麦粉中含砂量和磁性金属物超标2、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加：重点控制过量使用增白剂（过氧化苯甲酰）。三、米粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的米粉是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却、干燥或不干燥等制成的食品。主要包括通心粉、米粉、米线、排粉、沙河粉等。二、基本流程、基本设备流程：清理磨粉（浆）发酵（或不发酵）蒸粉（或不蒸粉）成型干燥（或不干燥）成品基本设备：应具有清理、磨粉（浆）、蒸粉（有蒸粉工艺的）、成型、包装及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂应符合GB2760的要求，不得使用增白剂、漂白剂等。四、关键控制环节1、晾晒、包装及包装环境：重点控制米粉中水分超标。2、大米清洗：重点控制米粉中磁性金属物质超标。5四、挂面小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的挂面是指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条等食品。主要包括普通挂面、花色挂面、手工面等。二、基本流程、基本设备（一）普通挂面、花色挂面流程:调粉熟化压延切条干燥截断乘量包装（二）手工面流程:调粉熟化搓条拉吊干燥截断乘量包装（三）基本设备应具有调粉、熟化、压延、干燥、切断及其它必要的辅助设施；花色挂面还应具备相应的原辅料处理设备；手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。三、添加物质使用要求挂面中使用的添加物质主要有食盐、食碱、增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉等，应根据需要添加并符合GB2760的规定，不得使用增白剂、滑石粉等。四、关键控制环节1、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制：重点控制出现挂面酥断现象。2、晾晒、包装过程中的卫生安全：重点控制挂面在晾晒干燥过程中可能从外界带入灰尘等杂质或遭到污染。6五、豆制品小作坊一、定义及适用范围实施食品生产加工小作坊质量安全监管的豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经过发酵（或不发酵、挤压等）等工艺加工制成的豆制品。主要包括发酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等）和其他豆制品（包括挤压膨化豆制品、豆沙类产品等）三大类。二、基本流程、基本设备（一）豆浆原料→预处理→制浆→成品（二）豆腐脑原料→预处理→制浆→凝固→成品（三）豆腐原料→预处理→制浆→凝固→压制→成品（四）干豆腐原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→脱布→成品（五）豆腐干原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块→成品（六）油炸豆制品原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块（脱布）→油炸→成品（七）腐竹原料→预处理→制浆→成型（烘干）→成品（八）腐乳7选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→凝固→加压成型→压榨→划块→接种（包括自然接种）→培养→入坛调味→发酵→包装（九）豆豉选料→浸泡→蒸煮→制曲→（洗曲）→发酵→包装（十）挤压膨化豆制品原料→粉碎→调配→挤压膨化→烘干（或调味加工）→包装→成品（十一）豆沙原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品（十二）豆馅、豆蓉原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品。（十三）基本设备生产加工豆制品的主要设备包括原料处理设备（如浸泡罐等）、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备(如蒸煮罐等)、成型设备(如切块机、压榨机等)、发酵设施(如发酵笼、屉等)、干燥设施(如干燥机等)等。除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。三、添加物质使用要求企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料、食品添加剂等应当符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等、苏丹红添加剂。不得违法使用如富马酸二甲酯、腐败油脚作消泡剂、回收的医用石膏作凝固剂。油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准