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餐厅服务员理论知识复习题一、单项选择(第1题～第640题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.职业道德是一种()的约束机制。A、强制性B、非强制性C、随意性D、自发性2.对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是()。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用3.下列()是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度5.客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明()。A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高6.下列()条件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分钟B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟C、在100℃以上的沸水中煮10分钟D、在63℃的低温水中煮30分钟7.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟8.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格9.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好10.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止11.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下12.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角13.1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》14.“礼”的本质是()。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德D、维护企业形象15.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表16.服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈17.()姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹18.()不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开很大19.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质B、工作态度C、语言艺术D、应变能力20.()是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃21.服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链22.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色23.东北人的饮食特点之一是口味()。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸24.朝鲜族人不喜爱食用的食物是()。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品25.英国人认为一天中()是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶26.元宵节之夜有()等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花27.发现煤（天然）气漏气时，下列()做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火28.对酗酒闹事的行为处理要()。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定D、以武力解决为最佳29.()做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡30.使用各种机器设备时，()做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用31.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味32.一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。A、性急求快B、享受型C、品尝风味D、聚餐33.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择，柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物34.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间35.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及()等。A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧36.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时37.竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人。A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感38.我们为客人采取灵活服务的原因是()。A、客人用餐目的不同B、服务员的工作方法不同C、餐厅光线太暗D、菜肴价格太高39.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩40.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失D、改变消费者的消费观念41.服务员的做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴42.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。A、服务B、语气C、面容D、手势43.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，()，环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体44.西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。A、时间性B、工作性C、娱乐性D、价格性45.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法46.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人()，然后引领客人到位。A、身份B、预订C、官衔D、姓名47.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页48.西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时49.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟50.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费51.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起52.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下53.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和一同撤下。A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾54.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务55.西餐零点服务甜食前，服务员应先将()摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺56.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方57.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是()。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人58.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬59.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后60.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上61.餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回B、当天晚上12点以前C、第二天中午以前D、24小时后62.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他()。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿63.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人64.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力()。A、询问客人谁会修理B、安慰客人不要慌张C、提醒客人赶快点燃蜡烛D、说服客人立即离开餐厅65.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫66.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子67.为身体有残疾客人服务的原则是。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人68.盲人的客人来用餐，服务员做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数69.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行70.酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质()酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒71.泡沫多，持久是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯72.中国()是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒73.下列白酒属于清香型的是()。A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒74.下列()种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲75.沙城白葡萄酒产于()沙城酒厂。A