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课序：《食用菌生产技术》一教学课题绪论学时2学时教学目标1．弄清食用菌的概念、分类地位以及食用菌与毒菌的区别。2．了解食用菌的种类、分布、营养保健价值及食用菌栽培的特点和发展前景。3．明确本课程的学习内容、基本要求和考核办法,激发学生学习兴趣,调动学习主动性。教学重点及难点1、食用菌的概念2、食用菌的分类地位3、食用菌与毒菌的区别教学方法讲授教学过程及内容绪论一、本课程的主要内容、基本要求1、主要内容食用菌生物学基础、食用菌菌种制作技术、食用菌栽培管理及保鲜加工技术。2、基本要求弄清食用菌生产的基本理论、基本知识、基本概念、基本环节及基本技能。二、食用菌的概念及分类地位1、食用菌的概念食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。2、分类地位食用菌中的绝大多数属于担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳、银耳等，只有极少数属于子囊菌亚门，如羊肚菌等。3、食用菌与毒菌的区别食用菌：能食用，且具有较高的营养和药用价值。毒菌：不能食用（含有毒素），误食会引起中毒甚至死亡，应特别注意。民间鉴别毒菌的方法有：并不绝对可靠①形状奇特，色泽鲜艳；②气味恶臭，味道挺辣、极苦，汁液混浊；③鸟不啄，虫不蛀，鼠兽不食；④与葱、蒜、银器、大米共煮时呈乌黑色；⑤生于阴暗潮湿和污秽的地方。防止毒菌中毒的方法：①虚心向老农学习，认识自己周围可食用的野生菌和毒菌；②食用时，即使是非常可口的，第一次应少吃，待证明该菇确实可食时方可食用；③禁止食用变质的菇菌。三、食用菌的分布及种类分布广泛，种类繁多。四、食用菌的食用价值（营养、保健、药用）营养价值：药用价值：食用菌是一种营养丰富、各种营养成分、含量比较均衡，具有一定食疗作用的保健食品。五、食用菌栽培的发展前景1、食用菌产业是21世纪大有前途的产业2．食用菌栽培是广大农村脱贫致富的良好途径食用菌栽培具有以下几个特点：（1）投资少，成本低。（2）周期短，见效快。（3）转化率高，效益好。（4）食用菌栽培能促进多种事业同时发展，使自然界物质得到良性循环，能量合理流动，有益于农业生态系统平衡。因此，种菇是广大农村尤其是贫困山区脱贫致富的良好途径，是产业化结构调整的首选方式。3．发展食用菌栽培有得天独厚的自然条件。作业1．什么是食用菌？其分类地位如何？2．试述食用菌的营养价值和药用价值。3．如何鉴别食用菌与毒菌？课后体会课序：《食用菌生产技术》二教学课题第一章食用菌的形态结构学时2学时教学目标1．弄清食用菌的基本组成及其形态结构特点。2．了解食用菌子实体的发育形式。教学重点及难点1．食用菌的基本组成。2．食用菌的形态结构特点。教学方法结合实物和挂图讲授教学过程及内容第一章食用菌的形态结构一、食用菌的基本组成无论是野生的，还是人工栽培的食用菌，都是由菌丝体和子实体两部分组成的。菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。子实体：是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器官。主要功能：产生孢子，繁殖后代；供人们们食用。二、菌丝体的形态结构（一）菌丝：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝。（二）菌丝体（三）特殊的菌丝体：菌核、子座、菌索三、子实体的形态结构子实体是由结实性菌丝扭结形成的肥大多肉的组织器官，是能产生孢子的果实体（即食用菌的繁殖器官），也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异。（一）伞菌子实体的基本结构：以伞菌为例伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，但其基本结构类似。典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。（二）各部分的形态结构特点1．菌盖：形态大小、颜色等。2．菌肉：根据子实体的结构，可以将菌肉分为3种类型（丝状菌肉、泡囊状菌肉、胶质丝状菌肉）3．菌褶和菌管：子实层、孢子。4．