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百色财校、百色旅游学校2014—2015学年第学期期末考试试卷课程名称：《餐饮服务与管理》试卷类型：A卷共6页考试形式：闭卷考试教务科长（签名）：适用范围：题号一二三四五六七八九十总分得分评卷人A－第1页共6页一、单项选择（每题2分，共20分1中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟________厘米。A、0.5B、1C、1.5D、22中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（）为宜。A、1/2杯B、八~九成满C、2/3杯D、1/6杯3中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾D、副主人右侧安排次宾4轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触得分…………………………密……………………封……………………线………………………………学校专业级学号姓名注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第2页共6页AB、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上5中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、白酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯6菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量7斟葡萄酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。A、0B、1C、2D、38宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的__________。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单9白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度。XO标示窖藏为（）年代。A、20B、40C、50D、7010当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。A－第3页共6页A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D、不争、理解二、填空题（每题2分，共20分）1目前饭店西餐厅的服务方式有、_______、_______、德式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和大陆式服务。2作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具。3数种物品同时装入托盘时，应将高物和_______装在托盘靠_____一侧。4餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。5餐巾折花的操作技法有叠折、卷、穿、翻拉、_______、_______等多种。6餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，独叶花适合放在_______位上。7迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人得分注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第4页共6页A和残疾人安排靠近_______的餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。8客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。9在斟倒酒水时，应持握酒瓶_______，掌心向左，商标朝上，按_______方向进行。10斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______，白酒８成，啤酒_______。三、判断题（每题1分，共10分）1中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。（）2中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。（）3点菜时为了节约时间不需要向客人复述所点的内容。（）4宴会摆台前应洗手，摆餐、酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。（）得分A－第5页共6页5只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。（）6席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。（）7上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（）8如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。（）9餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查。（）10餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。（）四、简答题（每题8分，共40分）1、西式正餐有哪些构成内容？2、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？得分注意事项：1.考生将姓名、学号等信息写在试卷相应位置；2.必须使用蓝(黑)色钢笔或签字笔在规定位置答题；3.注意字迹清楚，保持卷面整洁。A－第6页共6页A4、简述餐厅服务员仪容仪表的总体要求。5、简述摆台的操作程序。五、绘图题（每题10分，共10分）请画出中餐宴会摆台图（一套餐具摆法即可）要求：标明各项餐具名称以及餐具间的距离。得分