餐桌上的治疗中药

餐桌上的治疗中药：川菜篇引子鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》里面说“一个人做到只剩了回忆的时候，生涯大概总要算是无聊了罢，但有时竟会连回忆也没有”，我是很欣赏的。纵然，我也常常回忆，却还不至于到了连回忆都没有的程度，闭上眼睛眼前浮现的还有大学那一点芜杂的光影。一群互称“哥们”的年轻人，无非也就是一起念书，一起踢球，一起吃饭，生活是很拮据的，心情却无比快乐。那时候医学院里面总有各种各样的活动，如晚会，如球赛，如讨论，如考试结束假期开始，无论结果好坏，像我这样的混沌的小青年总是千方百计的找出各种理由，联络同窗外出聚餐消遣。这时候，口味偏重、价廉物美的川菜便成了大学莘莘学子的首选。我亦钟爱川菜，除了大学的感情之外，味浓、辛辣、素荤搭配均衡是主要原因。这次有幸请到了大学的同窗好友、中山大学外科专业硕士研究生现任清远市人民医院外科医师的陈国星医生，一起来叙叙旧，谈谈川菜。巴蜀川菜汉品翘楚先来为大家普及一下川菜的背景资料：川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜极重突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉;在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。说到这里连自己都不禁觉得繁冗了，事不宜迟，马上为大家介绍精心挑选的三款药膳川菜。夏天怎么吃川菜？几场雨水过后，京城的气温刚略有下降，一批在热天儿里本不太受欢迎的美食，反倒借机“火”了起来。野味锅、烧烤屋、水煮鱼……又开始人气渐旺。据说川人在夏天也离不开火锅，所谓以毒攻毒，出身大汗图个痛快!但在炎热干燥的北京夏天，热火朝天地吃川菜是否合适呢?爱吃者认为，现在北京的天气也正适合品尝这些“反季节”菜品。首先，虽然有滋补作用，但大多属温补，温而不燥，不会上火;其次，多人聚餐时最易烘托气氛，而且价格不贵，再配上白酒、啤酒更是热闹;第三，天热时最好选择有空调的餐厅，有空调助阵，吃起来更会酣畅淋漓。中医学者认为，夏天吃川菜也有一定道理。川菜调味品众多，功效各异，如四川的花椒，可祛风顺气、散寒除湿、去痹、坚齿;干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，可刺激人胃液分泌，增强食欲;醪糟汁有补血、活血、生津作用等。夏季吃川菜只要选好菜品，不会像某些人想象中那样容易上火。夏天吃川菜应以一些清淡的菜蔬为主，像羽衣甘蓝、花叶生菜、彩色甜椒、奶白菜等，凉拌、涮食均可，口味清新。肉类一定要吃具有滋补作用、温而不火的肉食，像野山鸡、鹌鹑、乌鸡、野兔等，如果再加上温补的中草药一“调剂”，可以说“汤纯、肉鲜”。野生菌类以及无污染的绿色菜品，更具现代营养特色，吃起来也是新鲜爽口。但夏天吃川菜最好不要冷热混食以免引起消化道症状如腹痛、腹泻。饮食偏好上，川菜是最受欢迎的菜系，辣味为多数人所偏爱。对于风光一时的麦当劳、肯德基等洋快餐，八成以上市民认为那是垃圾食品。这些发现来自2009年12月，《小康》杂志社中国全面小康研究中心，联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行的调查。“小康饮食调查”主要从“恩格尔系数”、“食品供应”、“饮食安全”、“营养结构”及“政府监管体系及力度”等五个方面来衡量饮食小康指数。调查结果经过了加权处理，并参照了国家统计局的监测数据和大量社会信息。此次“小康饮食调查”的主题是“中国人的饮食习惯”。以饮食为镜，可以看出。重口味的中国人中国人平均比世界长寿民族少活9年。综合中国国家统计局和日本厚生劳动省发布的数据，2008年，中国人的平均寿命74岁，日本人83岁。其中日本女性人均寿命86岁，连续24年位居世界第一。世界卫生组织研究发现，个人的健康与寿命，60%取决于生活方式，17%取决于环境因素、15%取决于生物学因素，只有8%取决于医疗卫生。生活方式中，又有30%由饮食决定。日本人的一个饮食特点是“没滋没味”，他们的烹饪方式主要是生食或蒸煮——这其实是最好的保全食物营养的方式。新鲜的蔬菜只撒少许盐，滴几滴橄榄油，再撒上点芝麻就被端上桌。