餐饮服务食品安全监督管理办法

《餐饮服务食品安全监督管理办法》学习辅导前言《餐饮服务食品安全监督管理办法》经卫生部2010年2月8日部务会议审议通过，以卫生部部令71号于2010年3月4日发布，自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。名词解释食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：1．广义的：是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。包括卫生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全、可持续性安全六大安全要素。卫生安全：指食品对人体健康不造成任何危害。质量安全：是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。数量安全：指能够提供公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要。营养安全：指食品能为人体生长发育、新陈代谢提供充足的营养成份。生物安全：指植物体、动物体、微生物经过基因工程改造后所生产出的食品对人是否还依然安全。可持续性安全：指食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。2、狭义的（法定的）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3、世卫组织定义的：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。餐饮服务提供者的业态：指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。违法所得：指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。（办法第四十四条）货值金额：指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。（办法第四十五条）第一章总则1、制定目的：（第一条）为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全。2、制定依据：（第一条）《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、适用范围：（第二条）在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（简称餐饮服务提供者）。4、管辖：（第三条）国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。5、餐饮服务提供者的义务及责任：（第四条）应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。第二章餐饮服务基本要求（14个方面）（对餐饮服务提供者而言）1、必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（第八条）2、应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（第九条）（大型、特大型餐馆、学校食堂、幼儿园食堂、1000人以上的机关食堂、连锁企业总部应设专职食品安全管理人员；其他可设兼职食品安全管理人员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。）3、不得聘用被吊销《餐饮服务许可证》的单位的直接负责的主管人员（5年内）从事管理工作。（第九条）4、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。（第十条）5、餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（从事直接入口食品工作的人员患有患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。）（第十条）6、应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。（第十一条）7、应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（第十一条）8、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。（第十二条）9、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第十二条）10、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。（第十二条）11、实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。自行采购的产品，应当遵照（8、9、10）执行。（第十三条）12、禁止采购、使用和经营下列食品：（4个方面）（第十四条）（1）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（11种）A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；C、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；D、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；E、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；G、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；H、超过保质期的食品；I、无标签的预包装食品；J、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；K、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。）（2）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（1、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。2、食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。3、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。）（3）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。）（4）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。）13、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。（第十五条）14、应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（第十六条）（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第三章食品安全事故处理1、食品药监部门的职责A、根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。（第十八条）B、在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。（第十九条）C、事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。（第十九条）2、县级以上食品药品监部门有权采取以下措施：（第二十条）（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。3、餐饮服务提供者的责任及义务（1）应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。（第二十一条）（2）发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（第二十二条）（3）应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（第二十二条）第四章监督管理1、食品药品监督管理部门的职责及权力：可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。（第二十三条）有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。（第二十六条）（1、进入生产经营场所实施现场检查；2、对生产经营的食品进行