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1食为记餐厅仓库和原材料管理制度一.仓库管理仓库管理目标就是防止偷盗和因保管不善造成的原料损耗和浪费。仓管向采购部门提出采购申请，最主要的目的是为餐饮经营活动提供优质原料，确保餐饮经营活动正常运行，因此，仓库工作程序正是围绕这些目标来设计的，科学的仓库管理，可以确保仓库原料质量和及时供应，降低原料存储成本，提高存储效益，增加企业利润。1、仓库管理的目标餐饮原料存储成本控制的任务是加强仓库管理，它的目标主要体现在以下几个方面：(1)保证原料质量。(2)为财务部门提供所需信息。(3)确保原料的及时供应。(4)防止偷盗和浪费。2、仓库管理的基本职能仓库管理工作的基本职能有两个：一是供给，一是控制。下面分别予以介绍。（1）．供给仓库应及时供应餐厅经营活动所需的各种食品原料、饮料和其他用品。仓库管理工作与采购工作有着密切联系，在仓库存放一定数量的不易变质的食品原料，就可以避免因原料短缺而紧急采购高价食品原料，从而有助于保持食品原料价格稳定。如果企业有足够的存放场地，采购员就能争取优惠采购价格，大批进货，避免在某些商品供不应求时去采购。此外，许多食品原料可以每周或每月进货一次，从而节省运输费用。2（2）．控制仓库管理人员应掌握餐厅原料存储成本控制方法，应监督、控制仓库的出库成本，检查各部门的领料数量，防止有些部门或个人不顾餐厅的实际需要，任意、盲目大量领用食品原料，造成原料的损失浪费，增加餐厅成本，还应关注销路不佳积压的物料，及时告知相关部门处理，避免原材料变质3、仓库安全管理仓库安全管理须执行以下几项制度。(1)闲人莫入。未经许可，任何人不得进入仓库。在餐厅，只有仓管和管理人员可以进入。入库和出库时，由仓管或管理人员开锁，减少员工偷盗机会。也需统一规定领货时间。(2)上锁。仓库须上锁，钥匙应由仓管保管，其他人不能私配。仓管调动工作或离职之后，应该立即换锁。(3)盘存制度。仓库应实行月盘制度，仓管根据盘点数量每月核对一次账面和实物是否相符。每月公司人员会检查仓库，核对账面和实物，根据账实之差，发现存货控制程序中存在的问题。二、原材料管理1.原材料管理概述（1）仓库应编写详细完整的材料目录，设置数量、金额明细账，对材料收、发、领、退业务进行明细核算，每日末应结出账面余额（2）仓管应每日填写出、入库明细表、每日结存表，出、入库明细表与出、入库单、采购单一同每日上交给会计，以供核对（3）材料到达要严格验收（包括质量检查、数量、金额的计量验收），并开具部门采购单或入库单，各责任人签字作为记账依据（4）原材料发出或领用时，必须实行先进先出（5）材料的出库要有各部门的指定人办理领用手续，仓管员填写出库单一式多联，其中一联3交由财务记账，出库单需由仓管仓管、领料人和相应的管理人员签字确认。领货时需及时开具出库单，并由领货人当场签字确认。如果仓管休息，则需指定一人代班，代班人代班当天应及时填写“仓管休息期间领货明细”，相关人员签字确认。仓管回来后补齐单据，并找相关人员签字（6）已经出库的原料不得寄存在仓库中（7）实行原料的定期盘点制度一月一次（8）仓管按实际的入库情况，根据发生日期、入库类别、（出库领用）部门、连号填写入库单、出库单，然后及时送交会计，每周与会计核对仓库帐和会计账，保证帐账相符，月底仓管盘点仓库所有物品，公司人员核对，保证账实相符。仓库按月编制上月余额、本月收到、本月付出、本月结存四栏金额式盘点表上交会计2.验收所有入厨、入库的食品及物耗均由验收员（仓管）负责验收3.入厨入厨物品概念：入厨食品原料验收完后直接发给厨房或其他部门。一般说来，属直接入厨的食品有新鲜水果、新鲜蔬菜、新鲜面包及大多数乳制品、海鲜、鱼、鲜肉等。这些食品原料极易变质，因此几乎是每天进货，供厨房或其他部门立即使用。（1）直接入厨的食品由仓管开具一式数联的采购单（一般为四联）（2）采购开单人应由开单人（即仓管）、采购、申购部门负责人签字确认，核实所开具原物料均已达到各部门（3）关于采购单*第一联白联留底存查*第二联红联交于送货方（如是供货商送货即交于供货商，用于月底结账。如是采购购买即交于采购报账，以此类推）*第三联交于会计，用于成本核算（4）供货商结款时应携带由仓管开具的采购单红联，由会计核对确认后方可结账（5）仓管须保证所开出的单据数联相符，数量及金额栏均无涂改44.入库入库食品概念：即在若干天内，甚至在相当长的一段时间内，即使不立即用于生产，质量也不会有明显的变化。例如，在适当的条件下，主食品、罐头、调料等加存货标签的食品原料可储存相当一段时间。这类食品原料是根据预计的需要量进货的，而不一定是为了立即使用。仓管收到这类食品原料之后，送人仓库保管，厨房或其他部门需要时，再从仓库发出。（1）仓库统一管理的调料、罐头、食品及物耗，仓管应开具一式三联的入库单（2）关于入库单：*第一联仓库留底存查*第二联红单交于会计，用于统计本月仓库入库及应付各供货商款项*第三联交于送货商或采购报账*入库单应由仓管、相关部门负责人、经手人签字确认5.出库要搞好仓库出库控制工作，确定仓库出库成本，就需使用出库单（1）各部门领料，仓管应开具一式二联的出库单（2）关于出库单：*第一联为仓库留存*第二联上交会计*出库单应由开单人（即仓管），部门领货人，领料部门负责人共同签字确认