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1第一章饭店餐饮概述第一节餐饮部的地位和作用及餐饮产品的特点一、学习目标：1、熟记餐厅的概念以及它必须具备的条件2、理解餐饮服务的构成内容3、掌握餐饮部在旅游饭店中的地位和作用4、掌握餐饮生产的特点、餐饮销售的特点及餐饮服务的特点二、学习重、难点重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用难点：餐饮企业经营各环节的特点三、学时安排：2学时四、学习过程（一）、课前引导教师引言(1)介绍旅游专业情况，对口单招形势(2)简略说明旅游专业的就业前景（二）、课堂探究讨论：餐饮重不重要？（联系生活实际）延伸知识：中国的餐饮业发展概况1、探究问题（1）什么是餐厅？开设餐厅应具备哪些条件？（2）餐饮服务的内容有哪些？（3）优质餐饮服务的标准是什么？2（4）餐饮部在旅游饭店中的地位和作用？（5）餐饮企业经营各环节的特点分别有哪些？2、知识链接填空：（1）尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是___________________。（2）人类生活中最基本、最重要的活动是。（3）餐厅或称餐馆，是通过出售、及来满足客人的场所。（4）餐饮部的业务环节而，从原料的采购、验收、储存、发放到厨房的初步加工、切配、烹调再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工才能做好。（5）餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。（6）星级饭店的管辖范围可以包括设施、设施和设施。（7）餐饮企业通过、等方法来提高餐饮销售量。（8）餐饮服务分为直接对客的和间接对客的。不定项选择：（）（9）人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致（）(10)客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。3a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度（）(11)使餐饮服务易于实现的产品是指a.桌椅b.酒水c.餐具d.菜肴判断：（）(12)菜肴、饮料是基础，餐饮服务是保证。（）(13)我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）(14)餐饮服务的好坏，直接影响了餐饮部的经济效益。论述：(15)为什么说餐饮服务直接影响饭店声誉？(16)餐饮服务的差异性主要表现在哪些方面？3、归纳总结（三）课后拓展：完成练习册相应内容4第一章饭店餐饮概述第二节餐饮产品的发展趋势第三节餐饮设施及服务项目一、学习目标：1、了解未来餐饮的发展趋势2、熟悉连锁经营、特许经营等常见的餐饮企业经营方式的特点和长处3、了解常见的餐饮设施及服务项目的种类二、学习重、难点重点：社会餐饮与酒店餐饮的不同难点：常见的餐饮企业经营方式的特点三、学时安排：2学时四、学习过程（一）课前引导1、王老板打算开一家餐厅，但不知开在哪里比较好，你可否给他一些建议？2、你知道饭店常见的餐饮设施有哪些吗？（二）课堂探究1、探究问题（1）、选择餐饮场所的地点要考虑哪些因素？（2）、餐饮企业经营方式有哪几种？各自有哪些特点？5（3）、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类？2、知识链接填空（1）我国的餐饮业将走向餐饮多元化、和阶段，出现、百舸争流的局面。（2）在浙江一带的透明经营模式的餐饮超市里，客人可以对自己所点的菜肴从规格、分量、定价到加工、烹调都能一目了然。（3）餐厅选址应考虑地区规划、、社会服务姿态和等。（4）麦当劳的经营管理信条中的Q、S、C、V分别表示、、和。（5）现代餐饮企业的经营方式有、连锁经营和特许经营或。（6）主题餐厅的实质是销售。被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅以为主题。（7）主酒吧又称，在这里客人可以坐在调酒师对面并将其操作和服务尽收眼底。（8）服务快捷，菜肴品种多，客人选择余地大。不定项选择(9)、下列属于西式快餐的有（）A、麦当劳B、大娘水饺C、必胜客D、永和豆浆E、KFC(10)、饭店内常见的酒吧种类有（）A、MainbarB、LoungeC、BanquetbarD、Roomservice(11)、高档饭店餐饮客源市场以（）客人为主。A、社会名流B、普通平民C、专家学者D、高档商务客人（12）、客房送餐服务主要提供的服务项目有（）A、早餐B、午餐C、下午茶D、宵夜E、VIP赠品论述6（13）、试分析餐饮业未来的发展趋势14、连线题豪华餐厅self-servicerestaurant餐桌服务型餐厅tableservicerestaurant明档型餐厅luxuriousrestaurant自助式餐厅courterservicerestaurant快餐厅banquetbar宴会酒吧fastfoodcounter3、归纳总结（三）课后拓展：完成练习册相应内容7第一章饭店餐饮概述第四节餐饮服务人员的素质要求一、学习目标理解做一名合格餐饮服务人员需要具备的思想素质和行业素质要求二、学习重、难点重点：餐饮服务员应具备的行业素质难点：相关能力及职业习惯的培养三、学时安排：2学时四、学习过程（一）课前引导：1、你知道全世界最豪华的饭店是那一家吗？你所在的城市有哪些星级饭店？2、你认为餐饮服务人员应具备哪些素质？你做到了吗？（二）课堂探究1、探究问题（1）什么是素质？作为一名餐饮服务人员应具备哪些方面的素质？（2）、某餐厅内，一桌客人正在用餐，值台服务员小丁在为客人上了基围虾后，又按常规给客人端上了洗手盅。服务人员并没有告诉客人水的用途，只说了一句：“先生，请用”后就离开了。一位客人见水上飘着几朵菊花，以为是菊花茶，便一饮而尽。当客人们正在为这位客人解释时，被正在上菜的服务员听到了，服务员禁不住笑出了声，使此位客人弄了个大红脸。小丁的做法对吗？82、知识链接名词解释（1）服务态度：（2）自律能力：填空（3）服务态度取决于员工的、、和的高低。（4）餐饮服务人员应牢固树立、的专业意识，在服务工作中应时时处处为客人着想。（5）餐饮服务人员应具有的相关知识主要有、哲学、、文学、艺术、及各国的、、本地及周边地区的旅游景点及交通知识。（6）是人与人沟通、交流的工具，餐饮服务人员应具有较好的。（7）餐饮服务人员必须持有上岗，应年体检一次。（8）餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。判断（）（9）餐饮服务人员工作时可以带项链，但不可以带手镯、戒指。（）（10）顾客总是对的，服务人员必须完全服从客人，满足其一切要求。（）（11）从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。不定项选择（）（12）餐饮服务人员要做到，把服务工作做在客人开口之前。A、口勤B、脚勤C、手勤D、眼勤E、心勤（）（13）餐饮服务人员应掌握的技术能力包括9A、摆台B、打扫房间C、斟酒D、铺床E、餐巾折花（）（14）餐饮服务人员应根据客人的灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。A、性格B、爱好C、习惯D、消费能力E、职业（）（15）餐饮服务人员要参加的体检项目有（）A、内科：心脏及脉搏，呼吸、血压及肝脾状况B、皮肤：有无化脓性或渗出性皮肤病C、肝脏：测其黄疸指数、乙型肝炎表面抗原等D、肺部：胸透检查论述（16）根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员。3、归纳总结（三）课后拓展：完成练习册相应内容