搜索
第五章(部分)教学实施计划章节名：餐饮原料采购与供应管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标通过本章学习。掌握采购管理的基本目标和原则．懂得如何对采购业务进行组织和配员．学会如何控制采购的质量、数量和价格。掌握原料验收的要点和程序．掌毋用原料的储存和发放管理技术．懂得原料方法。第一节原料采购技术餐饮原料物品的采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。第一节原料采购技术（一)采购的基本功能和原则1．采购的基本功能。餐饮企业采购的目的，是要以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源处，采购符合餐饮企业质量规格标准的原料物品，以保证餐饮服务的需要。从餐饮企业采购的目的看，首先要保证原料物资的供应，以确保餐饮服务和厨房业务的顺利进行；其次是在不影响原料质量和企业正常运作的前提下，尽可能地控制原料的成本和质量标准；最后是避免原料的重复购买和浪费。与餐饮原料采购的目的相适应，餐饮企业采购管理的任务主要是收集完整的采购信息、确定采购人员的条件与职责、健全和完善采购程序、提高采购效率。具体来说主要有以下几点：(1)搜集正确的采购信息。完整的采购信息，有助于餐饮管理人员对各种供货渠道和原料物资进行比较与选择，从而购买到最适合的原料和物资。(2)培养专业采购人员。通过采购管理，对采购人员进行专业知识及技能的训练，使其能够胜任餐饮企业复杂的采购工作。(3)建立标准的采购作业程序。标准的采购程序，规定了采购的行为方式和作业流程以及采购所应该达到的质量标准、价格标准、时间标准，可以更好地在质量、价格和时间上保证餐饮企业采购工作的顺利进行。(4)提高采购的工作效率。采购工作尤其是餐饮原料的采购琐碎、复杂，因此餐饮采购管理的目的就是要提高采购的工作效率，避免贻误时机，而浪费时间，使采购工作有序、正常地进行。要很好地完成餐饮企业的原料、物品采购工作，采购管理必须着重抓好采购组织建立和人员配备、采购原则和标准的确立、采购方法和程序、价格审核。2．为了实现采购的目的，必须明确采购的基本原则。(1)原料采购质量以适用为标准的原则。餐饮企业采购高质量的原料，不等于采购质量最好的食品原料，而是指按照菜单需要采购适合于制作各种菜肴的原料。事实上，餐饮企业也并非所有的菜肴都需要最好原料才能制作。烹制红烧肉就不必采购上等的里几肉，制作番茄沙司的西红柿也不必采购大小匀称，外形完美的原料，否则，红烧肉和番茄沙司的食品成本必然会超过预期的标准，从而影响获利。(2)满意价格原则。合理的价格并不等于每次采购部必须以最低的价格进货，因为有许多因素的影响，不可能每次都以最低的价格采购食品原料和物品，从实际操作来看也不可能。因此，合理的价格比较现实的理解是能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。因为餐饮企业的进料数量大、进货频率高，完全可以享受批量折扣的待遇，高于市场价格进货显然是不正常的。因此以低于市场的价格进货应该是一个普遍的采购原则，至于低多少只能根据企业所处的市场环境、企业自身的情况来决定。(3)适量采购原则。原料采购的数量应该根据餐饮企业自身的需要来确定，不同的时间、不同的季节、不同的接待情况都会影响原料的进货数量，原料的采购数量应该根据每天的消耗量、库存量的大小以及储存空间的多少进行合理的安排，决不能受制于供应商的送货数量或者进行盲目采购，造成库存积压，资金浪费和原料的损耗。(4)适当时间采购原则。在适当的时间采购所需的食品原料，其目的首先是要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。其次是要尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少原料由于过早采购消耗不掉而造成损失。最理想的进货数量是实现零库存，也就是在最恰当的时间订货，由供应商在需要的时候把货送到企业，这样既能保证原料的使用，又能节约资金、仓储费用，同时保证原料的新鲜品质。(5)确认安全进货渠道采购的原则。‘选择供应商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该能够配合我们的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能够保证按时供货，不会以次充好、短斤缺两，讲究信用的供应商才是我们理想的进货渠道。(二)采购的组织和人员配备1．采购的组织。餐饮企业采购的组织，是采购工作顺利展开的基础。餐饮企业采购组织形式根据饭店的类型不同，而有所区别。(1)酒店餐饮部的原料物品采购组织形式，主要有以下几种：第一种是酒店采购部负责所有餐饮原料和物品的采购。在这种形式中，采购部由酒店财务部领导，由于采购业务归采购部统管，采购相对比较规范、制度比较严密，采购成本、采购资金的控制也比较理想。但这种采购组织形式采购的周期较长，很难适应餐饮业务的需要，尤其是对于比较讲究鲜活的中餐而言，更需要对食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间作明确规定，这样才能保证供需的协调一致。第二种是酒店餐饮部负责所有餐饮原料物品的采购。在这种组织形式下，由于原料物品的采购由餐饮部自己管理，因此采购的及时性、灵活性和食品原料的质量比较能够得到保证。但采购的数量控制、资金及成本控制往往难以把握。这就需要制定相应的规章制度，严格把好质量关和数量关，把好验收关，以保证质量和降低成本。第三种是餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责干货类原料物品的采购。这种采购组织形式比较灵活，鲜活类原料由餐饮部进行采购，比较能够适应餐饮的经营需要，而对那些贮存周期可以比较长，订货时间比较充裕的原料物品，由采购部负责采购，在一定程度上克服了第二种形式的不足。因此，这种采购组织形式被许多以经营中餐为主的酒店所采用。(2)独立餐饮企业的采购组织形式。独立餐饮企业往往采用采购人员直接采购的形式，以适应餐饮业务的需要。对于连锁餐饮企业，又有多家直营店的餐饮企业，他们往往采用配送中心的组织形式，来实现原料的供应。