首师大HACCP手册

No.1标准书专用纸(210297)（1/4）修订日期①②③④⑤⑥制订实施年月日年月日核准审查初审制订会审后勤集团饮食中心适用范围食品安全管理体系饮食中心编号CNU-HQ-HA-2005修订状态：A/0首都师范大学后勤集团目录实施令文件修订状态一览表中心简介、机构图食品安全管理体系范围引用标准术语和定义HACCP管理体系要求HACCP管理体系文件和记录的控制HACCP管理体系的运行HACCP管理体系的保持No.1标准书用纸(210297)（2/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005HACCP体系文件实施令为确保饮食服务中心加工的食品卫生安全，中心按照安全质量方针，根据CNAB发布的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，CAC食品卫生通则等相关国外法规的要求，结合中华人民共和国相关标准的要求和本中心的实际情况，制定了本中心的HACCP食品安全管理体系，经审定现予颁布，从2005年01月日起正式实施。本体系范围包括从原、辅料采购，加工到食品售出整个过程的全面卫生监控。中心全体员工必须认真学习，严格遵照执行，以确保HACCP体系持续、有效地运行。最高管理者：二零零五年一月日No.1标准书用纸(210297)（3/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005文件修订状态一览表修改日期修改人修改章节或文件编号或页号原内容现内容实施日期批准人No.1标准书用纸(210297)（4/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005首都师范大学饮食服务中心简介首都师范大学饮食中心是隶属于首都师范大学后勤集团并按企业化管理模式运行的独立核算、自负盈亏的经营服务实体。饮食中心现有职工430人，中心下设：办公室、财会部、运行保障部、采购供应部、安全质量监控部、大小食堂餐厅14个。面积约12000平方米，其中，校本部8个食堂餐厅、北一校区2个食堂、北二校区1个食堂，东区1个食堂、初教院海淀通州各一个食堂。承担全校20000余名学生和教工的就餐任务。中心主任系中国高校伙食管理专业委员会委员和北京高校伙食管理专业委员会第二片组组长。目前，学生餐厅伙食结构，以大众伙食花样为主，兼有地方风味、小炒、中炒、套餐宴席等多种形式，可满足学生、教工的不同层次需要。首都师范大学饮食中心坚持严格的管理，以扎实的工作作风及过硬的技术水平，培养出一批团结、务实、勤奋、努力的干部、职工队伍，学生二食堂和学生三食堂首批达到了北京市教委标准化食堂的水平。中心遵循“三服务、两育人”的宗旨，坚持集团制定的“稳定、规范、发展”的工作方针，坚持“团结、务实、拼搏、奉献”的企业精神，坚持将经济效益溶于社会效益之中的原则。中心的发展目标是：逐步建立集约化、专业化、科学化的餐饮服务体系；实行企业化管理，逐步形成自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展的运行机制。地址：北京市海淀区西三环北路105号饮食服务中心邮编：100037电话：68902585法人：许祥源No.1标准书用纸(210297)（5/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005HACCP体系组织机构图饮食中心质量管理体系组织结构图图饮食服务中心主任办公室采购供应部运行保障部财会部监控部学一食堂学二食堂学三食堂学四食堂学五食堂北二食堂回民食堂教工食堂实习餐厅外事餐厅东区食堂初教院海淀食堂初教院通州食堂中心行政副主任中心生产副主任杏园餐厅HACCP组长No.1标准书用纸(210297)（6/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005食品安全管理体系（HACCP）1范围本文件规定了首都师范大学饮食服务中心的HACCP食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。本文件适用于我中心食品链中所有职能部门和工作场所。2引用标准GB/T19000－2000质量管理体系基础和术语（idtIS09000：2000）；GB/T19080－2003食品与饮料行业GB/T19001－2000应用指南（IS015161：2001，IDT）；CNAB－S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范出口食品企业卫生注册登记管理规定（总局令第20号）《食品企业通用卫生规范》《出口食品生产企业卫生要求》《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业卫生管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》3术语定义3.1本文件采用了CNAB－S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系规范以及GB/T19000－2000中的术语和定义。3.2行业术语3.2.1餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.2.2厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。3.2.3凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无须加热即可食用的菜肴。3.2.4凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。3.2.5原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.2.6半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。No.1标准书用纸(210297)（7/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-20053.2.7成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。3.2.8食谱：每餐的菜肴和主食花样按营养或其它需求进行合理搭配，制定出产品的加工时间和加工工艺，并恰当命名，装订成册。3.2.9切配：根据原材料的固有特点和加工需要，选择合适的刀法和刀技，将各种待烹制的原料加工成块、条、段、丁、丝、片、粒、泥、茸等形状的过程。3.2.10烹制：根据烹调的要求，采用相应的烹饪方法，将原料加工成色、香、味、形具佳的成品菜肴过程。