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餐饮部管理制度江苏美锦餐饮管理有限公司行政部制定2014年10月第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合本公司自身特点，为使水影餐厅在餐饮领域里稳步发展，积累扎实的餐饮经营技术，特制定本制度，以规范餐饮部的运营管理，提升效益,实现目标。本制度作为餐饮管理的基本工作规范，适用于餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。该手册的解释权和修改权归江苏美锦餐饮管理有限公司重庆分公司行政部。第二章餐饮部组织结构一、餐饮部结构1、餐饮部分为前厅、厨房，餐厅大堂经理是前厅负责人，厨师长是厨房负责人，大堂经理同时要主动协调前厅和后厨的人员配置和工作安排。2、餐饮部前厅：餐厅大堂经理、前厅领班、服务员、前台吧员、收银员、传菜员、保洁员。3、餐饮部厨房：厨师长、厨师、打荷、墩子、洗碗员。二、餐饮部工作管理范围及工作时间1、餐饮部大堂经理1人，负责餐饮部前厅及后厨全面工作。3、前厅领班2人：做好率先垂范，做好日常服务管理工作。4、餐厅上班时间A班：9：00-21：00；营业时间12小时。第三章餐饮部前厅各岗位职责一、大堂经理岗位职责（一）日常管理与监督1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况、个人卫生、仪容仪表是否符合要求，制服、鞋子是否整洁；2、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费；3、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，定期做好大扫除的工作安排；4、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关；5、主持召开餐前会，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出总结；6、做好当天营业情况记录，对每天值班工作进行检查，做好每周和每月工作总结。（二）培训管理1、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工的酒店意识、推销意识进行培训，定期考核检查并做好培训记录。（三）顾客服务与维护1、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；2、与各级部门保持良好的合作关系，长期与后勤主任沟通，根据季节差异，客人的口味，结合当地情况研制特别菜品；3、搞好客人关系，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。（四）其他任务1、负责制定餐厅营销计划，服务程序的规范及实施；2、熟悉餐厅设施设备的陈列位置（水电气总阀），注重员工的安全意识，做到安全无事故；3、参加总经理例会及总经理召开的各种会议，听取组织落实下达的各项任务；4、完成总经理交代的其他任务。二、餐厅领班岗位职责（一）日常事务管理与监督1、负责检查餐厅清洁卫生，服务台卫生，以及员工个人卫生，仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作，确保客人的饮食安全；2、带领服务员了解当日菜品的情况，如特别推荐等。检查备餐柜的用品，调味品等准备情况；3、开餐时参加并监督服务程序是否规范，开餐后与厨房协调，保证按质、按量上菜；4、了解当日客情，如预订，必要时向服务员详细布置当班任务；5、掌握客人用餐情况，及时接受解决投诉，并及时向大堂经理汇报；6、监督提醒员工遵守餐厅的规章制度，严格堵塞偷吃、偷拿、浪费、作弊等漏洞；7、认真做好每日工作日记，及时反映餐厅的营业情况，服务情况、客人投诉或建议等；8、当班结束后检查收尾工作，安排好服务员作好下一餐的准备工作；9、每月做好服务员下月排班工作。（二）服务顾客与客人保持良好关系，协助营业推广，征徇及反映客人的意见和要求，以改善服务质量。（三）工作协助1、接受大堂经理指派的工作，安排好员工班次，掌握服务员的出勤情况和工作表现，认真做好考勤，并定期向大堂经理汇报；2、协助大堂经理拟订本餐厅的服务标准，工作程序和服务工作；3、及时向相关部门汇报餐厅财产设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅保持最佳营运状态。三、传菜领班岗位职责1、配合协助大堂经理的工作，协调员工关系，传达上级指令；2、掌握传菜人员出勤情况，工作安排及平时工作表现，定期向大堂经理汇报；3、了解当日的预定情况，菜品沽清情况、特推菜品，向传菜员详细布置当班任务；4、开餐前检查一切调料是否备齐，区域清洁卫生是否符合要求；5、开餐前参加并监督传菜人员的出菜频率，并协调厨房，配菜台，保证按质按量上菜；6、及时向相关部门汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳营运状态；7、检查所有规章制度和执行情况，以身作则，为员工树立良好的形象；8、做好下班前清洁卫生和第二天的工作安排及准备情况。四、服务员岗位职责1、做好开餐前的准备工作（包括仪容、仪表、调料，清洁等）；2、了解当日食品、酒水的供应情况；3、按服务的程序和标准向客人提供最优质的服务，保持热情、周到、微笑；4、了解客人的需求并热情的满足他们；5、了解菜品制作，加工程序，并能熟悉价格及特点；6、做好食品和酒水的推销；7、接受客人投诉并及时汇报领班或经理；8、向上级汇报客人的意见和建议；9、服从上级下达的任务并努力去完成。五、收银员岗位职责1、开餐前准备好备用金，零钞及所需用具等。2、负责前厅单据，如点菜单等的领发及保管；3、开餐后注意单据的分类，检查，是否有开错，开漏等；4、客人结账时做到不多算、少算、错算、漏算单据，以免引起不必要的误会；5、收找零钱时，不多收，少收，准确无误，态度亲和；6、餐后做好当日营业日报表及单据的保管，统计好营业额，后交财务；7、负责区域卫生，做好下一餐的准备工作。六、吧员岗位职责1、掌握各种酒水及饮料特点，价格，产地，功效，及销售情况；2、负责餐巾纸、牙签、衣套、一次性杯子、茶叶等的领取、保管、发放；3、了解当地客人的大致喜好，针对不同客人的需要，做好酒水的调整；4、班前做好准备工作，检查酒水的品种，尽量做好所需品种的领料工作。