餐饮成本核算与控制试卷

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮成本核算与控制试卷一、单选（共60个，每个1分）1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。A货币B纸币C会计核算D费用2、确定责任成本的关键是（）A可控制性B可预计性C可考核性D可计量性3、下列属于间接成本的是A员工工资B原材料支出C固定资产折旧D外购半成品4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是()A权责发生制原则B独立性原则C有效性原则D全面性原则5、必须树立“内控先行”的思想，是（）A及时性原则B独立性原则C全面性原则D有效性原则6、以存计耗，倒求成本的核算方法是（）A期间耗用原材料B详细记录生产过程中耗用原材料C评价方法D权责发生制原则7、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act指的是是（）A过程策划B过程实施C过程监测D过程改进8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则A审慎性原则B及时性原则C独立性原则D全面性原则9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）A现代采购B传统采购C多样采购D单一采购10、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（）A采购内容多元化B采购成本全面化C采购形式多样化D采购方式集中化11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）A企业自采B集自结合C即时采购D集中采购12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）Aa类BB类CC类DD类餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟13、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节A菜单价格B采购成本控制C菜品种类D采购方式14、狭义的采购成本=（）A买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费B买价+运杂费+合理损耗C卖价+运杂费+装卸费+合理损耗D卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）A限价采购B竞争报价C根据市场行情适时采购D规定供货单位和供货渠道16、定期订货法的订货量=（）A下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量17、采购的关键是（）A最佳采购批量B严格控制验收环节C聘用合格的采购人员D制定合理采购程序18、69页案例2-2（）Ａ５０００箱Ｂ４５００箱Ｃ４０００箱Ｄ３８００箱１９、不属于入库验收的要求的是（）Ａ准确Ｂ及时Ｃ认真Ｄ细致２０、罐头食品原材料应存放在（）Ａ干货库管理Ｂ冷藏库管理Ｃ冷冻库管理Ｄ水产活养食品原料的管理２１、８７页案例３－５Ａ１６０克Ｂ１４０克Ｃ１８０克Ｄ２００克２２、８８页案例３－７（）Ａ１０６Ｂ１０８Ｃ１０４Ｄ１１０２３、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）Ａ经常储备Ｂ经济储备Ｃ季节储备Ｄ保险储备２４、发货时不用计算成本的是（）Ａ个别计价法Ｂ先进先出法Ｃ加权平均法Ｄ移动平均法餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟２５、９５页案例３－９，计算８月份发出存货（）Ａ４０３０Ｂ４０３５Ｃ４４００Ｄ４５００２６、盘点的目的是（）Ａ账目核对Ｂ盘点对账Ｃ帐帐相符Ｄ账实相符２７、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）Ａ账面记录Ｂ盘点目的Ｃ都属于盘存制度Ｄ适用范围２８、永续盘存制的期末结存＝（）Ａ期初结存＋本期增加－本期减少Ｂ期初结存＋本期增加＋本期减少Ｃ期初结存－本期增加－本期减少Ｄ期初结存－本期增加+本期减少２９、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）Ａ永续盘存制Ｂ入库验收Ｃ定期盘存制Ｄ实地盘存制３０、厨房成本计算的核心是计算（）Ａ耗用的原料成本Ｂ菜品品种Ｃ菜单价格Ｄ管理费用31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）A酒水的名称B质量等级C原材料的品质D原材料用量32、宴会成本核算一般以（）为中心A酒水成本B菜点成本C饮食成本D损耗成本33、147页案例4-2734、餐饮产品的价格=()A价格=产品成本+费用+税金+利润B价格=食品原材料成本+毛利+税金C价格=产品成本+费用+毛利D价格=食品原材料成本+期间费用35、165页案例1：宁波人家制定价格的第一步是（）Ａ确定定价目标Ｂ确定市场需求Ｃ制定定价方法Ｄ计算产品成本３６、１６６页的四个公式会辨别３７、下列属于主观定价法的是（）Ａ成本毛利率法Ｂ销售毛利率法Ｃ主要成本毛利率法Ｄ低价诱导法３８、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）Ａ走数Ｂ走汇Ｃ走单Ｄ错误３９、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。Ａ账单传递线Ｂ菜单传递线Ｃ客人名单传递线Ｄ酒水单传递线餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟４０、企业内的家具用具属于（）Ａ低值易耗品Ｂ固定资产Ｃ原材料成本Ｄ期间费用４１、单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（）Ａ一次摊销法Ｂ五五摊销法Ｃ分期摊销法ＤＡＢＣ分析法４２、不属于餐具损耗的原因是（）Ａ管理制度不完善Ｂ员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范Ｃ洗涤设备落后Ｄ４３边际贡献是指（）Ａ本量利的关系Ｂ销售收入与变动成本Ｃ销售量与单价Ｄ销售收入与单位变动成本４４、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）Ａ按质论价，优劣分档Ｂ低价诱惑Ｃ经济实惠Ｄ利润最大化４５、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（）Ａ菜点分装必须均匀Ｂ注意食品外观Ｃ确保服务员与客人的有效沟通Ｄ准确把握服务时机（剩下的１５道选择题基本为计算题，以边际贡献，盈亏点，产品成本等为主）二、案例分析（共三个）1、245页案例7-152、书上118页—119页，案例4-53、204页案例6-6的第二问：用双倍余额递减法填表。只给出横向第一行，其他都挖空自己填。