餐饮部管理手册

餐饮部组织机构图餐饮部总监餐饮部主管迎宾服务员厨师长厨师餐饮部经理传菜服务员餐饮部领班值台服务员餐饮部传菜部长餐饮部管理手册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责餐饮部总监岗位责任描述书职务：餐饮部总监直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理主要职责：1.组织和正确管理各部门的经营。2.组织、计划、控制、协调各部门的工作。3.确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。4.向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的各项程序及制度。5.控制并初步批准所有的采购和投资要求，并提交总经理批准。6.在人力资源部的配合下，管理部门员工：招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。7.确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。8.确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。9.在财务部的配合下，组织部门资产及运营物品的盘存。10.申请并确保部门行政计划的实施。11.组织并主持餐饮部会议。12.参与酒店执行委员会和部门经理会议。13.在财务部和销售部的配合下，向酒店总经理提供部门预算。14.严格控制部门预算外的支出情况，在超出预算的情况下，必须提出所超支部分的正当理由。15.确保部门的合理利润率。16.向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。17.补充所需要的货源，并保证酒店质量标准的实施。18.在相关部门及采购部的配合下，保证采购物品的质量标准。19.指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。20.指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。21.保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。22.保证部门服务质量的管理。23.对客人的反映和意见予以特殊重视，并立即按照所要求的正确方式处理。24.做到并保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力。25.指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。26.在销售部的密切合作下，制定并实施餐饮部的促销计划。27.不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位。28.保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。29.通过促销活动和公共关系发展业务。30.定期向酒店总经理汇报本部门促销活动的实施效果素质要求：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家六级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。餐饮部经理岗位责任描述书职务：餐饮部经理直接上级：餐饮部总监直接下级：服务主管、厨师长主要职责：1.全面负责餐饮部工作，领导本部门员工积极完成各项接待任务和经营指标，负责制订本部年度、月度的营业计划，分析报告年度、月度的经营管理情况。2.要有强烈的市场竞争观念，以市场为导向，熟悉消费者对餐饮价格，食品、服务特色的需要，找准目标，大胆改革创新，制订营销策略、名牌食品、有特色的食品、时令菜式、大众化菜式及饮品。不断扩大餐饮的经营项目，提高经济效益。3．确保采购商品品质和低成本的原料，和财务部及酒店其他部门进行协调。4．根据已制定的程序培训员工，负责制订部门发布指令以及特殊安排。5．协调餐饮部内部和餐饮部与其他部门之间的关系，确保所有宴会、美食节以及其他餐饮活动圆满完成。6．根据原料成本和市场竞争状况，制定食品及饮料价格。7．负责制订本部门的各项管理制度、服务标准和操作规程并检查、落实。8．定期与厨师长、采购员一起巡视市场、检查食品仓库、冷库，了解库存货和市场行情。9．制定烹饪技术和服务技能的培训计划和考核制度，定期与厨师长一起进行筹划设计，不断推出新的菜点品种，有针对性地组织厨师和服务人员学习外单位的技术及经验10．加强餐厅的日常管理，不断提高服务质量，培养和提高主管、领班的业务水平和督导管理水平。11．处理主要的营业问题，处理宾客投诉、要求，并作相应的答复。12．抓好设备、机电设施的维护保养和管理工作，使之经常保持完好的状态，防止事故发生。13．抓好卫生、安全工作，贯彻食品卫生制度，开展经常性的安全、防火教育和检查，确保安全。14．注重抓好员工的思想教育和业务培训工作，不断提高本部门员工队伍的综合素质负责本部门员工业绩考核，职务聘用及解聘工作。15.认真完成上级下达的其他各项任务素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。餐饮部主管岗位责任描述书职务：餐饮部主管直接上级：餐饮部经理直接下级：餐饮部领班、传菜部长主要职责：1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。10、召开班前例会，分配任务，总结经验。素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，1.76~1.78米;女,1.65~1.69米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。餐饮部领班岗位责任描述书职务：餐饮部领班直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部服务员主要职责：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于管理。3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。12、负责写好工作日记，做好交接手续。素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.75~1.79米;女,1.65米~1.69米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部传菜部长岗位责任描述书职务：餐饮部传菜部长直接上级：餐饮部主管直接下级：餐饮部传菜员主要职责：1、协助主管监督传菜部的服务。2、与厨师合作并监督菜肴准确送至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充足的茶与毛巾。7、确保餐厅所有用具处于干净、良好状态。8、确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、确保结束工作按程序进行。10、确保及执行每日盘点。11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准。12、遵守酒店制度有程序。13、按需要履行其他职务。素质要求：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，1.75~1.79米;女,1.65米~1.69米。年龄24岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。餐饮部迎送员岗位责任描述书职务：餐饮部迎送员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐8、保证地段卫生，做好一切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。素质要求：具有强烈的事业心和高尚的职业道德。自然条件：身体健康，身材匀称、仪表端庄，五官端庄、身高1.67~1.70米;25岁以下女性。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好的沟通。工作经验：有2年餐厅工作经验，了解餐饮服务程序，提供针对性服务。特殊要求：反应灵敏，动作协调，姿态优雅。餐饮部服务员岗位责任描述书职务：餐饮部服务员直接上级：餐饮部领班直接下级：主要职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口；桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。素质要求：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，1.76~1.79米;女,1.65~1.69米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。餐饮部传菜员岗位责任描述书职务：餐饮部传菜员直接上级：餐饮部传菜部长直接下级：主要职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。素质要求：有