菌柄：菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。菌柄的形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。5．菌幕、菌环和菌托四、子实体的发育类型在大型真菌中，子实体的发育类型可分为子囊果的发育类型和担子果的发育类型两种。一般子囊果的发育类型可分为闭囊壳、子囊壳、子囊盘、子囊腔四种，担子果的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种。由于目前人工栽培的食用菌都属于担子菌，故在此只介绍担子果的发育类型。1．裸果型2．被果型3．假被果型4．半被果型作业1．食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？2．简述菌丝和菌丝体的类型。3．伞菌子实体主要由哪几部分组成？各部分有何特征？4．试述担子菌子实体的发育类型。课后体会课序：《食用菌生产技术》三教学课题第二章食用菌的生长发育第一节食用菌的生活史学时2学时教学目标弄清食用菌的生活史过程及生活史类型，理解其基本概念。教学重点及难点担子菌类的生活史过程及生活史类型教学方法讲授教学过程及内容第二章食用菌的生长发育第一节食用菌的生活史一、生活史的概念所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和繁殖阶段的生活周期(全过程)。食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每个阶段的时间。二、食用菌中伞菌类的典型生活史食用菌中伞菌类的典型生活史由以下九个阶段组成：①担孢子萌发，生活史开始。②单核菌丝（初生菌丝）开始发育。③两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。④形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能够独立地、无限地繁殖，有些种的双核菌丝能产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。⑤在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝(三生菌丝)并组织化，产生子实体。⑥子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。⑦来自两个亲本的一对交配型不同的单倍体细胞核在担子中融合(核配)，形成—个双倍体细胞核。⑧双倍体核立即进行成熟分裂，即减数分裂。⑨担孢子弹射，待条件适宜时进入新的生活史。注：单核菌丝结合形成双核菌丝有两种类型：同宗结合，异宗结合。同宗结合的菇类，其单核菌丝是自交可育的，可以用单孢子分离方法选育优良品种，属于这些类型的有蘑菇、草菇等，约占食用菌总数的10％。异宗结合的菇类，只有两条性别不同的初生菌丝才能结合配对，又分为二极性和四极性异宗结合两种类型。三、食用菌中几种有代表性的生活史类型各种食用菌的生活史，由于控制有性过程的基因不同而有差异，下面是四个有代表性的食用菌生活史类型。1．草菇的生活史：初级同宗结合2．双孢蘑菇的生活史：次级同宗结合，单因子控制、二极性3．滑菇的生活史：二极性异宗结合，单因子控制、二极型4．香菇的生活史：四极性异宗结合，双因子控制、四极性作业1．什么是食用菌的生活史？2．举例说明食用菌的生活史有哪些类型。课后体会课序:《食用菌生产技术》四教学课题第二节食用菌的生活条件学时2学时教学目标1．了解食用菌的营养类型。2．弄清食用菌生长发育所需要的营养物质，了解在实际生产中控制解决的办法，从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。教学重点及难点1．食用菌的营养类型。2．食用菌生长发育所需要的营养物质。教学方法讲授教学过程及内容第二节食用菌的生活条件食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因子两个方面。不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也有区别。探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。