但这种吃法，对大多数中国人来说，恐怕难以下咽。“小康饮食调查”显示，在用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%;其次是“甜”，28.4%;然后是“咸”，17.3%。营养界有种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，而我们则根据味道决定饮食。中餐的色香味闻名于世，菜品变化多端，但基本上都是围绕“口味”展开，而很少考虑营养和健康。“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。国际肥胖病大会宣布，现在世界上胖死的人比饿死的人多，其中包括中国。中华预防医学会发布消息说，过去十年，高血压、糖尿病等慢性疾大量研究表明，珍稀食物在营养上并没有特别之处。比如燕窝，其主要成分是风干的金丝燕的唾液，唾液里的主要成分，在其他动物的唾液里也可以找到。比如鱼翅，主要成分是胶原蛋白质，而且是不完全蛋白质，营养价值并不高，完全可以用猪蹄、鸡爪、肉皮来替代。而吃非法捕猎的野生动物，不但没有证据表明.作家梁实秋就主张一种朴素的美食观。他吃过一次熊掌，但“并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽”。于是感慨道：“以言美食，则鸡鸭鱼肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龙肝凤髓方得快意?”八成人认同多吃素少生病电视剧《暗算》第二部“看风”里有一个场景，讲困难时期单位通过特殊关系搞到了十斤肉，肉香从食堂飘出来的时候，所有人都坐不住了，手拿着搪瓷碗，吞咽着口水。在那个缺衣少食的年代，油水是饮食的最高期待。如今，人们更在意的是健康。“小康饮食调查”显示，44.1%的人“为了健康”而吃，这个比例高于“为了填饱肚子”和“为了满足味蕾”。以健康为名，产生了众多饮食主张。“茹素”是这几年出现的新风潮。吃素的人越来越多，菜单和餐桌也越来越绿。“小康饮食调查”显示，在每日的菜谱中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即约4个人当中就有一个有素食倾向。“茹素救健康”是素食者倡导的理念之一。《中国健康调查报告》的作者、美国康奈尔大学的坎贝尔教授，通过一次调查发现，“以植物性食物为主的膳食，更有利于预防和控制慢性疾病。”坎贝尔小时候经常喝牛奶吃牛肉——他是农场主的儿子，在做出这个发现后，他变成了一个完全素食主义者。在“小康饮食调查”中，对于坎贝尔教授的这个发现，80%的人表示“认同”。素食者倡导“多吃素、少吃肉”的理由还在于，“全球温室效应气体排放有两成是来自畜牧业，超过世界上所有的车、卡车、船、飞机与火车排放的量。”这引自联合国粮农组织的报告。因此，吃素更环保，“茹素救地球”。这其实也是“低碳饮食”的观念。除了“少吃肉”，“低碳饮食”还倡导少使用一次性餐具、购买本地农产品、吃有机食品等。这样做，可以减少生产和消费食物过程中的二氧化碳排放。但这一观念远未普及，“小康饮食调查”中，78.7%的人没有这种意识。对于“有机食品”，倒是有66.7%的人会时不时地去购买，只是在人群中，有四成人并不信任“有机”符号代表的品质。第三道：三鲜参片汤主料：海参300克辅料：白牛肝菌(干)20克,鸡胸脯肉100克,火腿50克,油菜30克,蛋黄糕50克调料：盐5克,胡椒2克,姜10克,大葱15克1.设法切参片成斧楞片;2.牛肝菌、鸡脯肉、火腿、蛋黄糕切片;3.鸡片码味上芡;4.芡片氽一下水;5.锅置旺火上，下油打姜、葱，然后掺入清汤，捡去葱、姜;6.放火腿、牛肝菌、参片、蛋黄糕，烧开打去浮沫;7.放盐、味精、胡椒、下蚕菜，最后再下鸡片，沸后起锅即成。诚意提醒：1.若操作不当，易出现汤味偏咸，海参不糯，鸡片不细嫩等现象;2.火腿带有盐分，做菜时要考虑到;3.海参要选发过心的，手捏无硬心感;4.鸡片码味要吃足水分提上劲，待手上有滑腻感再上芡。最后一道三鲜参片汤，囊括了海产、家禽、家畜、菌类、素菜及鸡蛋作为材料，真可以算得上是食材“大杂烩”，不过制作的难度相对前两道药膳有提高，一般的厨师有被难倒的可能。综合看来，本菜有补肾益精、养血润燥之功效，对高血压、血管硬化、冠心病、肝炎以及癌症等患者食疗效果甚佳。