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食用菌栽培技术培训手册（黑木耳）共青团敦化市委吉林省海澜生物技术有限公司敦化市食用菌技艺青年创业创富培训基地2014年企业基本情况吉林省海澜生物技术有限公司，2011年扩建占地面积2370平方米，现有建筑面积2000多平方米，其中实验、检测、储存300平方米；培养室600多平方米；加工车间700多平方米；营业面积80多平方米；多媒体教室260平方米。原有海澜销售中心、营业、储存、加工500多平方米。现有员工19人，其中管理人员6人，技术人员5人；主要从事食药用菌选育、生产、栽培、技术开发、推广应用，具有菌种保藏、研究、质量检测、基地实验等研发和生产推广的综合能力。生产的海澜系列菌种高产、优质、抗杂、不退化、稳定性好。黑木耳菌种东北三省市场占有率在5%以上，产品供不应求。公司是国家黑木耳菌种安全生产及利用示范基地、延边州农业产业化龙头企业、吉林省食药用菌协会理事单位、吉林省百佳诚信企业；“海澜”商标已获得“延边知名商标”“吉林省著名商标”。公司成立以来，全体员工以多种形式为汶川、玉树、7.28洪灾累计支援款物近10万元。2011年开通：400-8727-999免费电话，公司为菌种用户定期做全程技术指导；为近3万人无偿技术指导。黑木耳栽培技术要点（一）概述黑木耳也称木耳、光木耳、云耳。分类上属担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。此属中约有十多种，如黑木耳。毛木耳、皱木耳、毡盖木耳、角质木耳、盾形木耳等。这几种木耳唯有光木耳质地肥嫩，味道鲜美，有山珍之称。黑木耳在我国已有悠久的历史，早被劳动人民所认识和利用，远在两千一百多年前的《周礼》中就有了记载，后魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载着用木耳加工木耳菹的方法。唐朝苏恭等人着的《唐本草注》中也记载着当时生产木耳所用的树种和方法。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载着：木耳生于朽木之上。……[气味]甘平……〔主治〕益气不饥，轻身强志……段觳治痔……崩中漏下，血痢下血。可见我国古代除将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。经现代科学化验分析，每100克鲜黑木耳中，含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括钙质375毫克，磷质201毫克，铁质180毫克）；此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原（胡萝卜素）0.031毫克，乙种维生素0.7毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙种维生素217毫克，丁种维生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的营养比较丰富，滋味鲜美。黑木耳的药物作用：适于滋润强壮，清肺益气；补血活血，产后虚弱及手足抽筋麻木等症，同时，由于黑木耳是胶质菌类，子实体内含有丰富的胶质，对于人类的消化系统具有良好的清滑作用。可以清除肠胃中积败食物和难消化的含纤维性食物，同时黑木耳中的有效物质被人体吸收后，能起清肺和润肺作用，因而它也是轻纺工人和矿山工人的保健食品之一。近据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，经常食用黑木耳可以降低人体血液的平常凝块，有防治心血管疾病的作用。我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首，是我国的拳头出口商品，远销海内外，在东南亚各国享有很高声誉，近多年来，已进入欧美市场，换汇价值较高。（二）黑木耳的生物学特性黑木耳是一种胶质菌，属于真菌门，它是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成，它生长在朽木或其他基质里面，是黑木耳的营养器官。子实体侧生在木材或培养料的表面，是它的繁殖器官，也是人们的食用部分。