银耳风味酸奶的工艺研究

银耳风味酸奶的工艺研究摘要为对银耳风味酸奶产品的工艺进行研究，以优质干银耳、全脂奶粉为主要原料，通过单因素和正交实验的实验确定银耳酸奶的最佳工艺条件。其实验的结果表明：在常温下使干银耳充分复水，除去杂质和表明多余水分后加入银耳湿重6倍的水量，在90℃的温度下熬制60min，充分破碎打浆后，制得的银耳浆液。其银耳浆用量为20%，与12.5%的奶粉混合后复水，添加8%蔗糖，接种量3%，在41℃的条件下发酵5h后得到理想产品。经过评定得出该产品组织细腻、色泽均匀、营养丰富、酸甜适度，且风味独特，有较高的商业推广价值。关键词：银耳，酸奶，发酵，工艺AStudyontheProcessesofTremellaYogurtAbstractInordertodeterminetheTremellaYogurtproductionandprocessingtechnologyconditions,Withhigh-qualityDriedTremellaandwholemilkpowderasmainrawmaterials,andthroughthesinglefactorandorthogonalexperimentfindouttheoptimumprocessconditions.TheresultsshowedthatmakeTremellaadequatelyrehydratedatroomtemperature,andthenremovetheimpurities,addTremella’sgreen-weightsixtimesofwater.At90℃boiling60min,thentheTremellaslurrywasobtainedafterfiltration.Tremellaslurryconsumptionwas20%,mixedwithwholemilkpowderandwater，add9%sugarandand5%fermentationbroth,fermentationtime5hat41℃.Theproducthaveafinetexture,coloruniform,nutritionisrich,sourandsweetpalatable,anduniqueflavor,havecommercialvalue.Keywords:tremella,yogurt,fermentation,technology一、绪论1.1酸奶的简介酸奶是一种流行于世界的乳制品，其历史悠久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。酸奶是由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而成的半固体的乳制品。在发酵过程中，牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固，形成酸奶特有的风味和口感。同时，发酵使得酸奶的营养成分比牛奶更加丰富，并且易于吸收。因此，酸奶受到了广大消费者的青睐。酸奶一般分为普通酸奶，功能型酸奶和风味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶特有的清香味。风味酸奶则是在原料奶中预先调配天然风味物质，经过杀菌后发酵制成，抑或在原料奶发酵完成之后，加入风味物质进行调制，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶[1]。1.1.1酸奶的营养价值酸奶主要通过牛奶发酵制成，牛奶在发酵过程中使得奶中的糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。牛奶中脂肪含量一般是3%-5%，经过发酵后，使得乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化让酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶不仅保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中还产生了人体营养所须的多种维生素。对于患有乳糖不耐症的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。因为，牛奶中的乳糖在发酵过程中大部分会转化成乳酸和其它有机酸。并且这些发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。1.1.2酸奶的保健作用酸奶中含有大量的乳酸菌活菌，进入肠道中的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘；乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，能够抑制肠道有害菌的生长，起到整肠的作用；酸奶中含有的羟基戊二酸以及乳清酸能够降低人体中的胆固醇含量，起到预防心血管疾病的作用。同时动物实验还表明，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用[2]。1.2银耳的简介银耳又称白木耳、雪耳、银耳子等，隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属，是好气性、中温性真菌，其性平，味甘、淡、无毒。银耳原本是野生的胶质菌，夏秋季生于阔叶树腐木上，主要分布于亚热带地区，我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。银耳有着悠久的种植历史，目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。银耳风味清新宜人，口感柔和爽滑，并且营养丰富，有增强人体的免疫力、防辐射、美容润肤的保健功效，深受广大人民群众的喜爱。1.2.1银耳的营养价值银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的营养价值。1.2.2银耳的保健功效在中医药描述中，银耳性平，味甘。功能利五脏，补气血具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。银耳中的多糖可以借助增强宿主免疫功能而发挥抗肿瘤、抗辐射的作用，还能作用于肿瘤细胞或诱导肿瘤细胞凋亡等途径直接杀伤肿瘤细胞[3]。