餐厅中级理论知识复习题

第1页共12页餐厅服务员中级理论知识复习题一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．不能够起到维持道德规范作用的选项是(D)。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱2．以下选项中既属于道德要求又属于法律规定的选项是(A)。A、保卫祖国，抵抗侵略B、尊老爱幼，勤俭节约C、勤俭节约，任劳任怨D、任劳任怨，尊老爱幼3．职业道德社会作用(B)。A、在任何时期均不会发生变化B、随着职业道德的特点变化而发生变化C、变化没有规律可循D、与社会性质没有直接关系4．社会主义职业道德的践行具有(B)的特点。A、高度的自觉性B、高度的强制性C、高度的随意性D、高度的局限性5．以下选项中对诚实守信内涵理解正确的是(B)。A、以义气为基础，做到信守承诺B、以诚实为基础，做到信守承诺C、以情感为基础，做到信守承诺D、以法律为基础，做到信守承诺6．下列表述中对餐厅服务员的职业道德培养描述正确的选项是(B)。A、要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面着手进行B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从低处着想，高处着手，一点一滴地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感C、餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切7．礼仪不具备以下(C)功能。A、尊重功能B、约束功能C、强制功能D、教学功能8．服务员工作时允许佩戴的饰物是(D)。A、项链B、耳环C、戒指D、手表9．(D)是人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现了人们的文化层次和文明程度。A、礼节B、礼貌C、礼仪D、仪态10．服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见11．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾(C)。A、放在服务用的工作台上B、放在餐桌上C、放在椅子上D、随身带走12．蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以(B)为敬。A、“半杯酒、半杯茶”B、“满杯酒、满杯茶”C、“半杯酒、满杯茶”D、“满杯酒、半杯茶”13．朝鲜族口味以(C)辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。A、酸B、甜C、咸D、微14．傣族的“南米”是指(C)。A、特有的主食B、特有的蔬菜C、酱D、植物油15．不符合俄罗斯人饮食习俗的选项是(C)。第2页共12页A、俄罗斯人以面食为主B、俄罗斯人把手放在喉部，一般表示已经吃饱C、俄罗斯人喜欢甜、酸、咸味D、在饮食习惯上，俄罗斯人讲究量大实惠，油大味厚16．如果到波兰人家做客，可以给女主人带上一束花。但要注意，不要送(B)。A、红颜色的花B、红玫瑰花C、康乃馨D、月季花17．在法国人的生活中，忌讳数字(D)。A、11B、17C、4D、1318．英国人到别人家做客，(A)。A、所带的礼品要与做客的目的相配B、所带的礼品价值要低C、所带的礼品价值要高D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵19．四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是(A)。A、住如弓B、行如风C、站如松D、坐如钟20．做礼拜为主日礼拜，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数教派是规定星期六（安息日）为礼拜，这天称为安息日礼拜。(D)A、星期一B、星期三C、星期五D、星期日21．是穆斯林在做礼拜之前举行的一种宗教仪式。它包括沐浴、净衣、洁处等，目的是让自己和礼拜的处所都洁净无污。(A)A、净礼B、问候C、拿手D、握手22．对餐厅服务的描述不正确的有(C)。A、餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品B、餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品C、餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料D、餐厅服务还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方23．(D)是服务员向顾客提供服务或传递服务信息的主要工具。A、菜单B、菜肴C、行为D、语言24．对服务态度描述不正确的有(D)。A、服务态度是服务管理的一个重要内容B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象C、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度25．服务时间包含(A)两层含义。A、员工上班时间和顾客光临时间B、员工时间和顾客时间C、营业时间和时间点D、上班时间和下班时间26．(A)是服务员最基本的要求。A、礼貌待客B、服务员的卫生C、便利快捷D、清洁卫生27．不符和青年顾客消费心理特点的有(C)。A、思维活跃，兴趣广泛B、情感强烈且稳定C、容易感情用事，较冲动D、没有家庭经济负担，购买能力强28．老年顾客在消费中对(D)方面极其敏感。A、服务环境B、服务态度C、菜品口味D、菜肴的价格29．不属于活跃型宾客的消费心理有(D)。A、随便、乐观B、不大挑剔C、好奇心强D、不善于沟通30．稳重型宾客的特点有(A)。第3页共12页A、老成持重B、善于谈吐C、要求挑剔D、遇事喜欢找服务员31．不属于急躁型宾客的特点有(D)。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细32．(D)的形象代表了(D)的形象。A、企业，员工B、顾客，企业C、员工，顾客D、员工，企业33．初次交往的技巧不包括(C)。A、第一印象B、察言观色C、认真倾听D、重视对方34．对服务语言技巧描述不正确的是(B)。A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范，不得随意修改D、语言要通俗易懂35．营养是机体通过摄取食物中的(A)满足机体需要的过程。A、有效成分B、能量C、ProD、Fa+36．蛋白质在人体所需要的总能量供给中所占比例为(A)。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-30%D、25%-30%37．胆固醇主要存在于(B)。A、植物性食物中B、动物性食物中C、矿物性食物中D、所有食物中38．膳食纤维摄入过少不会导致(D)。A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、肺矽病39．人体铁总量为(B)g，以功能性铁和贮存铁两种形式存在体内。A、2～3B、4～5C、5～6D、7～840．甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的(B)。