海参除了作为著名海产，也是宝贵的药才，性味咸、温，《本草纲目》对其功效描述为：补肾益精，养血淘燥，治精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰。结语国星笑说我这次推荐的菜式都比较贵重，我默笑不语，川菜独特的发展历史，以及派别，都有可能影响了我对保健药膳菜式的选用。然而，伟大的川菜文化不仅仅造福我们的老百姓，也满足了各个层次的达官贵人的要求，这是无可否认的事实。某次跟广州知名杂病专家徐贤实主任吃川菜的时候，他笑说其实快乐是最好的健康添加剂，我个人很认可这个说法，希望看到这篇文章的读者都能马上开开心心的去品尝一顿香喷喷的川菜，品尝健康。核心提示：大家都知道四川一带出美女，她们的美丽秘籍莫过于吃辣了！而川菜的美味也离不开辣椒和花椒。吃辣可缓解疼痛、祛风湿、抗病毒、防感冒等等，好处毋庸多说。一起看看这6种辣吧！生姜、大蒜、洋葱、辣椒、胡椒、花椒等是我们日常饮食中不可缺少的调味佳品。在绝大多数菜肴中，都会出现它们的身影，有了它们，菜的味道会更加鲜美，颜色也更加好看。女人养生来点“辣”一辣：生姜排汗降温生姜性温味辣，含有姜醇等油性挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质。能增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲。在炎热的夏季，吃姜还可以起到排汗降温、提神的作用，并缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等，所以在我国民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的谚语。值得注意的是，生姜虽好，但阴虚内热以及痔疮患者要忌食。二辣：大蒜能抗病毒大蒜性温味辛，含有蛋白质、脂肪、糖类、B族维生素、维生素C等营养成分，还有硫、硒有机化合物（大蒜素）以及多种活性酶，此外其钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。它具有杀虫、解毒、消积、行气、温胃等功效，对饮食积滞、痢疾、百日咳、水肿胀痛、虫蛇咬伤等有一定的治疗作用。此外，吃大蒜还可以防流感、治疗霉菌感染，并具有降血压、降血脂、降血糖和较强的抗癌作用。但那些阴虚火旺、腹泻、痔疮、胃肠道出血以及眼病患者不宜食用。三辣：辣椒预防感冒辣椒中维生素C的含量非常高，在蔬菜中名列前茅。它具有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿的功效，还有一定的杀菌作用，对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有比较好的效果。辣椒还有预防癌症、延缓衰老的作用，特别是红辣椒在民间享有“红色药材”的美称。由于它性大热，刺激性强，不宜多吃，那些有眼部炎症、胃溃疡、高血压、牙痛、咽喉炎等感染者应忌食。四辣：洋葱防动脉硬化洋葱性温味辛，具有消热化痰、解毒杀虫、开胃化湿、降脂降糖、平肝润肠、利尿、发汗、预防感冒的功效，可以预防和治疗动脉硬化症，还具有防癌的作用。由于它集营养、保健和医疗于一体，在欧美一些国家，洋葱被誉为“菜中皇后”。但患有眼病的人或热病后不宜进食。五辣：胡椒祛风健胃胡椒性温味辛，含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养物质。它有黑、白两种，可以治疗消化不良、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。现代药理研究还发现，胡椒所含的胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等有祛风、健胃的功效。糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管哮喘等病的患者最好不要食用胡椒。六辣：花椒缓解疼痛花椒性温味辛，含有柠檬烯、花椒素、不饱和有机酸和挥发油等成分。它具有温中健胃、散寒除湿、解毒杀虫、理气止痛的作用。对治疗积食、呃逆、嗳气呕吐、风寒湿邪所引起的关节肌肉疼痛、痢