餐饮服务与管理试题库

餐饮服务与管理试题库第一、二章餐饮概述一、客观题：（一）名词解释服务服务质量服务效率服务意识餐饮服务的无形性餐饮服务差异性餐饮服务一次性（二）填空题：1、世界饭店业的发展经历了,，,四个时期。2、在饭店业的竞争中，最根本的是的竞争。3、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的思想素质。可以说，是诸要素的关键。4、服务效率有两层含义，一是，二是。5、同时要提高服务质量，还要增强服务的，这是指可令人依赖并且正确地执行所承诺的服务能力，这也是最重要的服务品质决定因素。6、树立了饭店服务的观念，进而需要树立市场观念。饭店服务必须以，饭店服务必须不断，是提高饭店服务质量的保证。7、从饭店从业人员的角度看，服务质量不仅反映了管理人员的素质，也反映了员工的素质，不仅反映了员工的业务素质，也反映了员工的素质。可以说，是诸要素的关键。8、世界饭店业的发展经历了,，,四个时期。9、世界饭店业的发展经历了,，,四个时期。10、世界饭店业的发展经历了,，,四个时期。（三）选择题（）1、下面哪句话是错误的:________。a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（）2、下面哪句话是错误的：__________。a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（）3.、服务员的仪表仪容要求为__________。a.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆（）4、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________。a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语c.不要流露出不悦d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（）5、企业已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A员工素质B产品的售价C管理和文化D形象和信誉（）6、如今，已成为时代的新潮流。A知识服务B特殊服务C优质服务D技能服务（）7、加强建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A职业道德B法律法规C市场经济D经济基础（）8、只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义进一步发展。A人际关系B法律建设C市场经济D治安建设（）9、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了正常发展。A国家建设B市场经济C精神文明D优良服务（）10、职业生活有连续性的特点，因此，接受职业教育几乎是一种。A长期教育B连续教育C阶段教育D终身教育（）11、只有充满，平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。A友好的往来B善意的尊重C公平的交易D热情的服务（）12、人们之所以重视道德，是因为人具有。A团体性B社会性C道德性D善良性（）13、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈。A30度-40度B40度-50度C50度-60度D60度-70度（）14、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担。A刑事责任B民事责任C行政责任D经济责任（）15、礼仪最基本的三大要素是语言、、和服饰。A礼节礼貌B行为表情C语言艺术D规范动作（）16、礼仪是表示而举行的隆重仪式。A尊重B礼节C敬重D敬意（）17、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是的竞争。A服务质量B服务意识C服务技能D服务水平()18、在餐厅备有针线盒旅游交通图，属于。A直接服务B热情服务C常规服务D超常服务（）19、使用，目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A协调语言B欢快语言C礼貌语言D耐心语言（）20、通过餐厅服务员的服务，可让客人感到满意。A热情B娴熟C主动D周到（）21、使用语言，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A耐心语言B热情语言C欢迎语言D礼貌语言()22、使用可以使服务的声、情、意、行相互配合、协调统一，达到最佳服务效果。A协调语言B温柔语言C礼貌语言D耐心语言（）23、餐厅服务员要以自己服务，去赢得宾客的信誉。A热情B熟练C主动D微笑（）24、服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。A热心B耐心C细心D关心（）25、服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客着想。A主动B热情C耐心D周到（）26、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出二字的服务。A艺术B烹饪C文化D享受（）27、餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业。A名誉B利益C效益D信誉（）28、的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。A思想高尚B道德高尚C品德高尚D信仰高尚（四）、判断题1、职业道德不仅调节本行业与社会其它行业的关系，也调节行业内部人员相互之间的利益关系。（）2、加强职业道德培训是提高服务质量、改善服务态度的核心。（）3、团结协作是指同事之间互相支持、互相补充，不能只图自己方便，把困难留给他人。（）4、在现代企业质量管理体系中，产品质量体现在每一个环节上面。（）5、在社会主义社会里，为人民服务的人生观、做贡献的价值观，是衡量一个人有无道德的重要标准。（）6、服务人员的自我牺牲精神越强，消费者获得的精神享受和物质利益就越大，给企业带来的效益就越好。（）7、在食品卫生中，食品无毒无害是首要的。（）8、食品只要符合营养要求，即使色、香、味、形差一点，在感官性状上也不会给人以不良的感觉。（）9、如果使用不符合卫生要求的包装材料和运输工具，就会造成食品与化学物质接触，引起食品化学污染。（）10、环境卫生质量的好坏对食品卫生质量有着见解的影响。（）11、消毒是用物理和化学的方法消除环境中病源微生物或有毒物质的技术。（）12、化学消毒剂虽然杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人的危害较大。（）13、有毒有害物质进入食品后对人体健康构成威胁，称为食品污染。（）14、食品从业人员应每年进行一次健康检查。（）15、食品生产经营人员必须定期接受健康检查和食品卫生知识培训。（）16、一个餐厅社会声誉的高低，很大程度上取决于其是否有文明礼貌的服务态度。（）17站姿的基本要求是上身正直，头正目平，面带微笑。（）18、真诚的微笑是优质服务的重要标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（）19无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（）20、餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对宾客的尊重，赢得宾客的好感，而且还可与客人建立良好的关系。21、在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含义。（）22、法律法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。（）23、个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。（）24、礼节礼貌是社会公德的一部分，是思想道德与职业道德的基础。（）25、使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。（）26、餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（）27、在服务过程中可充分使用手势为客人提供服务。()28、无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。（）29、礼貌是表示尊重的形式要求，礼节是表示尊重的言行规范。（）30、讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度，道德标准的尺度之一。（）31、在服务工作中，送客与迎客一样重要。（）32、服务中使用“耐心语言”，可以应对各种意外情况。（）33、主动服务是指为满足客人来餐厅用餐需要而采取的有效措施。（）34、语言是第一个赢得客人的心理元素。（）35、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（）36、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（）37、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。（）38、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（）40、服务员的仪表仪容要求为化浓妆，穿着具有规范化。（）41、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应礼貌要求客人对服务人员要有礼貌。（）42、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应恶言对恶语。（）43、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应不要流露出不悦。（）44、对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出真诚二字的服务。（）45、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或因为其他违法行为给他人造成损坏的，应当依法承担刑事责任。（）（五）、简答题1、简述现代饭店的发展趋势？2、简述餐饮服务人员必须具备哪些能力要求？3、简述餐饮服务员在服务态度方面具有哪些要求？4、简述现代饭店应具备的服务观念？二、论述题1、为什么说服务质量是饭店的生命线？2、宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的?为什么？3、为什么说餐饮服务具有差异性？4、怎样看待饭店服务也是一种商品？5、为何饭店服务必须以宾客为中心？6、为何更新服务观念是提高饭店服务质量的保证？第三章餐饮服务基本技能一、客观题（一）名词解释：桌斟捧斟轻托重托扒房开餐服务就餐服务理盘装盘摆台餐后服务（二）填空题：1、托盘操作可以体现服务的，体现服务人员的，减少搬运次数，减轻服务员的，提高，而且既又。2、端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己部位，也不可将所托物品置于，需要讲话时，应将托盘托至，避开自己的正前位。3、端托时，目光应，切勿只盯托盘；端托服务取拿托盘内所托物品时，应做到，确保所托物品的平衡。4、餐巾花形可以烘托就餐气氛，如用餐巾折成喜鹊，和平鸽等花形表示，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的画形送给一队新人，可以表示出的美好祝愿。5、餐巾纸花形的摆放可标出的席位在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应其他花形高度以示尊贵。6、餐巾花外观造型分可分为、、三种。7、酒席宴会上顾客选用酒品多种多样,不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均不同.中餐常用的酒水杯斟酒标准为:白酒、红葡萄酒,黄酒斟入杯中应为,给各位顾客斟倒第一杯啤酒时,应使酒液杯中,酒液,泡沫。8、西餐常用的酒水斟酒标准为:红葡萄酒、白葡萄酒均为;白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(即将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液);西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同。斟到各种长饮料类,无论中餐还是西餐,其标准均为为宜。9、为亚洲地区宾客斟酒服务时，如主宾是男士，则应先斟，再斟，对主人及其他宾客则可沿绕台依次进行斟酒服务法即可。10、顾客用餐选用了不同的酒水时，应按酒水的不同进行排序，如顾客选用了白酒红葡萄酒、啤酒，这时，斟酒的顺序是则应是：在客人入座前，先为顾客，再斟，待顾客如座后方可斟。11、中餐上菜应掌握的规则是：、先菜后点、、先炒后烧、先清淡后肥厚、。12、上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“不献头，不献掌，不献脊”，应把鱼朝向客人。13、分菜的顺序，先依次分送给主宾、副主宾、主人、然后依次分菜。20、分菜的方式有三种，、和分菜。21、行动不便的老人或残疾人，安排在，残疾人入座后。接近最后点菜时间到餐厅的客人，尽量安排在，以便迅速上菜。为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证。22、点菜单一式三联或四联；一联交，二、三联由收银员盖章交，四联。23、端托服务中大体分两种，一种是，另一种是。24、用圆形托盘时，码放的物品应，用长方形托盘时，码放的物品应。25、餐巾折花按摆放方式分可分为和两种。26、餐饮服务的四个基本程序分别为，，，。27、餐饮服务的六大基本技能是托盘、______、________、上菜、分菜和________。28、当宾客以信用卡付帐时，值台员应看清卡________日期，卡上是否有持卡人的________。29、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。30、宴会台形布局一般次序是：、先左后右、近高远低。（三）、判断题1、热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要