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第一章营养素需要量第一节膳食营养与健康一、膳食营养素摄入量膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)的基础是营养需要量，即能维持正常生理功能、机体健康的热能和各种营养素的需要量。系机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须每天平均吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，即使在个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。鉴于对“维持良好的健康状态”可有不同的标准，FAO／WHO联合专家委员会提出以下3个不同水平的需要量：①基本需要量，达到这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内很少或没有此种营养素储备，所以如果短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②储备需要量，为维持组织中储存一定水平时该营养素的需要量；③预防明显的临床缺乏症的需要量。(一)能量摄入量人体的能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、生活活动和劳动的消耗以及食物热效应作用。由于直接测定成人在自由活动条件下的能量消耗量的资料有限，而基础代谢约占全天总能量消耗量的60％一70％，BMR在个体间差异大约为8％。一般来说，总能量消耗量BMR×PALWHO(1985年)将成年人的体力活动水平(PAL)，分为轻、中、重3级，男性分别为1.55、1.78和2.10；女性分别为1.56、1.64和1.82。中国成年人PAL分级同于上述WHO的标准。能量不同于蛋白质和其他营养素，没有一个安全摄入范围，其推荐摄入量等于人群平均需要量。(二)蛋白质摄入量在需要量基础上再考虑个体差异，考虑食物蛋白质转变为机体蛋白质的效率等，求得蛋白质的推荐摄入量。受试者在无氮膳食期间，机体不可避免地从尿、粪、皮肤和精液等途径丢失的氮量乘以一定的安全系数，得出蛋白质需要量。受试者在实验条件下每日摄入足够能量、矿物质和各种营养素，但不含蛋白质的食物，测得每日从组织的代谢、肠道、上皮及一切分泌物、毛发中所有丢失的氮。估计22～77岁的成人，每日最低限度的氮损失为41～69mg/kg，平均为53mg／kg。不同人群的人类，蛋白质需要量每日为65-90克。(三)中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(recommendednutrientintake，RNl)制定时既要保证人体得到热能和各种营养素的需要量，又要保持它们之间的平衡。中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)。表1-1能量、蛋白质的参考摄入量（RNI）及脂肪供能比--------------------------------------------------------------------------------年龄能量（RNI）能量（RNI）蛋白质（g）脂肪占能量男女男女男女百分比（%）0～0．4(MJ／kg)95(kcal／kg*)1.5～3(g／kg.d-1)45～500.5～35～401～4．604．40：1100105035352～5．024．8l1200l150404030～353～5．645．43l350130045454—6．065．83145014005050-------------------------------------------------------------------------------表1-2常量元素和微量元素的参考摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）-------------------------------------------------------------------------------年龄钙AI磷AI钾AI钠AI镁AI铁AI碘RNI锌RNI硒RNI铜AI氟AI铬AI(岁)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(ug)(ug)(mg)(mg)(mg)(mg)0～300150500200300.3501.515(A1)0.40.1100.5～4003007005007010508.020(A1)0.60.415l～600450100065010012509.0200.80.6204～8005001500900150129012.0251.00.8307～80070015001000250129013.5351.21.030男女男女11～1000100015001200350161812018.015.0451.81.24014—1000100020001800350202515019.015.5502.01.44018～80070020002200350152015015.011.5502.01.55050～1000700200022003501515011.5502.01.550孕妇早期800700250022004001520011.550中期1000700250022004002520016.550晚期1200700250022004003520016.550乳母1200700250022004002520021.565---------------------------------------------------------------------------------------------注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。表1—4某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(1)--------------------------------------------------------------------------------年龄钙磷镁铁碘锌硒铜氟铬锰钼(岁)(mg)(mg)(mg)(mg)(ug)(mg)(ug)(mg)(mg)(ug)(mg)(ug)0～10550.40.5～3013800.81～2000300020030-231201.51.2200804～2000300030030-231802.01.63001107～2000300050030800282403.52.0300160男女11～200035007005080037343005.02.440028014～200035007005080042353607.02.840028018～2000350070050100045374008.03.05001035050～20003500*70050100037374008.03.050010350孕妇2000300070060100035400乳母2000350070050100035400-------------------------------------------------------------------------------注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。*：60岁以上磷的UL为3000mg。表1—5某些微量营养素的可耐受最高摄入量（UL）(2)-------------------------------------------------------------------------------年龄VAVDVDlVc叶酸烟酸胆碱(岁)(pg，RE)(／Ig)(mg)(mg)(Pg，DFE)(mg，NE)(mg)0～4006000．5～5008001～506003001010004—200020507004001515007～2000205080040020200011—20002050900600302500“～20002050100080030300018～300020501000100035350050～3000205010001000353500孕妇240020100010003500乳母20100010003500--------------------------------------------------------------------------------注：凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值。指南》和《特定人群膳食指南》，它们的目的是指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康。二、膳食指南根据2次全国营养调查结果和卫生部有关疾病状况的统计，发现我国人民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的营养缺乏病，如缺铁、缺维生素A、缺钙；也有因膳食成分搭配不合理，以致营养成分不平衡而形成的营养失调性疾病，如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤、肥胖或超重，也已成为我国经济发达地区的营养问题。因此，对膳食进行科学指导已成为十分迫切的社会需求。1997年4月中国营养学会正式公布《中国居民膳食指南》，同时提出了《特定人群膳食指南》，作为前者的补充。(一)中国居民膳食指南《中国居民膳食指南》的主要内容如下：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。(二)特定人群膳食指南在《中国居民膳食指南》的8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，对每一人群增加了2～3条，主要内容如下。(1)婴儿：①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。母乳是4～6个月以内婴儿最适宜、最良好的天然食物，所以婴儿出生后，必须母乳喂养。我国婴儿出生时体重约为3—3．2kg，并不低于发达国家，出生。一4个月内的体重生长曲线也与发达国家的曲线接近。但4～5个月后，婴儿生长速度减慢，曲线趋平，有的还易出现小儿缺铁性贫血。主要原因是未能及时添加辅助食品，所以必须强调婴儿在4、6个月时应根据营养的需要补充相应的辅助食品，这样才能保证婴儿的正常生长发育和维持健康。(2)幼儿与学龄前儿童：①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。幼儿钙摄入不足的现象较其他人群突出，所以幼儿每目有必要饮奶250m1以上。此外要培育幼儿的良好饮食习惯，这对幼儿的生长发育和全面摄取营养有良好的影响。(3)学龄儿童：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。中国居民平衡膳食宝塔提出了一个营养比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。中国居民平衡膳食宝塔共分5层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第2层，每天应分别摄入400～500g和100—200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第3层，每天应摄入125～200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g)；乳类和豆类食物合占第4层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第5层塔尖是油脂类，每天不超过25go宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量、而是该类食品的重量。在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：①建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，所以每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。②同类互换，调配丰富多彩的膳食。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，通过同类互换，可把营养与美味结合起来，：调配多种多样的一日三餐。③要合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30％，午餐古40％为宜，特殊情况可作适当调整。④要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，