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厨房操作管理制度1、工作人员服从厨师长的工作安排。2、注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。3、注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。4、每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。5、主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。6、注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。7、努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。8、严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。9、认真做好餐具，厨具的消毒工作。食堂供餐品种及标准1、菜肴规格标准主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜：指不含肉类、水产类原料的菜品。2、午餐品种标准菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。3、早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。食堂管理员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下1、食堂工作的组织计划、人员管理。2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作库房保管员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂库管员职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。食堂采购员岗位职责：根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食采购员职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。6、服从上级领导工作安排管理。7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。餐厅服务职责1、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。2、用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。3、定期清理餐具柜的卫生。4、用餐后要及时清理餐余垃圾。5、保持设备设施完好，运行正常。操作流程早上6：30分准备早点------8点供应早点11点30分供应午餐------15点30分加工第二天用餐---17点30分供应晚餐。厨师长岗位职责根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。6、服从上级领导及管理员的管理监督。7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种）根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师的职责如下1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。3、严格按《食品粗加工卫生制度》搞好食品粗加工；严格按《主食面点间卫生制度》搞好主食面点间加工；严格按《冷荤间卫生制度》搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。4、严格按《餐具洗刷消毒的卫生制度》洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。卫生制度食品原材料采购、储藏卫生制度1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。食品粗加工卫生制度1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露冷荤间卫生制度1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。主食面点间卫生制度1，不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料2，面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。3，加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4，食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁5，奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。6，加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。餐具洗刷消毒的卫生制度1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。热菜烹调的卫生制度1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、操作时不吸烟、不随地吐痰4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。中小餐饮基本卫生要求a)卫生许可证；1、有效期之内，期满前一个月换证2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营3、本证悬挂于餐厅的明显位置b)从业人员健康证：1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗2、在有效期之内3、随身携带或统一放于餐厅以备检查c)卫生制度：1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度2、制度上墙，严格落实3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查d)布局及卫生设施；1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改e)个人卫生1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽2、养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴耳环、戒指等f)操作间内环境：1、干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。2、食品加工设备、工具随时保持清洁3、有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏）4、有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药6、地沟排水通畅，无异味，铁篦完整无损。g)粗加工区（间）1、鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。2、水池大小与加工量相适应八、餐具消毒：1、消毒员掌握化学消毒液的配比（84消毒液的比例为1：200）2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中，防尘、防蝇。3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。九、冷荤间：1、不得有明沟2、室内温度不得超过25℃。3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。专室：只设一个门，随手关闭。专工具：冷荤间内工具、容器应专用，专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，用后洗净保持清洁。专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。十、冷藏设施：1、生熟食品要分开，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中2、运装正常十一、库房1、干燥通风2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等）3、食品隔墙离地4、食品分类摆放5、食品有标签，不得超过保质期十二、其他1、操作间内设低位墩布池一个2、餐厅设洗手池