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1．食谱编制某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配（2）按提供的食物安排副食种类并列出数量。（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要＝（2400＋2100）/2=2250kcal三餐能量分配＝30％：40％：30％＝2250×0.3＋2250×0.4＋2250×0.3=675:900:675(kcal)（2）答：1)主食能量2250×65％＝1462.5kcal，100克粮谷类主食产生350kcal，故1462.5kcal×100g/350kcal=418克主食数量主食400克，分配如下：面粉100g、大米300g2)按提供的食物安排副食种类并列出数量根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：平均需要量：（75＋65）/2＝70g主食中已有的蛋白质：100g÷100g×11.2+300g÷100g×7.4=11.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为：70－33.4=36.6g鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g×13.3×0.88＝8.8g瘦猪肉50g，蛋白质含量为：50g/100g×20.3＝10.2g虾仁50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.4＝8.2g豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g×16.2＝8.1g8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g3)其他副食菠菜300g、胡萝卜100g食油30g、食盐6g，味精5g（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g，食油10g）；白米粥（大米30g）午餐：米饭（大米150g）；豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝50g，食油5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油5g）晚餐：米饭（大米150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）；菠菜蛋汤（菠菜100g，鸡蛋25g，食油5g）1．能量：平均每人需要量标准＝(2400+2100)/2＝2250kcal实际摄入能量＝300g/100g×346＋100g/100g×344＋50g/100g×140＋75g/100g×144×0.88＋300g/100g×24×0.89＋100g/100g×43×0.97＋50g/100g×87＋50g/100g×143+30g/100g×899＝1038＋344＋70＋95＋64＋42＋44＋72＋270＝2039kcal2．蛋白质：平均每人需要量标准：（75＋65）/2＝70g实际摄入量＝300g/100g×7.4＋100g/100g×11.2＋50g/100g×16.2＋75g/100g×13.3×0.88＋300g/100g×2.6×0.89＋100g/100g×1.4×0.97＋50g/100g×16.4＋50g/100g×20.3+30g/100g×0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g3．脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal×20％＝450kcal450kcal/9=50g实际摄入量＝300g/100g×0.8＋100g/100g×1.5＋50g/100g×3.6＋75g/100g×8.8×0.88＋300g/100g×0.3×0.89＋100g/100g×0.2×0.97＋50g/100g×2.4＋50g/100g×6.2+30g/100g×99.9＝2.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+30＝46.9g4．钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量＝300g/100g×13＋100g/100g×31＋50g/100g×308＋75g/100g×56×0.88＋300g/100g×66×0.89＋100g/100g×32×0.97＋50g/100g×6＋50g/100g×13+30g/100g×0＝39+31+104+37+176+31+3+6.5＝427.5mg5．铁：平均每人需要量标准：（15＋20）/2=17.5mg实际摄入量＝300g/100g×2.3＋100g/100g×3.5＋50g/100g×4.9＋75g/100g×2×0.88＋300g/100g×2.9×0.89＋100g/100g×0.5×0.97＋50g/100g×3＋50g/100g×2+30g/100g×0＝6.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+1＝24.9mg6．维生素A：平均每人需要量标准：（800＋700）/2=750ugRE实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×234×0.88＋300g/100g×487×0.89＋100g/100g×668×0.97＋50g/100g×44＋50g/100g×0+30g/100g×0＝154.4+1300.3+648+22＝2124.7ugRE7．维生素B1：平均每人需要量标准：（1.4＋1.3）/2=1.35mg实际摄入量＝300g/100g×0.11＋100g/100g×0.28＋50g/100g×0.03＋75g/100g×0.11×0.88＋300g/100g×0.04×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.54＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.27＝1.12mg7．