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试卷编码：06GL10000000-40305010040002第1页共6页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员高级理论知识试卷注意事项1、考试时间：60分钟。2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法2.餐饮服务出现于()。A、用火烹饪的时代B、奴隶社会C、封建社会D、建国初期3.符合《食品卫生法》规范操作要求是()。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边4.下列()适宜用紫外线消毒法消毒。A、饮用水B、餐饮人员的双手C、水果D、新鲜蔬菜5.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%6.工业的“三废“污染属于()污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性7.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热8.-6℃～-10℃的温度适宜()的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类9.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为()。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒10.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：06GL10000000-40305010040002第2页共6页11.()不属于个人卫生“四勤”的要求。A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗澡理发12.食品生产经营者对()情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的13.礼仪是表示礼节的()。A、道德水准B、前题C、方法D、仪式14.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材B、服装款式C、文明礼貌的服务态度D、工资收入15.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大16.下列()做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下17.真诚微笑的要求是()。A、心不在焉B、发自内心C、故作笑颜D、假意奉承18.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要()。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语19.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色20.()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕21.回族人忌食用()肉。A、牛B、狗C、羊D、鸭22.英国人不喜爱的食品是()。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心23.日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有()食用方法。A、焗、冷、生、熟B、生、熟、冷、糟C、糟、扒、生、冷D、冷、热、生、熟24.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花25.发现火情时服务员()做法是不对的。A、自己马上离开现场B、有组织进行灭火C、维护餐厅秩序D、保护餐厅财产26.当好宾客参谋是()的具体要求之一。A、主动服务B、恭敬服务C、谦诚服务D、特殊服务27.服务员在餐厅服务的全过程中，要()，遵守服务程序。A、观察客人服饰B、主动服务C、客人叫时再服务D、超值服务试卷编码：06GL10000000-40305010040002第3页共6页28.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到()热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖29.()不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需30.餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到()。A、耐心详细B、顾客问时再介绍C、夸大其词D、喋喋不休31.竭诚为客人服务，服务员要树立超前服务是意识，一切想在客人的()。A、预料之中B、预料之前C、命令之前D、提出要求之前32.圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。A、弯腰B、起身C、落座D、站起33.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别34.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟35.()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节36.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、目的B、酒水饮料的价格C、来宾的身份D、标准37.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间38.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上39.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的糖是()，奶应该是淡牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前。A、白砂糖B、绵白糖C、奶糖D、水果糖40.下列()不属于世界著名六大蒸馏酒。A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地41.西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区42.无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的()。A、掌握知识B、服务态度C、服务潜能D、服务标准43.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应()。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘44.分菜服务的方式一般有()种。A、两种B、三种C、四种D、一种45.()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型试卷编码：06GL10000000-40305010040002第4页共6页46.()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类47.()做为一道合吃的菜肴，一般由客人自己动手取拿卷食。A、扒羊肉条B、烧牛尾C、北京烤鸭D、扒猪脸48.俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是()。A、餐叉在上，餐勺在下B、餐勺在上，餐叉在下C、餐叉在前，餐勺在后D、餐勺先餐叉后49.炸羊腿一般由()拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台50.分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝()尾朝()当着宾客面进行折分。A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后51.()的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单52.可以加温或冰镇的饮料品种有()。A、雪碧、椰汁B、汽水、七喜C、椰汁、露露D、露露、美年达53.大中型宴会均应在()设置讲台和麦克风。A、第一主宾桌的后侧B、第一主宾桌的左侧C、主人的左侧D、主人的右侧54.以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方55.西餐宴会台型，正确的选项是()。A、回字形、豪华一字形B、梅花形、V字形C、囤形台、T字形D、舰队形、菱形56.()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾57.()的上菜方式是台前托让式。A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会58.()是俄式宴会服务员采用的服务方式。A、小组作业B、与客人合作分让菜品C、客前装饰菜品D、独立操作59.香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用()。A、小刀B、钳子C、剪子D、瓶起子60.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒61.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°62.使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝()。A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平63.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部64.斟倒加温酒时，应在宾客()进行斟倒服务。A、未到前B、落座后C、点菜时D、上菜后65.特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒()不同。试卷编码：06GL10000000-40305010040002第5页共6页A、程序B、方法C、标准D、质量66.在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请()再次确认酒水品牌。A、服务生B、值班经理C、顾客D、吧台服务员67.客人入座时()冰镇酒是特殊酒水()之一。A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟68.()瓶身易出现砂眼，日常保管中要经常检查有无酒液泄漏。A、瓶装酒B、罐装酒C、木塞装酒D、坛装酒69.酒水服务中遇到宾客饮用加温酒，服务员要随时掌握()以保证服务质量。A、温度B、续杯C、饮用情况D、酒的颜色70.罐装酒与()酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟71.下列选项中，()是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸72.以下，()是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯B、黄酒杯C、白酒杯D、果酒杯73.下列选项中()是西餐厅用的酒具。A、玉质酒杯B、瓷质酒杯C、玻璃酒杯D、陶质酒杯74.以下，()不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒75.()是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放76.清洗陶器的方法应该是()。A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫77.餐具的洗涤程序是()。A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲78.()是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物79.请选择()是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管80.为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。A、干洗B、用水洗C、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗D、火碱洗得分试卷编码：06GL10000000-40305010040002第6页共6页评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81.()道德是人们应遵循的原则和标准。82.()做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。83.()茶具、酒具用浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒应浸泡10分钟。84.()在实验室对食品理化指标进行检验，