A、10%左右B、20%左右C、30%左右D、40%左右41．缺乏维生素A的最早症状不应表现为(A)。A、暗适应能力下降B、严重者可致夜盲症C、干眼病D、上皮组织分化不良42．以下食物中，(B)是人体维生素D的最好来源。A、茶叶B、奶油C、西红柿D、辣椒43．(D)不是维生素E的生理功能。A、抗氧化作用、预防衰老作用B、能够调节血小板的粘附力和聚集作用C、具有促进肌肉正常生长发育D、能供给人体热量44．下列食物中，(A)的维生素B1含量最高。A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果45．以下(A)不是因为核黄素缺乏引起的症状。A、疲劳乏力B、口角裂纹C、口腔粘膜溃疡D、皮下出血46．下列食物中,(C)不含抗坏血酸。A、番茄B、菜花C、干豆D、苦瓜47．人体的水分主要从(A)等器官排泄。A、肾脏、皮肤和肺B、皮肤、大肠和小肠C、肺、大肠和小肠D、大肠、小肠和骨骼48．以下是地中海膳食结构的特点的是(D)。第4页共12页A、提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低B、该地区谷物食品消费量大，动物性食品消费量小C、膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高D、该地区居民心脑血管疾病发生率很低49．平衡膳食宝塔的第五层塔尖,是精纯食品，油脂类每天不超过(C)。A、55gB、45gC、25gD、85g50．食品腐败变质与(D)无关。A、食品本身的组成和性质B、环境因素C、微生物的作用D、调味方法51．下列方法中，(B)能够有效防止细菌性食品污染的发生。A、夏季不吃冷食B、不适用拌、炝等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触52．人体被()辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。A、11CsB、90SrC、137CsD、131I53．发生食物中毒事件，以下表述正确的是(B)。A、应根据食物中毒调查的初步分析后作出决定是否向公安部门报案B、必须向公安部门报案，并立案侦查C、不需要向公安部门报案D、只有出现人员死亡后才需要向公安部门报案54．副溶性孤菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为(A)。A、沿海地区的6-9月B、中原地区的6-9月C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月55．河豚鱼毒素在(D)。A、320℃以上才可能被分解B、120℃以上才可能被分解C、420℃以上才可能被分解D、220℃以上才可能被分解56．餐饮企业可以在(B)附近开设，以免造成食品的污染。A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所57．患有(C)疾病的人员可以从事餐饮业。A、痢疾B、高血压C、伤寒D、病毒性肝炎58．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该(B)。A、通风B、存放有毒物质C、避免阳光直接照射D、干燥59．以下对饮用水的表述不正确的选项是(B)。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康60．防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离61．关于卫生用电，下列做法不正确的有(D)。A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品B、电器使用后一定要切断电源C、避免电线插座进水D、电闸箱周围存放易燃易爆物品62．关于卫生用火做法不正确的有(A)。A、点火时脸贴近炉口B、使用煤气、天然气要严格遵守火等气的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸第5页共12页D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气63．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括(B)。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织64．《中华人民共和国消费者权益保护法》于(C)颁布实施。A、1993年10月1日B、1993年10月31日C、1994年1月1日D、1994年10月31日65．由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数66．摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约(A)厘米，将选好的台布放于餐台上。A、40B、15C、20D、1067．推拉式铺台方法多用于(B)。A、宴会厅B、空间较小的餐厅C、咖啡厅D、会议厅68．撒网式铺台方法多用于(B)。A、窄小的场地B、技术比赛场合C、咖啡厅D、零点餐台69．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于(B)。A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身70．下列对中餐早餐摆台要求不正确的是(A)。A、餐碟离桌边2cmB、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmC、汤碗与水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm71．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加()而成。A、面包盘B、味碟C、黄油碟D、公筷72．将西餐台布按台布的颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等，其中多数餐厅为了整洁卫生，常使用(A)。A、白色台布B、粉色台布C、红色台布D、黄色台布73．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧(B)处，刀口朝盘心。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/374．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的(B)侧，将折好的餐巾花放于盘中。A、左B、右C、上D、下75．若宴会的档次较高，应考虑设(C)个工作台。A、1B、2C、3D、476．桌裙的长度以其底边离地面(A)为宜。A、10cmB、12cmC、14cmD、15cm77．按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。A、颜色B、手感C、质地D、质量78．餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是(B)。A、棉织品比化纤织品吸水性好B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品的去污性差D、棉织品比化纤织品造型效果差79．下列对餐