维生素B2：平均每人需要量标准：（1.4＋1.2）/2=1.3mg实际摄入量＝300g/100g×0.05＋100g/100g×0.08＋50g/100g×0.07＋75g/100g×0.27×0.88＋300g/100g×0.11×0.89＋100g/100g×0.04×0.97＋50g/100g×0.1＋50g/100g×0+30g/100g×0＝0.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.05＝0.825mg8．维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量＝300g/100g×0＋100g/100g×0＋50g/100g×0＋75g/100g×0×0.88＋300g/100g×32×0.89＋100g/100g×16×0.97＋50g/100g×0＋50g/100g×0+30g/100g×0＝85.4+15.5＝100.9mg（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。答：该份食谱基本可以满足就餐者的一日各种营养素需要，钙缺乏，原因主要是未提供奶和奶制品；维生素B2缺乏，原因主要是未提供奶、豆类、内脏等含B2高的食物；维生素A的摄入量达偏高。因为提供的2种蔬菜胡萝卜素的含量都很高。应在目前此菜谱基础上增加牛奶250ml，增加1种水果100－200g，调整蔬菜品种。2．食物选择某工厂工人食堂就餐人数约400人，男360人，女40人，年龄20~30岁，重体力活动。采购员当天采购的食物用去大米100Kg，面粉160Kg，鸡蛋30Kg，猪肉40Kg，豆浆200Kg，冬瓜240Kg，葵花油12Kg，豆浆剩余20Kg。如果工人一日三餐都在食堂就餐：（1）该采购员所采购的膳食能否满足工人当天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B1、B2、C、钙和铁）的需要？（2）膳食组成是否合理？如何合理改进？（3）剩余的豆浆出现什么情况下不能再食用？并写出如何鉴别？（1）答：步骤1：按中国营养学会制定的DRIs标准，查表，并计算平均每人每天应该标准需要量值，并填入表步骤2：按目前消耗的食物，计算平均每人每天能量及蛋白质等营养素的实际摄入量将计算出的平均每人每天实际摄入量，填入表中。能量kcal蛋白质g维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg男标准3200758001.41.410080015女标准2700657001.31.210080020平均每人需要量标准3150747901.391.3810080015.5平均每人实际摄入量311294.2312.91.8260.92186.4336.2626.2百分比％98.8127.339.6131.466.786.442.0169.01．能量：平均每人需要量标准＝（360人×3200＋40人×2700）/400＝3150kcal实际摄入能量＝（100kg/100g×346＋160kg/100g×344＋30kg/100g×144×0.88＋40kg/100g×395＋180kg/100g×13＋240kg/100g×11×0.8＋12kg/100g×899＝（346000＋550400＋38016＋158000＋23400＋21120＋107880）＝1244816kcal平均每人摄入量＝1244816/400人＝3112kcal2．蛋白质：平均每人需要量标准：（360人×75＋40人×65）/400＝29600/400＝74g实际摄入量＝（100kg/100g×7.4＋160kg/100g×11.2＋30kg/100g×13.3×0.88＋40kg/100g×13.2＋180kg/100g×1.8＋240kg/100g×0.4×0.8＋12kg/100g×0＝(7400＋17920＋3511＋5280＋2592＋960)=37663g平均每人摄入量＝38311/400人＝94.2g3．维生素A：平均每人需要量标准：（360人×800＋40人×700）/400＝316000/400＝790ugRE实际摄入量＝（100kg/100g×0＋160kg/100g×0＋30kg/100g×234×0.88＋40kg/100g×18＋180kg/100g×15＋240kg/100g×13×0.8＋12kg/100g×0＝(0＋0＋61776＋7200＋25000＋31200＋0)=125176g平均每人摄入量＝125176/400人＝312.9g4．维生素B1：平均每人需要量标准：（360人×1.4＋40人×1.3）/400＝556/400＝1.39mg实际摄入量＝（100kg/100g×0.11＋160kg/100g×0.28＋30kg/100g×0.11×0.88＋40kg/100g×0.22＋180kg/100g×0.02＋240kg/100g×0.01×0.8＋12kg/100g×0＝(110＋448＋29.04＋88＋36＋19.2＋0)=730mg平均每人摄入量＝730/400人＝1.826mg5．维生素B2：平均每人需要量标准：（360人×1.4＋40人×1.2）/400＝552/400＝1.38mg实际摄入量＝（100kg/100g×0.05＋160kg/100g×0.08＋30kg/100g×0.27×0.88＋40kg/100g×0.16＋180kg/100g×0.02＋240kg/100g×0.01×0.8＋12kg/100g×0＝(50＋128＋71.3＋64＋36＋19.2＋0)=368.5mg平均每人摄入量＝373.3/400人＝0.921mg6．维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量＝（100kg/100g×0＋160kg/100g×0＋30kg/100g×0×0.88＋40kg/100g×0＋180kg/100g×0＋240kg/100g×18×0.8＋12kg/100g×0＝(0＋0＋0＋0＋0＋34560＋0)=34560mg平均每人摄入量＝34560/400人＝86.4mg7．钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量＝（100kg/10