餐饮服务质量管理制度

1学校食堂食品安全管理制度学校食品安全管理制度1.学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。2、学校要建立学校食堂经营准入制度，严格审查学校食堂餐饮服务单位是否持有有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》、从业人员健康证明和食品安全培训合格证明。3、学校应当设专职的食品安全管理人员，负责学校食堂日常管理工作。4、建立食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的报告及应急处理机制，制定具体的食品安全事故应急预案。5、建立学校食品安全责任追究制度。6、提供与学校师生供餐规模相适应的经营场所，并配备能满足实际需求的餐具消毒、保洁设施。学校食堂食品安全管理人员职责1、认真学习食品安全方面的法律法规及相关规定，在校方的领导下，负责学校食堂食品安全管理工作。2、负责组织对学校食堂从业人员开展定期培训。3、负责学校食堂食品安全日常监管工作，对学校食堂的食品采购、加工、供餐环节进行监督，确保学校师生吃上安全放心的食品。4、督促学校食堂做好食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货采购查验和索证索票制度。5、督促学校食堂保持内外环境清洁，避免有害昆虫及其孳生条件。6、督促学校食堂做好食品留样工作，并定期对食品留样的情况进行抽查，并按照菜谱记载情况逐一进行对照，如发现食堂没有坚持食品留样的，应按照相关规定，追究相关人员的责任。7、负责从业人员的健康晨检工作，掌握从业人员的情绪变化。8、积极配合监管部门的监督检查。2学校食堂从业人员个人卫生管理制度1、从业人员每年应进行健康体检，持健康证和上岗培训合格证方可上岗。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、应保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味；使用后的操作工具不得随处乱放。4、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口的食品时，手部还应进行消毒。5、接受学校内部的健康晨检，并熟记本岗位卫生知识及食品安全知识。6、入厕前必须脱下工作服，出厕上岗前必须洗手。学校食堂厨房卫生管理制度1、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备必须做到标识清楚，分开使用。2、所用的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前必须进行消毒。3、加工完毕后，调料要加盖，并定位存放。做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑，不留卫生死角。4、定期对厨房的墙壁、天花板、门窗和排烟设备进行清洁，加工场所内的废弃物应及时清运，保持加工场所内环境整洁。5、应设置防蝇、防尘、防鼠设施。学校食堂食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购管理制度31、建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，并保存进货查验记录不得少于2年。确保所购原料符合食品安全标准，并便于追溯。2、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味、超过保质期限的食品及原料；不得采购外观不洁、包装破损、包装标签不符合要求或《食品安全法》规定禁止经营的食品。3、从生产企业、商场、超市、批发零售市场、农贸市场等采购食品的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。4、采购畜禽肉类原料应符合食品安全标准，并索取检疫合格证明。食品仓库管理制度1、食品仓库管理应设专人负责，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。2、食品及食品原料不能和非食品及有害物质共同存放。3、仓库内食品应按照先进先出原则合理使用，并经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及原料。4、各类食品及食品原料应分类、分开存放于隔墙离地至少10厘米的货柜或货架上，并加贴分类标识。5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。6、仓库内应经常通风，做到防潮、防腐、防尘、防虫、防鼠，保持仓库内干燥整洁；应经常检查门、窗等设施，保证功能完好。学校食堂烹调加工管理制度1、用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。2、加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。4、加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，防止交4叉污染。5、加工后的食品应即时食用，在常温下保存一般不超过2个小时；对剩余的食品待冷却后必须进行密封冷藏，再次食用时，必须经高温彻底加热后，确保中心温度达70℃以上方可继续食用。6、学校食堂严禁加工食用野生菌、凉菜、四季豆、发芽马铃薯等易引发食品安全事故的食品。7、制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准；使用的面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应的安全要求。8、菜谱搭配要符合食品营养安全要求。餐饮具清洗消毒管理制度1、严禁使用未经消毒的餐饮具。2、餐饮具清洗消毒应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁进行。3、餐饮具清洗消毒应设专用水池（盆），按一洗、二清、三消毒分开专用，有明显标识标明用途，不得交叉混用，并设清洗消毒专区。4、餐饮具消毒使用高温消毒的，蒸煮温度应保持100℃10分钟以上。5、餐饮具消毒使用电子消毒柜的，待餐饮具水分自然风干后放入柜内按照消毒柜说明书进行操作。6、餐饮具消毒使用化学消毒的，配比浓度、消毒时间应严格按照消毒用品说明书进行操作。7、消毒后的餐饮具应放置于干净、密闭、易于清洁的专用保洁柜内备用，保洁柜外应有明显的“已消毒”或“保洁柜”字样。8、保洁柜应为放置已消毒的餐饮具专用，不得用于存放其他物品。学校食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每种食品必须在就餐前由专人负责进行留样，以备查验。2、学校每餐、每种食品必须按照要求留样不少于100克，分别5盛放在独立密闭已消毒的留样容器中，待冷却后，加盖密封好，并在留样容器上加贴附有菜名、留样时间、餐次等内容的标识后，立即存入专用留样冰箱内保存，温度保持在2-10℃。3、留样食品必须保留48小时，未发生食品安全事故方可倒掉。4、每餐必须做好留样记录，有专人负责，认真登记食品留样情况。5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐厨废弃物管理制度1、厨房内可能产生餐厨废弃物的场所均应设有餐厨废弃物专用容器。2、餐厨废弃物容器应标注“餐厨废弃物”字样，并配备盖子封存。3、餐厨废弃物应做到分类投放、日产日清，不得堆放在厨房地面和操作台上。4、餐厨废弃物不得直接排放到公共水域、下水道、垃圾收集站点或厕所内。5、餐厨废弃物不得直接用于喂养禽畜。6、餐厨废弃物容器放置点应防止有害昆虫孳生，避免污染食品。7、餐厨废弃物容器和容器放置点附近的地面和墙壁应该每天进行清洁、消毒。