3.2.11洗消：将各种餐饮用具进行清洗、消毒、摆放整齐的过程。3.2.12顾客：本中心的顾客指中心服务的院校、企事业单位，就餐的学生、教工等。4.HACCP管理体系要求4.1总要求我中心应将HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：1、识别HACCP管理体系所需过程；2、确定这些过程的次序和相互作用；3、确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；4、确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；5、确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；6、测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。4.1.1食品安全方针我中心HACCP管理体系覆盖的范围：中心各职能部门和所有的工作场所。覆盖的产品：学生食堂及餐厅的主副食品加工。食品安全方针：达到《食品卫生法》要求，不发生食物中毒事件。食品安全目标：产品最终微生物指标合格率100%；产品不安全事件0件；顾客安全投诉率不超过2%。4.1.2组织4.1.2.1职责和权限4.1.2.1.1总经理职责No.1标准书用纸(210297)（8/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-2005a）负责贯彻国家有关食品安全的法律、法规和政策，主持制定本中心食品安全方针，组织建立并保持符合要求的HACCP管理体系，并批准发布实施；b）负责各部门职责和权限的制定以确保HACCP管理体系的有效运行；c）负责食品安全体系所需资源的配置和完善；d）为确保HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，按规定的时间间隔主持实施管理评审；e）关注中心HACCP食品安全管理体系的策划；f）确保与食品安全有关的方针和目标，在全中心的各个层次达到理解、贯彻和保持，并实施与外界（包括顾客在内）的有效沟通。4.1.2.1.2HACCP小组组长总经理任命HACCP小组组长，并明确如下职责和权限。a)确保建立、实施和保持HACCP管理体系；b)向总经理报告中心HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础。c)组织HACCP小组的工作。4.1.2.2HACCP小组为了保证本中心HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本中心领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。4.1.2.2.1小组人员为中心职能部门的专业技术人员。1、参与危害识别的人员；2、与CCP相关的人员；3、监控CCP的人员；4、进行检验验证程序的人员。4.1.2.2.2具备食品加工操作实践知识。a)了解生产线使用的技术设备；b)有食品加工操作实践知识；c)有食品微生物学的应用知识；d)熟练掌握HACCP的原理和技术。No.1标准书用纸(210297)（9/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-20054.1.2.2.3HACCP小组名单姓名组内职务厂内职务专业小组内分工组长组织策划,管代，对外联络，对内协调策划组员组织HACCP文件编制、内部审核组员组织文件执行组员组织HACCP文件编制、内部审核组员组织文件执行、内部审核组员组织文件执行、内部审核组员组织文件执行4.1.2.2.4HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过食品卫生法、HACCP七个原理、SSOP等相关知识的培训。4.1.2.3.1办公室职责a）负责中心HACCP管理体系的归口管理工作，并实施SSM方案；b）制订并实施人力资源的招聘和培训计划，以满足HACCP管理体系的需要；c)负责中心各部门各种文件和记录控制和管理工作。4.1.2.3.2质量安全监控部职责a)组织实施有关食品安全管理程序；b)负责采购产品、过程产品、最终产品的常规检验和不合格品的评审，检查督促有关纠正和纠正措施的实施；c)负责测量设备和方法的控制；d)组织评审、验证HACCP管理体系是否符合生产规范；e)负责对关键控制点执行的记录、方法和监测设备的检查；f)实施SSM方案，采取适宜的方法和频次，进行监视，并证实过程能力；g)负责控制危害分析和潜在危害，并对危害采取纠正和纠正措施。4.1.2.3.3各食堂职责1、实施SSM方案，严格按照HACCP管理体系规范各生产环节工作；No.1标准书用纸(210297)（10/16）首都师范大学后勤集团食品安全管理体系编号CNU-HQ-HA-20052、制定设备保养维护计划，实行按月检查，按季维护，按年维修；3、负责关键控制点的潜在危害，并对危害采取纠正和纠正措施；4、控制好关键控制点和关键限值；5、做好关键控制点监视，以便及时识别任何对关键限值的不符合，并保持记录；6、制定并实施HACCP计划；7、负责脱皮工、榨油工、粉碎拌面工、成型工、烘干工、包装工等工种工作管理。4.1.2.3.4采供部职责（1）实施SSM方案，制订并实施采购计划；（2）确保运输专用车辆的消毒，防止采购产品在运输过程污染；（3）确保供方评价，建立供方记录及其档案；（4）严格监视原料采购的检测、检验手续，确保原料食品安全的有效控制。4.1.2.3.5运行保障部职责任务（1）负责全中心各部门房屋基本设施的维修与保养（门窗、北、天花板、墙面）。（2）负责全中心各部门上水、下水、暖气的维修与保养。（3）负责全中心各部门电源、线路、照明的维修与保养。（4）负责全中心所有设备的维修与保养。（5）负责全中心不安全隐患的发现、调查、取证并提供解决方案。（6）负责全中心各餐厅餐具的清洗消毒工作。4.1.2.4能力、培训和食品安全意识4.1.2.4.1培训目标1、使管理人员提高对HACCP重要性的认识；2、使关键岗位的员工提高工作技能，明确岗位职责；3、使HACCP小组成员掌握HACCP知识和原理，提高审核验证能力；4、使全员提高HACCP食品安全意识，自觉安全操作。4.1.2.4.2培训内容1、《食品卫生法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》等法律法规；2、国际食品法典委员会《危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》；3、认监委：《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACC