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1一、掺假掺杂乳的检验一、牛乳掺水的检测（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸可使联苯胺氧化而呈蓝色物。2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20mL稀硫酸（1﹕3）中，再用硫酸加至100mL3.仪器：锥形瓶、量筒、离心管4.操作方法（1）取3~5mL乳样于10mL离心管中，加入20%氯化钙溶液1~2滴，沸水加热至凝固，冷却，3000rmp离心5min；（2）在白瓷皿内加入1mL联苯胺硫酸溶液，取1~3滴乳样过滤液沿瓷皿边缘滴入，观察反应。5.结果判定：若在液体接触处呈黄色，说明有硝酸盐存在，可判为掺水乳。（二）相对密度（比重）法1.原理：（1）牛乳的比重：牛乳的比重是指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，以d表示。牛奶比重通常用D15℃/15℃的牛乳比重计（比重乳稠计）来测定。正常牛乳在15℃时，比重(相对密度)为1.028～1.034，平均为1.032。牛乳的比重与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。（2）牛乳的密度：指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积水的质量之比，以d表示，用D20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。（3）牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系①乳稠计有20℃/4℃、15℃/15℃两种规格，两者之间的关系为：②比重与密度的关系如下：比重=密度+0.002°③比重或密度与乳稠计读数(度)的关系：乳稠计读数(度)=(比重或密度-1)×10002.材料：市售散装鲜牛乳，共计3500mL。3.仪器：温度计：0℃~100℃；牛奶密度计（乳稠计）；水浴锅；滤纸条；量筒：玻璃圆筒或200mL~250mL量筒：圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。4.操作方法：（1）仪器洗涤和干燥：洗净密度计和量筒，晾干备用。（2）采样与处理：将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡002.02041515dd15152042和脂肪分离现象。降温至10℃~25℃。（3）加注乳样与测温：沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，高度应大于密度计长度，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。（4）测量与计数：手持乳稠计上部，将乳稠计小心地沉入乳样中，让其慢慢沉入等测的样品中，轻轻按下少许（乳稠计沉入试样中到相当刻度30°处），使乳稠计上端被检测液湿润，自然上升，直至静止（注意防止乳稠计与量筒壁接触）。等乳稠计静止2min~3min后，双眼对准筒内乳液表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。同时测量乳样温度。（5）校正与计算：量取乳样温度，查表用校正因子进行度数校正。根据牛乳的比重、密度及乳稠计读数相互之间的关系，计算出乳样的比重。5.结果判定：测定出被检乳的比重后，可按以下公式求出掺水百分数：掺水量=（正常乳比重的读数-被检乳比重的读数）/正常乳比重的读数*100%例如：某地区乳品厂要求正常牛乳的比重为1.029，检测被检乳的比重为1.025，则：掺水量=（1.029-1.025）/1.029*100%=0.39%。（三）乳清比重测定法1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027~1.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。2.试剂：20%醋酸3.仪器：与本实验中的牛乳比重测定相同4.操作方法：（1）样品处理：取200mL乳样于烧杯中，加入4mL20%的醋酸，在40℃下放置使乳中酪蛋白凝固，用2层纱布和一层滤纸抽滤，取乳清待测。（2）测定：与本实验中的牛乳比重测定方法相同。5.结果判定：乳清比重低于1.027者为掺水乳。（四）、冰点测定法我国国家推荐标准的生鲜牛奶冰点范围在-0.546~-0.508℃，高于-0.508℃或低于-0.546℃的判断为不合格。正常生鲜牛奶的冰点是基本稳定的，如在挤下的生鲜牛奶中掺水，会明显影响牛奶的冰点，而加入不同水量的牛奶其冰点也会不同。通常认为添加10%的水，其冰点上升0.054℃。掺水的数量或比例可按下列公式计算：W=(C1-C2)×(100-S)／C1其中，W为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总固形物的百分数。牛奶冰点测定常用hortvet冰点测定器测定。二、牛乳掺淀粉（米汁）、豆浆的检验掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到3掩盖掺水的目的。（一）掺淀粉和米汁乳的检测1.原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。2.试剂（1）碘溶液：将2g碘和4g碘化钾溶解并定容至100mL即可。（2）20%醋酸3.仪器：（1）试管；（2）1mL、5mL吸管等。4.操作方法（1）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取3~5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3~5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。（2）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取3~5mL乳样于离心管中，再加入0.5mL20%醋酸，充分混合后，3000rmp离心10~15min，适当加热煮沸，待冷却后，加入3~5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。5.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。（二）掺豆浆乳的检测1.原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。2.试剂①醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合；②25%氢氧化钠（钾）溶液3.仪器①200×20mm试管；②2mL、5mL试管4.操作方法：取2mL乳样于试管中，加入3mL醇醚混合液，充分混匀，加入5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5~10min内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实验。5.结果判定：如掺入10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。三、牛乳掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不正，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏。（一）玫瑰红酸法1.原理：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同可判断加碱量的多少。2.试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液3.操作方法：取3~5mL乳样于试管中，加入5滴玫瑰红酸乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。44.结果判定：掺碱乳样呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱乳样呈黄色。（二）牛乳灰分碱度测定法1.原理：牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。2.试剂：0.1N盐酸标准溶液、1%酚酞指示液3.仪器（1）高温电炉（1000℃）；（2）电热恒温水浴锅；（3）瓷坩锅；（4）锥形瓶、玻璃漏斗4.操作方法（1）取20mL乳样于瓷坩锅中，置水浴上蒸干，然后在电炉上灼烧成灰。（2）灰分用50mL热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。（3）滤液中加入3~5滴酚酞指示剂，用0.1N盐酸标准溶液滴定至粉红色，在30s内不褪色为止。5.计算式中：X——被检测牛乳中碳酸钠含量，%V——滴定所消耗0.1N盐酸标准溶液的体积，mL0.0106——1mL0.1N盐酸标准溶液相当于碳酸氢钠的质量，g1.030——正常牛乳的平均比重0.025——正常牛乳中碳酸氢钠含量，%四、牛乳掺中性盐及弱碱性盐的检测掺入中性盐或弱碱性盐是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。（一）掺食盐的检测一般正常牛奶中氯离子0.8~1.4g/L，钠离子0.3~0.7g/L。关于原料奶中食盐超标的原因是多方面的，包括日粮营养不合理、奶牛年龄、奶牛产犊间隔、产奶季节、某些疾病以及挤奶设备消毒等。当然，也有可能是一些牛奶生产企业为了防止牛奶变质，而在牛奶中掺加一定量的食盐。1.测定原理目前原料牛奶中检测食盐的方法是硝酸银铬酸钾法，反应方程式见下。正常牛奶中加入硝酸银与铬酸钾呈砖红色，当有氯化钠存在时，氯化钠与铬酸银反应形成黄色铬酸钠，随着氯化钠含量增多，颜色逐渐由黄色变浅黄色，颜色越浅，食盐含量越高。牛乳中含氯离子1.4g/L时，颜色即变黄。因此，可根据颜色深浅，将食盐含量分为高、中、微三个档次。2AgNO3+K2CrO4=2KNO3+Ag2CrO4（砖红色）X=×(100-0.025)V×0.010625×1.0305Ag2CrO4+NaCl=2AgCl（白色）+Na2CrO4（黄色）2.试剂：（1）10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL；（2）0.01mol/L硝酸银溶液：取1.7g硝酸银溶于1000mL蒸馏水即可。3.测定方法：取5mL0.01mol/L硝酸银溶液于试管中，加2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1mL，充分混匀，观察试管中颜色变化，同时用纯牛奶做空白对照试验。4.结果判定：如果被检奶样呈黄色，说明其中Cl-的含量大于1.4g/L，可能掺入了食盐，而对照管呈原乳色。（二）掺芒硝的检测芒硝又称朴硝，一种分布很广泛的硫酸盐矿物，主要化学成分为硫酸钠，化学式Na2SO4·10H2O。芒硝属中性盐类，可以较大量地掺入牛奶中而不引起凝结，增加牛奶的比重，为牛奶掺水提供了条件。试验证明：7.5%的芒硝水溶液比重为1.028，与鲜牛奶的比重相似。1.原理：掺入芒硝（主成分为硫酸钠）的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色，本法的检出灵敏度为100ppm。2.试剂（1）1%氯化钡溶液；（2）1%玫瑰红酸钠溶液3.操作方法：取乳样3~5mL于试管中，加1%氯化钡溶液1mL，1%玫瑰红酸钠溶液3~5滴，混匀，静置，观察试管中颜色变化，同时做空白对照试验。4.结果判定：掺芒硝的牛乳呈淡黄色，而不含芒硝的牛乳为玫瑰红色。（三）掺碳酸铵的检测1.原理：牛乳中的NH4+或NH3与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。2.试剂纳氏试剂：称取45.5g碘化汞（剧毒品），34.9g碘化钾溶于约100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g氢氧化钾，混匀，使溶解，此液会发热，待冷至室温时将上述两液混合，并用水补足至1000mL，静置2~3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。3.操作方法：取3~5mL被检测牛乳于试管中，加6~7滴纳氏试剂，摇匀，观察颜色及混浊情况。同时做空白对照试验。4.结果判定：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。五、牛乳掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。（一）掺牛尿的检测1.原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。62.试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。3.仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4.操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液5mL于一试管中，加4~5滴10%氢氧化钠溶液，摇匀后，再加0.5mL碱性苦味酸盐试剂，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。同时做空白对照试验。5.结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。（二）掺尿素的检测1.原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