接到酒水单后要迅速准确无误的进行发货，并保管好发货酒水单据；5、每日做好酒柜展示柜，冷柜区域的清洁卫生。需冷藏的酒水品种按销量提前放入冷柜；6、做好酒水和用具保管工作，防止被盗和损耗；7、收尾工作完成后，做好当日酒水的销售日报表上交财务，并做好第二天领料计划；8、完成上级临时交办的任务。七、迎宾员岗位职责1、着装整洁，仪容端庄，守时，彬彬有礼，服从指挥；2、负责做好迎宾的准备工作，如菜单等；3、了解当日订餐情况，客人姓名及单位，以便随时安排；4、负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人妥当安排就座；5、搞好区域环境卫生；6、掌握宾客用餐人数、桌数等餐厅业务情况，并做好书面记录；7、与顾客、上级、同事建立良好的关系。8、在餐厅满座时，要安排好候餐的宾客；9、将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道谢、道别；10、客人对安排的桌位不满意，应及时帮客人调整至满意为止。八、传菜员岗位职责1、开餐前检查传菜工具的清洁卫生；2、开单领发当日所需的调料品；3、接单后立即送入厨房，并提醒厨师注意单上所注明的特殊要求；4、督促厨房及时做好菜品；5、出菜时要检查菜品是否符合菜单要求，严格把好质量关，并注意菜单的先后顺序；6、所有食品必须在做好后的5分钟内送到客人餐桌上；7、上菜时注意和服务员联系，掌握上菜节奏，并明确告明菜品、台号；8、将客人意见及时反馈给厨房，菜品供应情况也及时通知前厅；9、装盘运送时注意保持菜品形状，注意检查台号，避免上错菜；10、注意保持传菜用具的洁净，顺便带走撤下的空餐具。九、保洁员岗位职责1、在前厅领班的指领下完成所属区域清洁任务；2、对休息厅、包间、卫生间的清洁和保养；3、在工作中发现不能处理和解决的问题时及时汇报上级；4、加强对成本的管控，平时注意节约，参加技能服务培训；5、熟悉各种清洁剂的用途和使用方法；6、每天对布草等物品的管理作好相应的安排；7、按时保质完成上级布置的其它任务；8、餐后统计好服务员交回的布草及干净布草的发放；9、在后厨较忙时，协助洗碗员洗碗。第四章餐饮部厨房各岗位职责一、厨师长岗位职责（一）菜品研发1、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动；2、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技；术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品；3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作；5、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作；6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请；7、负责控制菜肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。（二）管理，统筹安排1、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式；2、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况，统筹各个工作环节；3、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关；4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划；5、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺；6、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。7、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持餐厅的餐饮特色。8、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。9、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。10、完成总经理经理布置的其他工作。二、冷菜厨师岗位职责1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。7、督导下属员工及时关闭水、电、气保证厨房安全。8、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。三、面点厨师岗位职责1、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质；7、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。四、火头厨师岗位职责1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量；2、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作；3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利；4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格；5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型、重要的食品出品；6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生，把好卫生质量关；7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划；8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量；9、负责对员工的培训，了解食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量；10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工