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第1页共7页中船重工物资贸易集团鞍山有限公司食堂管理制度一、制定目的为加强职工食堂管理，提高管理水平和服务质量，特制定本制度。二、适用范围：综合管理部专管员及厨房工作人员。三、职责分工：（一）综合管理部专管员的职责：1.负责对食堂的日常管理；2.负责统计员工就餐次数（见表一）；3.负责对食堂大宗物资的采购；4.负责食堂各类物资费用的内部核算，加强费用控制（见表二）；5.做好食堂卫生管理记录的保存（见表三）。（二）厨师的职责：1.负责对饭菜的具体操作；2.负责食堂及食堂周边的卫生清洁；3.负责菜品的清洗；4.负责炊具的清洗；第2页共7页5.负责每周提出各类副食购置计划报综合管理部专管员；6.就餐结束后将统计数据报门卫；7.做好个人卫生。四、管理控制（一）食品采购与报销1.综合管理部本着质优价廉、货比三家的原则对米、面、油、气选择固定供应商；2.厨师每天采购的菜品必须由综合管理部专管员及检验员共同验收核实，保证新鲜，以保证帐物相符；3.每天将采购的物品列在购售清单上，并进行登记；4.综合管理部及时与财务部结算，根据财务部规定的周期领取备用金。（二）食品加工（见表三A）1.对原料进行拣洗、去皮、去籽、剔骨、取肉、解冻等处理；2.根据菜单和菜品要求，对原材料进行切配；3.海鲜类不与其它肉类混合清洗；禽、畜、鱼、肉类不直接着地存放，加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味；4.蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放；洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；不食用腐烂的蔬菜、瓜果；5.烹调工作结束后，将炊具洗刷干净，并放在指定位置；（三）食堂环境卫生第3页共7页1.员工就餐完毕，厨师清理擦拭厨具、灶具；2.保持厨房地面干净、清洁、无水迹；3.食堂每半个月进行一次灭蟑灭蝇；4.禁止加工使用变质和过期食品；5.垃圾入桶，盖好，打扫完毕后清运。（四）食堂安全管理1.非就餐时间，未经食堂专管员许可，任何人员不得进入厨房；2.厨房及就餐区严禁吸烟，禁止存放有毒物品；3.厨房清洁用品应与调料品、菜品等分开放置；4.厨房钥匙由厨师妥善保管，未经专管员批准不准交给他人；5.厨房内的物品必须摆放整齐、有序；6.厨房每月由专管员和厨师共同盘点清库一次，盘点记录并由专管员保存；7.厨师下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。五、食品卫生检查制度设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查。食品卫生监督检查小组成员：组长：副组长：成员：第4页共7页六、其它投诉电话：8468355此制度自通知发布之日起开始执行，未尽事宜由综合管理部负责解释。二〇一〇年八月三十一日第5页共7页附：表一20××年×月食堂就餐登记表序号姓名12345678910111213141516171819202122232425262728293031NO.001NO.002NO.003NO.004NO.005NO.006NO.007NO.008NO.009NO.010NO.011NO.012NO.013NO.014NO.015NO.016NO.017NO.018NO.019NO.020NO.021NO.022NO.023NO.024NO.025经办人：审核人：第6页共7页附：表二20××年×月食堂收支明细项目名称日期金额（元）合计菜品支出20100901主食支出大米面油煤气总计支出平均支出第7页共7页附：表三食堂卫生检查记录检查项目检查内容情况说明经办人A员工卫生工作服是否着装是□否□工作帽是否佩戴是□否□一次性口罩是否佩戴是□否□手指甲是否清洁是□否□菜品准备菜品是否清洗干净是□否□菜品是否无异味是□否□生熟是否分开摆放是□否□B餐厅卫生及安全灶具是否清洁、无油污是□否□厨具是否摆放整齐、干净是□否□桌面是否干净、无污水是□否□地面是否无污迹是□否□煤气罐是否关闭是□否□电源是否关闭是□否□垃圾桶是否归回原位是□否□煤气报警器是否开启是□否□清洁工具是否摆放整齐是□否□时间：20××年×月×日