食物中的合成色素

食物中的合成色素合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。1、色素分类按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。2.合成色素特点人工色素的特点：色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便、成本低廉、应用广泛；但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。3.我国允许的色素我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。截止1998年底，国家批准允许使用的合成色素有：觅菜红、觅菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红，新红铝色淀。柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰；亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀，叶绿素铜钠盐、B-胡萝B卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红等，共21种。国内使用的较多的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。4、合成色素简介及限量标准①苋菜红苋菜红简介：红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品应用限量标准；根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg②胭脂红简介：水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，英文名：PONCEAU4R分子式：C20H11N2O10S3Na3限量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。③诱惑红诱惑红简介：诱惑红是食用色素，英文名：ALLURARED化学名称：6-羟基-5-(2-甲氧基-4-磺酸-5-甲苯基)偶氮萘-2-磺酸二钠盐。水溶性合成色素，鲜艳的深红色，单色品种。该色素稳定性优良，可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。水溶性合成色素，鲜艳的深红色，广泛应用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等的着色。限量标注：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg④日落黄日落黄简介：日落黄，由对氨基苯磺酸重氮化，与2-萘酚-6-磺酸偶合，经精制而得。主要用于食品和药物的着色，也可用于制造铝盐色淀颜料。溶于水呈黄光橙色澄清溶液，不溶于油脂，几乎不溶于乙醇，遇浓硫酸呈红光橙色，稀释后呈黄色。其水溶液遇浓盐酸不变色，遇浓氢氧化钠呈棕红色，具有酸性染料特性，能使动物纤维直接染色。ADI为0-25。限量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。⑤柠檬黄柠檬黄简介：柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。柠檬黄，拼音Níngménghuáng，英文Tartrazine或Lemonyellow，本义为一种颜色，印刷，食品等行业有不同定义水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。适量的柠檬黄可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。中国允许使用的合成色素有苋菜红、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品鱼类及其加工品、水果及其制品。限量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。⑥亮蓝亮蓝简介：亮蓝为红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。它具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。文别名[[[4-[N乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基、苯基、-（2′-磺基苯基）-亚甲基]-2，5-亚环己二烯基]-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐、C.I.食品蓝2(42090)、食用亮蓝、双[4-(N-乙基-N-3-磺酸苯甲基)氨基苯基]-2-磺酸甲苯基二钠盐、食用色素亮蓝；罂红二钠盐;亮蓝1、酸性蓝9[CI42090]、蓝1[CI42090];食品蓝1/羊毛罂红A;食用青色1号(日本名)、食用色素蓝1号;乙基-间磺基苄基-{4'-[4''-(间磺基苄基-乙基氨基)苯基-邻磺基苯基亚甲基]-2',5-亚苯基}-氢氧化铵内盐之二钠盐、食用色素蓝1号、乙基-间磺基苄基-{4'-[4''-(间磺基苄基-乙基氨基)苯基-邻磺基苯基亚甲基}-2'5-亚苯基}-氢氧化铵内盐之二钠盐;食品蓝1/羊毛罂红A/亮蓝。限量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg。⑦靛蓝靛蓝简介：是一种具有三千多年历史的还原染料。用于食品、医药和日用化妆品的着色。主要用于棉纱、棉布、羊毛或丝绸的染色，该颜料是重要的还原染料靛蓝的颜料化处理的产品，具有优良的耐光、耐气候牢度及耐热稳定性，给出蓝色调，并可制备出液体分散体剂型，主要应用于粘胶纤维原浆着色及印染。用于生化药剂和指示剂以及棉纱、棉布、羊毛或丝绸的染色等。限量标准：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定：可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg[6]5、潜在威胁前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。英国食品标准管理局（FSA）对这一研究结果拨款75万英镑委托南安普敦大学的研究者进行进一步的研究，研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/100006、天然色素优势、缺点天然色素简介：以植物和水果皮为原料，可制备许多种有用的食用色素，可作各种食品的着色剂，如果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、饮料及糕点等，同时也可作为化妆品或营养添加剂的着色剂。制备这些上述原料丰富，价格低廉，食用色素用途广泛，随着城乡人民生活水平的不断提高，食品及日化工业的高速发展，产品有供不应求的趋势。据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。缺点：天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。潜力：天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。有关天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。特别是在寻找色素新资源方面，已经取得了一些成果，发现了一些好的苗头，如从海洋生物中提取天然色素。质反应，生成色素中间体，当改变pH、温度和氧气条件时，可获得青、蓝、红等色调，从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素，由此还可以调配成其他色调，这样就扩大了天然食用色素的应用范围，从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。发展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱，特别是功能性天然色素，由于其来源天然、安全、并兼有某种生理功能，更成为天然食用色素的发展大趋势。这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度，最终完全满足某种食品的使用需要，从而使天然色素的应用更加方便、广泛。7、天然色素生产现状如FAO/WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。美国允许生产和使用的主要种类有：胭脂树橙、脱水甜菜粉、焦糖、β－胡萝卜素、胭脂虫红、葡萄皮花色素、海藻粉色素、果蔬汁色素、辣椒色素、菊科植物粉末及提取物、玉米胚乳油、核黄素等。日本允许生产和使用的主要种类有：胭脂树橙、紫苏色素、红花色素、可可色素、甘草色素、叶绿素、罗望子色素、浆果类色素、茜草色素、紫根色素、桅子黄素等。我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂愈百家，年产量超万吨。生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的70%。由于其他天然食用色素的成本高、不稳定等原因，很少使用，主要用于出口。除焦糖色素外，产量较大的品种还有：姜黄色素、桅子