搜索
1知识点一、单选题：1．餐厅最根本的经营作风是（B）。A．宾客至上B诚实守信C．突出特色D．注重营销2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（A）。A．饮食文化习惯B．菜肴特色C．社会环境D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（D）。A．特色饮品B．单一菜肴C．招牌菜D．地方或民族风味小吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（A）。A．无形性B．主观性C．直接性D．一次性5．餐厅服务方法变化的主要依据是（C）。A．企业需求B．季节变化C．客人需求D．产品变化6．干白葡萄酒的饮用温度为（A）℃左右。A．10B．15C．5D．127．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（C）。A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务8．传统的（B）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A．意式服务B．法式服务C．俄式服务D．英式服务9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（A）。A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（C）管理意识。A．安全B．质量C．服务D．团队11．（B）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A．主管B．领班C．餐厅经理D．员工12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（C）。A．海鲜B．肉制品C．未交叉接触的菜品D．蔬菜水果13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（D）。A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D．发现客人要打架，马上报告派出所。214．客人轻微醉酒时，应（D）A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B．劝其同伴及早送其回家。C．拨打“120”，D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。15．餐饮服务质量的好坏取决于（A）。A．客人需求的满足程度B．服务员的服务态度C．服务程序D．服务方式16．（D）在室温下饮用。A．白葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.红葡萄酒17．餐饮场所的地点要设在（D）。A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处18．几种物品同时装盘，应该（D）。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档19．俄式服务又称(D)。A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（D）。A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A)的餐位。A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅22．西餐厅一般以（D）为主。A.复杂的杯花B.复杂的盘花C.简洁的杯花D.简洁的盘花23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以(A)为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（C）。A.德国B.意大利C.土耳其D.韩国25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和(A)的生产经营性行业。A．餐饮服务B．物质基础C．社会基础D．环境基础26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（B）。A．宴会阶段B．筵席阶段C．贵族阶段D．便宴阶段27．在客人的烟灰缸中有（B）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A．1B．2C．3D．528．葡萄酒开瓶步骤是（C）。A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口3D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口29．（C）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A．意式服务B．法式服务C．俄式服务D．英式服务30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（D）。A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B．刀刃一律朝餐盘C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D．刀背一律朝餐盘31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（A）。A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等B．及时为客人递送餐盘等餐具C．为客人提供介绍菜点的服务D．及时整理餐台，补充食品、餐用具32．员工在操作中遵循（C）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A．效率优先B．质量第一C．轻拿轻放D．安全服务33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（C）使用的位置，必要时每人一个。A．主人B．主宾C．领导D．副主人34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应(B)。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，(B)。A.在宾主讲话时将酒水斟齐B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可36．餐饮服务的（B）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性37．一般零点餐厅采用（A）。A.美式服务B.法式服务C.英式服务D.俄式服务38．餐厅经理的上级是（B）。A．总经理B．餐饮部经理C．副总经理D．行政总厨39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（C）处。A．客梯B．员工梯C．食物贮存区D．员工通道40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（A）左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：（D）。A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌4D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（D），一般不用此法采购进货。A．米、面B．酒类C．鲜活水产品D．罐头食品43．吃完(A)后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大闸蟹B.烤鸭C.油炸的菜D.清蒸鱼44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（D）采购法A.市场报价表法B.定货点采购法C.长期定货法D.定期定货法45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（D）。A．价格B．技术水平C．服务质量D．替代品的价格46．清朝，西餐厅被称作(C)。A．会同馆B．四夷馆C．番菜馆D．西菜馆47．餐饮业的最显著特征是（C）。A．服务性B．社会性C．市场的可进入性D．波动性48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（C）来明确各个岗位的工作内容和任务。A．岗位设置B．人员配备C．工作描述D．市场调研49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（D）。A．服务意识B．细节意识C．竞争意识D．学习和创新意识50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（C）。A．1/4B．1/3C．2/3D．1/251．（C）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A．意式服务B．法式服务C．美式服务D．英式服务52．服务中，（D）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A．主管B．领班C．迎宾员D．值台员53．（C）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A．安全B．制度C．卫生D．员工的精神面貌54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（C）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A．5B．10C．15D．2055．餐厅客人物品丢失，当值人员应（A）。A．如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B．马上联系派出所。5C．装作不知道。D．检查其他客人。56．以下哪句话是正确的：（A）。A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57．黄酒属于（C）。A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒58．根据宴会的入场时间，（D）提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（C）。A．旅游活动B．娱乐活动C．餐饮活动D．社交活动60．中国的（B）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒61．在人际交往过程中，（D）不需任何成本，但利润却很丰厚。A．形体语言B．交谈C．目光接触D．“微笑”62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（D）的处理方式。A．进一步了解B．言谈上表示同情C．及时修正客人意见D．耐心倾听，了解事实63．世界三大饮料是指：（A）A.茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁C.茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64．“花好月圆”这个菜一般用于（A）。A.内地婚宴B.港澳婚宴C.寿宴D.以上均可65．（D）在室温下饮用。A.白葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.红葡萄酒66．中餐宴会正确的上菜位置是（C）。A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间67．一般的中餐宴会一桌摆（C）菜单。A.人手一份B.一桌四份C.每桌一至两份D.一桌六份68．餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是(D)。A.菜肴合口味B.价格低廉C.地理位置优越D.有经营特色69．(A)是指以较低的价格向客人提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为.A.价格竞争B.质量竞争C.服务竞争D.信誉竞争70．西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（C）。6A.征求对服务的意见B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（A）。A.询问客人是否需要加一瓶B.询问客人是否需换酒的种类C.立即将空杯撤掉D.立即去酒吧取酒72．餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（B），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。A.内容B.烹调时间C.菜名D.价格73．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（D）。A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药74．对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（A）。A．对呕吐物不用马上清理。B．当值服务员应热情照顾。C．应对呕吐物做及时清理。D．餐后及时报管家部清洗。75．餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（D）。A．婉言相留。B．表示歉意。C．及时到收银处核实好菜单及酒水。D．不需做任何挽留。二、多选题1．餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。A．历史文化B．气候环境C．经济发展水平D．宗教信仰E．