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1第一章项目概述当社会步入了21世纪新的一页时，人们生活水平的也不断的提升，享受饮食在享受生活中占着及其重要的地位。人们进餐馆吃喝，再不仅仅是为了填饱肚子，解决一日三餐的问题。在某种程度上，“吃”的功能已经渗入了社交、休闲、时尚、品味等意义。餐饮行业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，其社会效益和经济效益是越来越显著了，根据有关方面的统计餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，可以说餐饮业市场潜力巨大，前景非常广阔。在当今众多创业的行当里，开餐馆搞饮食是不少人眼中的热门行业。然而，不管是饮食业的新人抑或是老手，面对日趋激烈竞争的市场，稍有不留神就有被淘汰出局的可能。社会在不断的进步，人们对饮食的要求也在不断的变化，残酷的市场经济自有其运作的规律，在这股大潮中行走的人，只有不断的进取创新才有出路，否则不进则退，别无选择。随着高校区的不断扩建发展，校区周边的经济也在不断发展，尤其是餐饮行业。自上高校以来，深知令人头痛的“吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，导致学生营养跟不上，胃病等各种情况的出现屡见不鲜，那为学生身心健康埋下隐患。并且其他传统的餐饮店的激烈竞争以及卫生条件得不到保障，我们决定开一家特色餐饮店，在赋予传统的理念上加以新的概念，并结合人性化的服务，创造出风格独特的服务产品，如厨房出租、计时折扣、情侣套餐、营养套餐、生日宴会一条龙服务等。我们餐饮店以特色为主，并强调营养和卫生。前期我们计划稳中求进，是一家中档的餐饮店，在市场稳住脚步并拥有许多忠实老顾客时，进一步扩大经营。后期逐步发展成为拥有自己品牌的连锁店。在我们发展的过程中要以人为本，因时而变，因地而变，永久经营，创品牌优势，开发新品和规范流程两手抓起，确保餐饮店稳步发展。第二章餐饮店的概况2.1企业名称：特色你我2.2企业地点：芜湖大学城附近2.3企业性质：合伙企业2.4企业宗旨以自己的特色吸引顾客，不断创新，坚持个性化、细微化、人性化、超值化服务。1.所谓个性化服务就是要求服务人员根据顾客的需求和特点提供有针对性的服务，用心对待顾客，强调针对性。2.所谓细微化服务就是要求服务人员要注重细节，为顾客提供体贴入微的服务，才能最大限度地提高顾客的满意程度。3.所谓人性化服务就是要求服务人员在对顾客服务中不但要做到服务规范，2更要在言语、神情、行动等方面协调一致，设身处地为顾客着想。强调情感的投入，要求把顾客当成亲人、朋友，用真诚、关爱、用心和微笑与顾客进行情感交流。4.所谓超值化服务就是打破常规、标新立异、别出心裁，为顾客创造出意想不到的美好感觉和经历，提供超越顾客的心理期待、超越常规的全方位服务。2.5店面大小我们会租用100平米左右的餐饮店，因为前期在市场的脚步还没有站稳，以减小风险，后期发展稳定再考虑扩大店面。2.6团队人员介绍1.一位经理（经理是本人自己，因为现在国家对大学生创业有许多优惠政策，在开店前期自己可以享受国家的专业培训并且自己是管理系毕业）：对员工进行定期培训，市场的调研以及店内的各种管理事项。2.一位大厨：掌握各种特色菜的做法；研发新特色菜以及厨房的管理等。3.两位厨师助理：配菜，炒菜；购买原材料等。4.四名服务员：服务顾客以及店内的卫生问题。5.一位收银员：收取费用以及统计顾客的订单等（这也是团队的人员）。6.两名兼职大学生：主要负责外送营养餐以及宣传工作。2.7发展前景通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为餐厅的发展提供有利的经营环境。如与员工建立团结，信任一致的合作关系；积极参与维护社区环境、积极支持社区公益活动，与社区群众搞好关系；及时的了解并遵守政府的相关法律法规，加强与政府部门的关系。做好各方面工作，我们对未来的规划大致如下。初期（1-2年）通过积极有效的营销策略挤占餐饮业的市场份额，树立“特色餐厅”好的品牌形象，提升知名度、美誉度，收回初期投资，积极进行市场推广。中期（2-3年）巩固、发展拥有的市场份额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业科学管理水平，着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势产品、统一的管理模式等方面的建设。长期（3-5年）届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力和影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需求时，以特许经营的方式开拓新的市场空间。第三章餐饮店管理3.1店面的布局3.1.1餐厅的布局31.墙面：以白色为主，适当贴一些流行壁纸，在墙壁上适当添加玻璃，给人一种空间宽阔的感觉。2.窗帘：颜色以淡雅色为主，按不同季节调换颜色3.工艺品：在适当的位置摆放一些假花、工艺品4.灯光：以白炽光为主，这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而且，调暗光线，能增加客人的舒适感，从而延长客人的逗留时间。5.背景音乐：以温柔的音乐为主，从而使客人情不自禁多待一会儿6.留言墙：追逐流行元素，符合当代大学生的品味。供顾客在上面粘贴自己写下愿望、烦恼的留言条。这样顾客下次还会来光顾，找回自己的留言找回自己的位置，看着自己以前写下的留言是不是别有一番风味。7.桌椅：根据不同消费者的需求，设有多人聚餐座和双人座。8.小包厢：供开派对聚餐使用，内设备齐全9..收银台：管理餐厅的财务，内设有管理财务的设备，如，电脑。10.餐厅空间分隔形式：用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间，还可以阻挡视线；植物还可以调节室内空气；改善小气候，增加视觉和听觉的舒适度。同时，由于对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。3.1.2厨房的布局1.粗加工区：清洗、削皮、整形处理，内设有水池。2.烹饪区：烹饪区负责热菜的烹调和主食的制作，内有烹饪所需的炊具。3.冷菜区：冷菜间需要工作台、水池、冰箱、消毒柜等。4.清洁工作区：设有脏碗接收台、垃圾存放处、水池、清洁剂、洗涤工具存放处及清洁碗具的存放处。5.食品备餐区：设在生产区和服务区之间，在食品备餐区内要有端菜的盘子。6.出租厨房区：该区向消费者出租，内设有做菜的厨具、配料，设备齐全，与餐厅厨房相隔。3.2菜单的制作3.2.1菜单的作用笼统的来说，菜单在餐馆的经营过程中是沟通消费者和业主之间的渠道，是一个餐馆的第一推销员。一个餐厅不管在媒体做了多少广告，不管它经营的多么有特色，都无法保证顾客能看到餐厅提供的全部菜品信息。而菜单让顾客对餐厅的菜肴一目了然，菜单是餐饮经营的精髓。1.菜单假期顾客和餐厅之间的桥梁客人到一个餐厅要向一个接待员说明所需的食品，其中一项就是“点菜”，菜单就成为客人与经营者沟通的话题。我们可以利用这个机会向了人推荐菜肴，满足客人的饮食需要。2.反映了餐厅的经营方针菜单是餐饮工作包括原料的采购、食品的烹饪制作，以及餐厅服务的依据。我们会根据本店的经营方针制作出合理的菜单43．菜肴的特色水准尽显菜单上每家餐厅都有自己的特色、等级、水准。饮料的品种、价格和质量都直接告诉了我们餐饮店饮食的特色和水准。4.菜单是菜肴的研究资料客人能从菜单上获取菜品的信息，我们也能从菜单上领悟到反馈的信息。如果客人频繁地点某一道菜时，而某一道菜少有人过问，我们大厨就会对不受欢迎的菜肴进行改进。5.菜单既是艺术品又是宣传品客人拿起一份装裱精美的菜单和一份污斑点点、印刷粗劣读起来又费劲的菜单，一定是两种心情。单凭菜单就可以使客人对我们餐厅产生不同的兴趣。这样我们会对菜单的质量也进行关注，使顾客对我们餐厅产生好感而增加回头率。3.2.2菜单的分类1.营养菜单（大众化营养菜单、女大学生营养套餐）2.宵夜点心菜单3.餐后甜品菜单4聚餐菜单3.2.3菜单的内容1.菜色的品名2．菜色的价格3.餐厅的电话号码、QQ号以及网址4餐厅营业时间5.餐厅的地址方位6.收费标准及优惠准则3.2.4菜单制作遵循的原则1．菜色品名真实菜色品名应该好听但必须真实，不能太夸张。