餐厅服务员中级理论知识试卷

试卷编码：07GL23000000-40305010040001第1页共11页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.关于“道德”定位叙述正确的是()。A、道德贯穿于我们每一个人的言行中B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问C、道德离我们非常遥远D、只是一个概念没有实际意义2.社会刚进入用火烹饪的文明时代后()便出现了。A、酒保B、餐饮服务C、堂倌D、胡姬3.下列()是与忠于职守的要求相违背的。A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问B、自己职责范围的工作能完成C、克服困难完成本职工作D、对自己的职责完全负责4.()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒5.内心信念是指人们对某种观点，原则和()形成的真挚信仰。A、现实B、需要C、理想D、动机6.下列不属于食品卫生学研究范围的是()。A、稳定食品质量B、保护食用者安全C、如何合理膳食D、食品的成本核算7.煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品8.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：07GL23000000-40305010040001第2页共11页9.下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。A、标识是否完整B、字迹是否清晰C、有无生产日期D、有无营养成份10.下列()食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐11.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好12.工业的“三废“污染属于()污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性13.食品在冰箱中存放不对的是()。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放14.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备()设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻15.食品入库验收时无需检查()。A、食品的数量B、食品的质量C、卫生状况D、运输工具16.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下17.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内18.下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消19.服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，其中对指甲的要求是()。A、留长指甲B、勤剪指甲C、可染指甲D、根据自己的习惯20.《中华人民共和国食品卫生法》于()10月30日公布实施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年21.礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕22.下列()不属于礼仪的范畴。A、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队23.礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度24.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德25.下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。A、服务员微笑礼貌待客B、对待客人的提问不能耐心解答试卷编码：07GL23000000-40305010040001第3页共11页C、为客人提供优质的饭菜D、提供优雅的就餐环境26.服务中应有的服务态度是()。A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情27.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹28.下列()不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20~25cmD、脚尖张开的距离约为5公分29.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结30.下列()举止服务员在工作中不应出现。A、在休息室吸烟B、在宾客面前打哈欠C、工作时不吃异味食品D、操作动作轻31.微笑服务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格32.服务中面对客人应有的笑容是()。A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑33.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力34.下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。A、欢迎光临B、请您稍候C、请跟我来D、对不起，让您久等了35.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道36.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链37.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕38.广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆39.()是香港人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶40.()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。A、糌粑B、拉面C、手抓饭D、手抓羊肉41.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食42.()是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。A、吃全羊B、酸竹煮鸡C、乌鱼籽D、烤乳猪43.以()为主，是朝鲜族人的口味。试卷编码：07GL23000000-40305010040001第4页共11页A、咸鲜B、咸辣C、麻辣D、酸甜44.英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶45.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食()。A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味46.美国人很少使用()。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精47.日本料理的特点是以()为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。A、腊肉B、鱼、虾、贝等鲜活产品C、豆制品D、蔬菜48.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节49.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳50.处理客人遗留物品做法正确的是()。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走51.主动、()、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调B、实在C、大度D、热情52.当好宾客参谋是()的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务53.餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响企业形象。A、贡献大小B、能否主动为宾客服务C、劳务活动D、服务劳动54.服务员在餐厅服务的全过程中，要()，遵守服务程序。A、观察客人服饰B、主动服务C、客人叫时再服务D、超值服务55.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()真诚待客。A、表情严肃B、庄严肃穆C、自然微笑D、严肃认真56.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。A、生人熟人一样B、本地外地人一样C、内宾外宾一样D、点菜多寡一样57.餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到()。A、熟人为主B、游客为主C、一视同仁D、先接待熟人，再接待游客58.()不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需59.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答60.餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免()耐心给客人圆满答复。A、急躁情绪B、影响情绪C、影响声誉D、打扰领导61.对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。A、可以提醒B、耐心劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻试卷编码：07GL23000000-40305010040001第5页共11页62.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时63.()是餐厅服务员与客人交流的首要元素。A、眼神B、语言C、动作D、手式64.耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。A、制服B、应付C、摆脱D、回避65.就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。A、尽量去做的B、努力做的C、必须做到的D、可以去做的66.超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性67.服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力68.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容()。A、分菜用具准备B、环境准备C、餐具佐料和服务用品准备D、个人卫生准备69.早餐餐前环境准备包括()。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土70.餐厅清洁卫生包括：清洁环境、()、清洁桌椅。A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装71.中式早餐开餐前应准备好餐具、()和服务用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料72.中式早餐()要将当日的供应的品种写在黑板上。A、开餐前B、开餐中C、开餐后D、停业后73.()的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶74.在客人用餐时，服务员要()照顾到各方面客人的要求。A、勤询问B、勤介绍C、勤分餐D、勤巡视75.()服务员要向客人道谢。A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时76.客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。A、服务用语B、迎客用语C、接待用语D、简单用语77.中式早餐清理台面，操作要求()。A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳C、客人餐毕未离店，可清扫地面D、等所有客人全部离店，再收拾台面78.西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，()放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧79.西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区80.餐巾折花分为()两大类型。A、动物类和杯花类B、盘花类和杯花类C、鸟类和盘花类D、花卉类和杯花类试卷编码：07GL23000000-40305010040001第6页共11页81.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅()。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念82.()不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾D、小瓷勺83.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍84