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1一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。2（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么？3先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；4（5）仪表、仪容的检查整理。25、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。28、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型二、选择题1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）5A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。A.加饮酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。A.翠珠鱼花B.干爆鹿筋C.宫灯里脊D.东坡肉8、属于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。A.历史文化B.气候环境C.经济发展水平D.宗教信仰E.传统习惯12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。6C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。A.属个别订制生产，产品规格多、批量小B.生产过程时间短C.生产量难以控制D.原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性E.无形性15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐717、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B.杯具从客人的左手边收掉C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D.餐碟应从客人右手边取走E.席间不再上面包、黄油19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。A.服务程序控制B.上菜时机控制C.环境布置D.意外事件的控制E.斟酒时机20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技能准备E.物质准备21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）A.白砂糖B.方糖C.减肥糖D.咖啡糖22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)A.千岛汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）A.学术会议B.酒会C.宴会D.展销会824、常见的插花容器有（ABCD）A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器25、鸡尾酒会适用于（ABC）A.开业典礼B.社交聚会C.小型庆典D.婚宴26、下列属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红28、四川菜主要由（ABCD）组成。A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。A.礼貌B.热情C.周到D.微笑31、著名的法国菜有（A）。A.鹅肝酱B.T骨牛排C.苹果烤鸭D.奶油烩鸡块32、金酒分为（ACD）。A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有（ABC）。A.无为熏鸡B.软炸石鸡C.葡萄鱼D.蜜汁火方34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。9A.具备良好的记忆力B.具备良好的观察力C.具备较强的交际能力D.有模仿力35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特色菜单37、属于浓香型的酒是（AB）。A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A.语气B.语速C.音量D.音调39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）A.雪利酒B.马德拉酒C.砵酒D.茴香酒41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.A.吃完带壳的菜肴后10B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理46、官府菜主要有(ACDF).A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉48、餐后酒通常选用(ABCDE)A.甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒49、以下属于烈性酒的是(ABCD)A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)A.西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君山银针51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)11A.讲究花色，口味清淡B.口味偏咸偏酸C.喜用鱼子酱D.用米，面做菜E.肉类烧得很透52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务54、餐饮服务的特点有(BCDE)A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性55、选出浓香型的酒(BDE)A.贵州茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)A.荷兰金酒B.威士忌C.白兰地D.啤酒E.伏特加57、餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境1258、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)A.宴会前15分钟左右摆上冷盘B.上菜位置在副主人右边进行C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位D.白葡萄酒斟七成满E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒59、主酒吧又称：(ABD)A.openbarB.英美正式酒吧C.servicebarD.EnglishPubE.音乐厅60、属于中国十大名茶的有(ABCDE)：A.西湖龙井B.黄山毛峰C.六安瓜片D.信阳毛尖E.君山银针