一些充满想象力的不精确地菜肴名字，如“蚂蚁上树”之类反而不容易被顾客接受。2．菜色的品质真实菜色原料的品质和规格要与菜单所列的介绍一致。3．菜单上列出的产品应保证供应4.特色菜应醒目标注特色菜推销，是菜单设计的重要环节。所以我们会对一些菜色作“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。比如说能使餐厅扬名的菜色、希望多销售的菜色、特殊套餐、每日时餐以及特色烹饪。5.视具体情况更换菜单菜单编制好后还应视餐厅的经营情况作出变动。生搬硬套地使用一个菜单是消极的，因为菜单的更换程度和菜单时间的长短对餐厅的经营成功与否有很大的影响。我们餐厅会根据菜式的开发以及顾客的口味相应的对菜单进行更换。3.3原料的采购和存储3.3.1原料采购的原则1.定点采购5为了保证开销的节约以及供货的稳定性，我们会和供货商签订长期的供货合同。2.专人采购采购工作的好坏，关键在于采购人员，我们店会派专人采购。此采购人员必须具有服务意识、市场观念和经济头脑，并且该采购人员品行端正、诚实可靠、吃苦耐劳、具有进取和奉献精神。3.近点采购近点采购可以大量的节约开资，最重要的是方便并能够保证原料的新鲜。4.定额采购原料的采购，不仅要保证质量，而且还要做到数量适中。而定额采购可以防止库存积压和变质浪费，提高我们餐饮店的资金周转率。3.3.2原料的存储的原则餐饮企业的储存管理是保证正常经营正常进行的重要环节。储存管理不善会引起原料腐败变质以及遭偷窃、遗失、非正常挪用都会增加企业的经营成本、经营费用。1.保持良好的储存环境2.做好存储物资的检查工作3.对原材料要进行合理的摆放4.及时的对腐败变质的原料进行处理5.对存储的物资要进行记录3.4人员招聘3.4.1服务人员的招聘服务人员是直接面对顾客的餐馆人员，他的素质及服务态度，有时甚至一个很小的动作都会给顾客留下很深的印象。往往一家餐馆的声誉与服务员的素质密切相关，所以我们店在招聘服务员时要做好许多工作。1.要做好招聘的准备工作第一次开餐馆一定要首先预测出各岗位的人员需要，并制定出详细的招聘说明书。2.制定详细的工作说明书服务是非常琐碎并且工作量大的工作，分工明确是服务人员能否高效率的协同合作的决定因素，比如说一个服务人员的工作包括领位、替客人写单、上菜、收拾桌面。由于工作书上详细的阐述，被录用的人很快就会了解他要做的工作，我们甚至还可以在作出决定之前就将说明书拿给应聘者看，这样也会给对方有一个选择的余地，减少不必要的人员流动。3．了解应聘者的背景包括姓名、地址、教育水平、工作经历以及是否患疾病等问题。在招聘过程中最好雇佣有固定地址的本地人，因为背景资料容易证实，也易于管理。4.观察应聘者的素质我们在招聘过程中会仔细观察对方的谈吐、气质，留心听对方看待和处理问题的方式，并注意他的话与其在求职表上填写的内容有没有前后冲突。3.4.2厨房工作人员的招聘6一个餐饮店要长久的吸引顾客，保证生意兴隆光靠服务、环境、名气是不够的。从长远角度来看，具有优质的菜式才可以保证顾客源的稳定，也就是说，大厨才是我们餐饮店的技术人才，可见要招聘一个好的厨师是毋庸置疑的。以下是我们招聘厨师所要具备的条件。1．具有工作经验，烹饪技术精湛，具有厨房管理的知识和能力。比如说，能够对厨房所有菜品生产的每个环节负责任，以及对制定菜单、原料采购、烹饪制度的掌握和了解。2.具有较强的卫生意识，在日常工作中注意自己的个人卫生和厨房以及菜品的卫生。3.具有很强的时间观念，能够很好的掌控点菜与上菜之间的时间。3.4.3兼职大学生的招聘基于我们的特色服务，需要送外卖人员。在学校内进行快餐的推销，大学生具有很大的优点，他们不仅对校园内的有关规则了解透彻并且这也给予他们一个锻炼的好机会。在招聘大学生时我们注重以下几点。1.对大学生的基本情况进行了解，比如姓名，所在学校等。2.兼职大学生是否有吃苦耐劳和奉献精神以及责任心。3.具有非常强的时间观念和良好的品质4.课余时间是否充足3.5人员管理3.5.1人员培训培训是我们店人力资源管理的一个重要内容。培训可以提高餐饮店的服务质量，还可以降低损耗和劳动力成本，提高劳动生产率，最重要的是可以提高我们店的良好形象，增强团队的凝聚力。我们会定期的对人员进行培训并且在培训过程中注意以下几个方面。1.对