一、营养条件（一）食用菌的营养类型食用菌是异养微生物，自身不能合成养料，只能通过菌丝细胞从环境中摄取营养物质。根据自然状态下食用菌营养物质的来源，可将食用菌分为三种不同的营养类型。1．腐生性食用菌：是能够分泌各种胞外酶和胞内酶，分解已经死亡的有机体，从中吸收养料的食用菌。2．寄生性食用菌：是生活在活的有机体上，从活的寄主细胞中吸收营养而生长发育的食用菌。3．共生性食用菌：能与高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类相互依存、互利共生的食用菌。（二）食用菌对营养物质的需求尽管食用菌摄取营养的方式不同（腐生、共生和寄生），所摄取营养物质的来源也不同，但为了维持生命活动需要，食用菌对营养物质的需求却基本相同，大致包括碳源、氮源、无机盐类及生长因素四大类营养物质。（注：不同的食用菌对营养物质的成分、比例要求不尽相同。）1．碳源2．氮源一般说来，菌丝生长阶段要求含氮量较高，以碳氮比(15～20):1为宜；子实体发育阶段要求培养基含氮量较低，以碳氮比(30～40):1为宜。3．矿质元素：根据食用菌对矿质元素需求量的大小，可分为大量元素和微量元素。4．生长因素：这类物质用量甚微却作用很大。作业1、请举例说明食用菌的几种营养类型。2、食用菌在生长发育过程中需要哪些营养物质？在生产中如何解决？课后体会课序：《食用菌生产技术》五教学课题第二节食用菌的生活条件学时2学时教学目标弄清食用菌在生长发育过程中所需要的环境条件及其在生产中控制解决的办法，为食用菌制种及栽培管理打下理论基础。教学重点及难点食用菌的环境条件教学方法讲授教学过程及内容第二节食用菌的生活条件二、环境条件1．温度温度是影响食用菌生长发育的重要环境因素，不同的食用菌因其野生环境不同而有其不同的温度适宜范围，都有其最适生长温度、最低生长温度和最高生长温度。（1）食用菌对环境温度的反应规律（2）食用菌的温度类型在食用菌生产中，为了便于把握菌种特性，适时准确地安排播种，根据子实体形成所需要的最适温度，将食用菌划分为三种温度类型。①低温型②中温型③高温型根据食用菌子实体分化时对温度变化的反应不同，又可把食用菌分为两种类型：①恒温型②变温型2．水分和湿度对于食用菌生产来说，水分的控制包括培养料中的水——基内水分和子实体形成、发育期空气中的水分——空气相对湿度两个方面。（1）培养料的含水量（2）空气相对湿度3.光照食用菌在菌丝生长阶段不需要光线，但大部分食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为喜光型、厌光型和中间型3种类型。4．空气（O2与CO2）5．酸碱度(pH值)6．生物因子除了上述环境因素影响食用菌的生长发育以外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切的关系。食用菌与其他不同种类的生物或微生物生存在同一环境中，彼此之间发生着复杂的关系，主要表现在种间共处、伴生、共生、竞争、拮抗、寄生和啃食等方面。以下通过食用菌与微生物、食用菌与动物及植物的关系来阐述这些复杂关系的表现。（1）食用菌与微生物（2）食用菌与植物（3）食用菌与动物作业1食用菌在生长发育过程中需要哪些环境条件？2在生产中如何控制？课后体会课序：《食用菌生产技术》六教学课题第三章食用菌的菌种生产第一节菌种生产类型及生产流程学时4学时教学目标1．掌握菌种、培养基等基本概念及其类型。2．弄清菌种生产流程。3．了解菌种制作的相关设备、器具和药品。教学重点及难点1．菌种、培养基的概念及类型。2．菌种生产流程。教学方法结合实物讲授教学过程及内容第三章食用菌的菌种生产食用菌一般是通过播种菌种来栽培的。因此食用菌生产包括两个步骤：第一步：培养菌种——通过采收孢子或从菇体组织中分离来培养食用菌的纯菌丝体，并逐级扩大繁殖。也就是制种。第二步：栽培——将繁殖好的菌种接种于培养料（培养基质）上，以培植食用菌的子实体。一、培养基1．培养基（概念）：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。2、培养基的种类（1）按培养基的成分区分：天然培养基、合成培养基和半合成培养基。（2）按培养基的物质状态区分：液体培养基、固化培养基和固体培养基。（3）按培养基的作用区分：选择培养基、鉴别培养基和种子与发酵培养基。二、菌种菌种（广义）：是指以保藏、试验、栽培和其它用