子实体初生时像一小环，在不断的生长发育中，舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑，有脉织，背面凸起，边缘稍上卷，整个外形颇似人耳，故此得名。菌丝发育到一定阶段扭结成子实体。子实体新鲜时，是胶质状，半透明，深褐色，有弹性。干燥后收缩成角质，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短绒毛，吸水后仍可恢复原状。子实体在成熟期产生担孢子（种子）。担孢子无色透明，腊肠形或肾状，光滑，在耳片的腹面，成熟干燥后，通过气流到处传播，繁殖它的后代。黑木耳是一种腐生真菌，它没有叶绿素，自己不会制造食物，它要依靠其他生物体里的有机物质作为它的养料。同时它营腐生生活，一定要在死了的生物体上才能生长发育。它的菌丝对生物体里的纤维素、半纤维素的分解能力很强，能使生物体最后粉碎。黑木耳的担孢子在条件适宜的情况下萌发成菌丝，或形成分生孢子，由分生孢萌发再生成菌丝。由于菌丝不断地生长，逐渐又产生分枝，并且在分枝中生成横隔，发育成每横隔内只有一个核的管状绒毛菌丝，即单核菌丝。这种由单孢子萌发生成的菌丝，有正负不同性别的区分，把这种菌丝称为为初生菌丝或一次菌丝。再通过两个不同性别的单核菌丝顶端细胞接触相互融合后，形成一个双核细胞，双核细胞通过锁状联合发育成以核菌丝。此时，菌丝不断的生长发育，并且生出大量的分枝向生物的深部蔓延，吸收大量的营养和水分，为进一步发育成子实体做好准备，一旦条件成熟，就在生物体表面产生子实体原基。（三）黑木耳生长发育所需要的外界条件黑木耳在生长发育过程中，所需要的外界条件主要是营养、温度、水分、光照、空气和酸碱度。这里影响较大的因素为水分和光照。1．营养：黑木耳生长对养分的要求以碳水化合物和含氮物质为主，还需要少量的无机盐类。黑木耳的菌丝体在生长发育过程中，本身不断分泌出多种酵素（酶），因而对木柴或培养料有很强的分解能力，菌丝蔓延到哪里，它就分解到哪里，通过分解来摄取所需养分，供给子实体的需要。我们选用木柴栽培木耳，特别是选用向阳山坡的青岗树栽培木耳，可以不考虑养分问题，因为树木中的养分一般都较充足，完全可以满足木耳生长的需要。如果选用锯末或其他代用料栽培时，要加入少量的石膏、蔗糖和磷酸二氧钾等，以满足黑木耳生长发育对营养的需要。营养分一次添加和二次补充，简称先添后补。2．温度：黑木耳属中温型菌类，它的菌丝体在15℃～36℃之间均能生长发育，但以22℃～32℃之间为最适宜。在14℃以下和38℃以上受到抑制，但在木柴中的黑木耳菌丝对于短期的高温和低温都有相当大的抵抗力。黑木耳的子实体在15℃～32℃之间都可以形成和生长，但以22℃～28℃之间生立的木耳片大、肉厚、质量好。28℃以上生长的木耳肉稍薄、色淡黄、质量差。15℃～22℃之间生长的木耳虽然肉厚、色黑、质量好，但生长期缓慢，影响产量。培养菌丝需要温度高，子实体生长需要温度低一点，简称先高后低。3．水分：水分是黑木耳生长发育的重要因素之一。黑木耳菌丝体和子实体在生长发育中都需要大量的水分，但两者的需要量有所不同，在同样的适宜温度下，菌丝体在低湿情况下发展定植较快，子实体在高湿情况下发展迅速。因此在点种时，要求耳棒的含水量为60％～70％，代用料培养基的含水量为65％，这样有利于菌丝的发展定植。子实体的生长发育，虽然需要较高的水分，但要干湿结合，还要根据温度高低情况，适当给以喷雾，温度适宜时，栽培场空气的相对湿度可达到85％～95％，这样子实体的生长发育比较迅速。温度较低时，不能过多的给于水分，否则会造成烂耳。培养菌丝阶段要干燥；子实体生长要湿润。即先干后湿。4．光照：黑木耳系营腐生生活，光照对菌丝体本来没有多大关系，在光线微弱的阴暗环境中菌丝和子实体都能生长。但是，光线对黑木耳子实体原基的形成有促进作用，耳芽在一定的直射阳光下才能展出茁壮的耳片。根据经验耳场有一定的直射光时，所长出的木耳既厚硕又黝黑，而明暗无直射光的耳场，长出的木耳、肉薄、色淡、缺乏弹性，有不健壮之感。黑木耳虽然对直射光的忍受能力较强，但必须给以适当的湿度，不然会使耳片萎缩、干燥，停止生产，影响产量。因此，在生产管理中，最好给耳场创造一种花花阳光，促使子实体的迅速发育成长。在黑暗的情况下，菌丝可以形成子实体原基，但不开张。当有一定的散射光时，才开张，形成子实体。