根据研究表明，银耳能够调节酶的活性，促进一倒分泌胰岛素抑制糖异生，促进外周组织对葡萄糖的利用，从而达到降血糖的作用。银耳多糖还可以束缚和吸附血液中脂类促进胆固醇排出，阻断其在肝肠循环，达到降低血脂的作用。银耳多糖能明显延长血栓的形成时间，降低血小板勃附率和血液粘度，起到预防心血管疾病的作用。银耳多糖可以通过影响内源性凝血系统，起到抗凝血、抗溃疡，促进创伤愈合作用[4]。银耳中的矿物元素能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能；银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期食用有润肤的效果，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。除此之外，银耳中含有非常丰富的膳食纤维，膳食纤维能够促进胃肠的蠕动，减少脂肪吸收，是一种非常理想的减肥食品。1.3学术背景及研究意义随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，使得人们越来越重视营养与健康。由于最近几年各地食品安全问题层出不穷，让公众脆弱的神经一次又一次的紧绷，使得那些安全又营养的食品成了人们的首选。长期以来，各种乳制品受到人们的青睐，而酸奶制品是一种具有保健功效的健康饮品，相对于其他液态奶，酸奶的营养价值高，再加上其优质的口感，使得酸奶逐渐成为众多消费者生活中不可或缺的一部。近年来我国酸奶产量逐年增加，呈直线上升趋势，2003年全国总产量达到了近23万吨。虽然酸奶制品在我国整个乳制品中的比重仅为7%-8%，但其销量增长速度均高达40%以上，大大超过纯奶的增长速率。国际趋势也是如此，酸奶产量的平均增长率达到了20%左右[5-6]。同时，围绕着完善酸奶风味、改善肠道菌群平衡、纯天然无添加等方面开发出的风味型酸奶产品也不断面世。风味型酸奶多与水果、谷物、蔬菜、蜂蜜等进行搭配。根据酸奶和搭配物的理化性质和口感，选着合适的配制工艺，并配合现代加工和包装技术精制而成。风味型酸奶产品丰富多彩，在更为美味的同时又具备了更多的保健功能，因此更受消费者的青睐。开发新型的银耳风味酸奶，不但符合酸奶目前的发展趋势，在拥有优秀的口感的同时，还具有降血压、防辐射等多种保健功能，适当工艺还是使银耳酸奶成为一种高纤维，低脂，低糖的减肥食品。银耳中的多糖能够一定曾度上代替酸奶二、实验材料及方法2.1实验材料原料全脂奶粉干银耳蔗糖酸奶发酵剂表2-1实验材料来源伊利全脂奶粉（方便装）人人乐超市散装干银耳人人乐超市散装白砂糖北京川秀双歧杆菌酸奶发酵剂2.2实验主要试剂试剂氢氧化钠表2-2实验主要试剂级别分析纯INDINDIND分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯————酚酞甲基红溴甲酚绿邻苯二甲酸氢钾浓盐酸浓硫酸硼酸葡萄糖硫酸铜硫酸钾月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）2.3实验主要设备设备打浆机电磁炉电冰箱表2-3实验主要设备型号MX-J210PPJYC-21ES10BCD-174(KG18V40T)厂商松下电器九阳股份有限公司西门子股份公司数显旋转粘度计可见光分光光度计隔水式恒温培养箱电热恒温鼓风干燥箱高压均质机电子天平阿贝折射仪NDJ-8SV-1200GHP-9080DHG-9070AGYB60-6SJAZ003B2WAJ上海舜宇恒平科学仪器有限公司美谱达仪器有限公司上海齐欣科学仪器有限公司上海齐欣科学仪器有限公司上海东华高压均质机厂上海越平科学仪器有限公司上海光学2.4银耳酸奶的制作工艺2.4.1工艺流程银耳→浸泡复水→除杂→切碎→煮制→磨浆银耳浆↘加水调配→均质→灭菌→冷却→分装接种→培养→后熟→成品全脂奶粉、蔗糖↗↑扩大培养↑菌种活化2.4.2操作要点2.4.2.1原料的选择选择的银耳应色泽鲜白略带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质，无异味[7]。奶粉选用市售袋装全脂奶粉，其奶粉中应无影响菌种生长的食品添加剂。白糖则需颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。2.4.2.2制备银耳浆加入适量的水，放入干银耳，放置7h以上使其充分复水。去蒂去杂，并且除去表面多余的水分后切碎称重。并加入复水银耳湿重6倍的水量，在90℃下煮制60min后，用打浆机将其充分破碎打浆，并调整浆液至合适粘度。2.4.2.3调配将制取好的银耳浆与全脂奶粉、蔗糖按配方比例进行混合复水，并且加热搅拌使其混合均匀。2.4.2.4均质将调配好的原料奶预热至60℃，在20-30Mpa的压力下均质。使原料奶中的物料充分的混合均匀，防止脂肪上浮。让发酵出来的酸奶质地平滑、细腻，不起渣。2.4.2.5灭菌，冷却原料奶杀菌条件对酸奶的质构和感官品质均有一定影响，加热温度高（高于80℃）、时间较长（大于5min）能够使得酪蛋白充分变性，并且能够杀死有害的微生物，有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率[8]。故均质完成后，选用90℃，10min进行灭菌处理。热处理完成后，冷却至40℃。2.4.2.6菌种的扩大培养在常温下使菌种恢复活性。取25g全脂奶粉复水至250ml，加入川秀双歧杆菌酸奶发酵剂一包，在45℃下发酵8h后，放入冰箱中备用。2.4.2.7接种、分装在冷却到40℃的原料奶中加入5%的发酵剂，充分搅拌均匀。分装入灭菌后的锥形瓶中，并迅速封口。2.4.2.8发酵接种分装完成后，将其放入41℃的隔水式恒温培养箱中发酵5h。2.4.2.9后熟发酵完成后，放入4℃的冰箱中后熟12h。使银耳酸奶的风味进一步形成。2.5工艺研究方法2.5.1银耳浆制取条件实验银耳浆是银耳酸奶的关键原料之一，关系到产品的最终品质。因此选择合适的条件制取银耳浆尤为重要。而煮制银耳的温度、时间、料水比对制取的银耳浆的黏度，色泽和风味有较大影响。银耳溶液粘度的大小与其浓度的大小成正比，即溶液的浓度越大，其粘度也越大。热力对银耳多糖的结构有一定的破坏作用，溶液的温度越高，受热时间越长，其粘度越小[9]。因此固定煮制温度为90℃，对煮制时间和料水比进行双因素实验。选择符合品质要求的干银耳，使其充分复水后，分别按照银耳湿重比1:4,1:6,1:8加水分别煮制30min，60min，90min。完成后用打浆机制浆。根据银耳浆的粘度和感官评价得出最佳的制取条件。2.5.2银耳酸奶工艺单因素实验根据购买的全脂奶粉