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第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律、改善其措施的科学。3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。17、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。18、有机食品：食品在生产加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、转基因等人工合成物质的食品。四、简答：1、简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。答：营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。通常是食品标签的一部分。保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。2、简述营养素的生物利用率及其影响因素。答：营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。3、为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？答：就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。五、论述：1、论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。答：定义：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。分类：通常分为六大类：碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。2、论述加工对食品营养价值的影响。答：食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。第二章食品的消化与吸收三、名词解释：1、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。2、吸收：是指食物经消化后，透过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。四、简答：1、简述人体消化系统的组成。答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。2、消化道活动特点。答：①兴奋性低，收缩缓慢。②富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2～3倍。③有一定的紧张性。④进行节律性运动。⑤对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。五、论述：1、试论述碳水化合物的消化与吸收。答：①消化：食物碳水化合物含量最多的通常是谷类和薯类淀粉。存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。淀粉的消化从口腔开始，唾液中所含的α-淀粉酶，可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。淀粉的消化的主要场所是小肠，来自胰液的α-淀粉酶将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子水解生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。大豆及豆类制品含有一定量的棉籽糖和水苏糖，人体内没有水解此类碳水化合物的酶，它们因此不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵。膳食纤维的水解，需要β-1，4-糖苷键水解酶，否则不能被消化。②吸收：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单趟形式被吸收。肠道中的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个逆浓度梯度进行的耗能过程，而且速度很快。戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，果糖是以异化扩散的方式吸收。2、试论述脂类的消化和吸收。答：①脂类的消化：脂肪的消化主要在小肠中进行，脂类在小肠腔中，由于肠蠕动引起的搅拌作用和胆酸盐的渗入，而分散成细小的乳胶体，然后乳胶体再经胰液和小肠液中脂肪酶的作用，生成较易消化的带有短链脂肪酸的三酰甘油酯（脂肪酸和甘油）。②脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。短、中链脂肪酸循门静脉入肝，长链脂肪酸经淋巴系统进入血液循环，分别进行乳化分散，有利于脂肪的水解、吸收。大部分食用脂肪酸均可被完全消化吸收、利用，而其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出。3、试论述蛋白质的消化和吸收。答：①蛋白质的消化：蛋白质的消化从胃开始。胃腺可分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各种水溶性蛋白质，水解产物主要是月示和胨，肽和氨基酸则较少。胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶两类，水解产物为1/3氨基酸及寡肽。肠液中含有寡肽酶，能与肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。刷状缘含有多种寡肽酶，能水解各种由2～6个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽和三肽。②蛋白质的吸收：天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。产物在肠壁的吸收绝大部分以氨基酸形式进入门静脉，凡四肽以上的寡肽，首先被刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量从不超过。4、试论述维生素的消化与吸收。答：①维生素的消化：水溶性维生素在动、植物性食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。人体消化道没有分解维生素的酶。②维生素的吸收：水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更容易吸收。VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子由胃黏膜壁细胞合成。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。5、试论述矿物质的消化与吸收。答：①矿物质的消化：矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，可直接被机体吸收。有些矿物质则结合在食品的有机成分上，人体胃肠道中没有能够将矿物质从这些化合物中分离出来的酶，因此，这些矿物质会慢慢释放。但某些矿物质与食品中的其他成分形成难溶性的盐，会造成矿物质吸收率的下降。②矿物质的吸收：矿物质可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。食物中钠、钾、氯等主要取决于肠内容物与血液之间的渗透差、浓度差和pH差。第三章营养与能量平衡四、简答：1、简述能量的作用。答：肌肉收缩、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。2、简述人体的能量需要及其主要组成。答：人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②体力活动；③食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：④生长发育和新组织增加。3、简述对食物的代谢反应的作用机理。答：1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为ATP或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。五、论述：1、试论述影响基础代谢的因素。答：1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。2、性别：女性比男性低5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺。4、气候：寒冷地区温热带；高温或低温适宜温度5、体型：相同体质量者，瘦高矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。2、试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。答：1、大豆营养成分丰富：①大豆蛋白质含量约为35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。②大豆所含脂肪量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%，油酸达30%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素E。③大豆中含碳水化合物量为25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。④矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。⑤维生素：各种B族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）含量丰富；豆油中还含有维生素E，干大豆中不含维生素C和维生素D。⑥此外，大豆中还有多种有益健康的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素）、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。2、大豆的抗营养因素：①蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。②脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。③植物红细