这种形式能更有效地控制成本、控制质量并保证原料的正常供应。食品原料采购究竟采用何种组织形式，应该根据餐饮企业的自身情况及餐饮企业所在地原料市场的供应情况来决定，同时也受制于经营管理者的管理思路。2．采购人员的选配。合格的采购人员是餐饮企业做好采购工作的基本要素。采购本身是一项复杂的业务活动，必须具备必要的经验和知识，采购活动也直接影响到企业的成本控制，有人认为一个好的采购人员可以为企业节省约5％的餐饮成本。可见，采购人员的选择是十分重要的，一个合格的采购人员应具备以下几项条件。(1)要熟悉和了解原料供应市场情况：采购员必须熟悉食品原料，饮料的销售渠道，熟悉企业所在地各个批发商和零售商，了解食品原料的市场行情。(2)掌握食品饮料的相关知识。要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，在什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，哪些原料相互之间可以进行替代使用。这些知识对原料的选择，采购数量的决策有很大作用。(3)了解企业的经营与生产情况。要熟悉企业的菜单、熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，熟悉本企业餐饮的风格特色，掌握本企业的经营风格和市场定位，了解在本企业的储存条件，掌握各种原料的损耗情况，烹调特色、加工的复杂及难易程度。(4)掌握最佳采购时机。采购员必须清楚如何、何时、何地可以采购到高质量的食品原料、物资、材料、设备以及可以享受到的各种优惠条件。(5)熟悉企业的财务制度。充分了解企业的财务政策、付款条件及时间，熟悉各种结算方法、程序，这样才能和供应商接洽谈判，达成协议。(6)具有职业道德和进取精神。采购人员必须有高尚的道德标准，能拒绝贿赂，诚心对待供应商，更能以企业的利益为重，时刻维护企业的利益。二、原料质量标准与原料选购要点餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的基础，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不一定是指质量最好的原料。适用性越强，质量越高。餐饮原料质量的控制有多种方法，其中一种就是编写采购质量规格标准。(一)原料质量规格标准的制定1．采购质量规格标准的依据和内容。编制原料采购的质量规格标准，是餐饮采购原料质量控制的基础工作之一。所谓采购质量规格标准是餐饮企业以书面的形式对需要采购的食品原料的种类、等级、大小、重量、包装等制定详细要求的书面标准。餐饮的质量规格标准是根据菜单制作的需要作出的具体规定。由于食品原料的种类的规格繁多，其自然属性和市场形态也各不相同(新鲜的、罐装的，脱水的、冷冻的等)，因此，餐饮企业要按照自己的经营范围和策略，编制本企业食品原料的采购规格标准，以作为采购的质量要求，也作为供货单位的供货依据。一份较为完整的采购规格标准根据原料的不同应包含以下内容：产品通用名称或常用商业名称；政府确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位和容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数和单位大小；重量范围；最小和最大切割量；加工类型和包装；成熟程度；其他防止引起误解的信息。2．采购质量规格标准的编写。采购规格标准的制定并注意以下几方面的问题：(1)采购规格标准必须遵循现行的标准作为基础，按照政府颁布的具体标准来制定企业的采购规格标准，不能强求供应单位按照企业的标准执行。(2)规格标准的编写必须简洁、明确，不能使用容易引起误解的文字，如一般、较好等。(3)采购规格标准必须以实际的烹调需要作为基础来具体确定原料的等级、规格、品种等。采购规格标准必须以生产制作的需要为出发点，适用于烹制相应的菜肴。(4)采购质量规格标准的编写，必须考虑到企业的类型，如企业的等级，是度假酒店还是高档商业饭店或是汽车旅馆等，这些对食品原料的质量有不同的要求。同时，企业的仓储设施、厨房设备也对原料的种类、加工方式、呆账等提出了不同的要求。(5)餐饮企业应该有一整套完整的采购规格标准，但并不等于每一种原料都需要加以详细说明，一般只需要对那些成本比较高或者对餐饮成品质量影响较大原料做出规定即可。3．采购质量规格标准的作用。采购质量规格标准的编写和使用，能够起到以下作用：(1)能够根据每一种菜肴制作的要求，预先确定食品原料的质量。(2)采购规格标准对各供货渠道提供了一致的质量要求，有助于在质量一致的前提下进行比较选购。(3)采购规格标准的制定可以简化订货手续，减少采购错误和供货单位发货的错误。(4)采购质量规格标准的制定，为原料的验收提供了依据。(5)采购质量规格标准对质量要求的规范，可以避免盲目采购和不恰当采购。(6)采购质量规格标准有助于减少和供货单位之间的矛盾。(二)几类原料的选购要点1.生鲜肉品地选购。猪肉的选择：以红色或粉色、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。牛肉的选择：瘦肉上布有淡黄色脂肪的，肉质细腻，肉质也较丰富。如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。家禽的选择：如果买生猛的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下：(1)色泽。质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。(2)组织。肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。可靠触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊肉(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。(3)保水性。此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。(4)气味。生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。(5)认识各部位肉的特性。动物体因功用不同，各部位屠肉的组