即先暗后明。5．氧气：黑木耳是一种好气性真菌，在菌丝体和子实体的形成、生长、发育过程中，不断进行着吸氧呼碳（二氧化碳）活动。因此要经常保护耳场（室内）的空气流通，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要。防止郁闷环境，避免烂耳和杂菌的蔓延。菌丝生长，需氧少，子实体生长需大量氧气，即先弱后强。6．酸碱度（PH值）：黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，以PH值5.5-6.5为最好。用耳棒栽培木耳一般很少考虑这一因素，因为耳棒经过架晒发酵，它本身已经形成了微酸性环境。但在菌种分离和菌种培养及代料栽培中，这是一个不能忽视的问题，必须把培养基（料）的出值调整到适宜程度。代料栽培时，先调到适宜范围偏碱一方，通过自然发酵，即达最适宜程度。总之要求先碱后酸。（四）黑木耳菌种生产在食用菌种的培养上；我们把从黑木耳身上和从耳棒中分离出来的菌丝称母种，把母种扩大到锯木培养基上进行培养，产生的菌丝称“原种，再把原种经过繁殖培养成栽培种用于生产。生产种（栽培种）培养基，用于点种木耳。配方甲:枝条（青岗树枝条）70斤锯末18斤麸皮10斤配制方法：除枝条种先将枝条用70％的糖水浸泡12小时后捞出木屑麸皮，倒在一块搅匀，再把余下的30％蔗糖和石膏用水化开洒在上面，一面加水一面搅拌外，余下生产方法与生产母种相同。（五）黑木耳栽培1．耳棒栽培（1）选树：适合黑木耳生长发育的树种很多。但要因地制宜，选用当地资源丰富，又容易长木耳的树种，除含有松脂、精油、醇、醚等树种和经济林木外，其他树种都可栽培木耳。目前通用的树种有栓皮栎、麻栎、槲树、棘皮桦、米槠、枫杨、枫香、榆树、刺槐、柳树、揪树、法桐、黄连木等。但以栓皮栎、麻栎为最好。（2）砍树：历史习惯是进九砍树，一般来讲，从树叶枯黄到新叶萌发前都可进行砍伐，因为这个时期正是树木休眠期，树杆内的养分正处于蓄积不流动状态，水分较少，养分最丰富而集中，这就叫砍收浆树。同时，这个期间砍的树，树皮和木质部结合紧密，砍伐后树皮不易脱，利于黑木耳的生长发育。砍伐的树龄，生于阳坡的7～8年，生于阴坡或土质较差的8～10年，树杆的粗细以10厘米上下为最好，长为1米。一架50根。砍伐的方法，要求茬留低，与地面高出10～15厘米；从树杆的两面下斧，茬留成鸦雀口，这样对于老树蔸发技更新有利，既不会积水烂芽，也不会多芽竞发，影响树蔸更新。砍时主张抽茬，不主张扫茬，这样既有利于保护幼树；又利于水土保持。（3）剔枝：树砍倒后，不要立即剔枝，留住枝叶可以加速树木水分的蒸发，促使树杆很快干燥，使其细胞组织死亡，同时有利于树梢上的养分集中于树干。待十天半月后再进行剔枝。剔时，要用锋利的砍刀从下而上贴住树干削平，削成铜钱疤或牛眼睛，不能削得过深，伤及皮层，削后的伤疤，最好用石灰水涂抹，防止杂菌侵入和积水，还便于上堆排场。（4）截杆：为了便于耳棒的上堆、排场、立架、管理和采收，同时放倒耳棒时便于贴地吸潮，应把太长的树干一棒截成3尺长的短棒。截时用手锯或油锯截成齐头，用石灰水涂抹，防杂菌感染。（5）架晒：架硒是把截好的木棒，选择地势高燥、通风、向阳的地方，堆成1米左右高的井字形或鱼背形堆子，让它很快地失水死去。在架晒过程中，每隔10天左右的时间，把它上下里外翻动一次，促使耳棒干燥均匀，架晒的时间，要根据树种、耳棒的粗细和气候条件等灵活掌握，一般架晒1个月到1个半月时间，使耳棒比架晒前失去3～4成水分，即可进行接种。（6）耳场选择：排放耳架的地方称为耳场。耳场环境的好坏直接关系到黑木耳的生长发育和它最后的产量。一般说最好选在背北面南避风的山坳，这地方每天光照时间长，日夜温差小；早晚经常有云雾覆盖，湿度大，空气流通，最适宜黑木耳的生长发育。选场时，并应靠近水源，有利于人工降雨，坡度以15～30度为宜，切忌选在石头被、白垩土、铁矾土之处。场地选好后，应先进行清理，把场内过密的树木进行疏伐，并割去灌木、刺藤及易腐烂的杂草，只留少量树冠小或枝叶不太茂密而较高的阔叶树，到夏季用以适当给耳架遮阴。在栽培前给地上施以杀虫药剂，并用漂白粉、生石灰等进行一次消毒；冬季最好用柴草火烧场地。场地上长的羊胡草、草皮、苔藓等不要铲除，以防止水土流失和保持耳场的湿润。（7）接种：接种就是把人工培养好的菌丝种点种到架晒好的耳棒上，使它在耳棒内发育定植，长出