马铃薯桃酥的工艺研究

山西师范大学本科毕业论文马铃薯桃酥的工艺研究姓名曹晓阳院系工程学院专业食品科学与工程专业班级08300401学号0830040119指导教师张娟答辩日期成绩马铃薯桃酥的工艺研究内容摘要以低筋小麦粉、马铃薯、植物油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，运用单因素试验和正交试验的方法对马铃薯桃酥的工艺进行研究。通过将感官评分结果和正交试验分析结果对比得出最佳工艺参数。实验结果为：对桃酥品质影响最大的因素是植物油，其对色泽、组织、口感、摊裂度等都有重要影响；其次为马铃薯，白砂糖和鸡蛋。最终得出的最佳生产工艺条件为：小麦粉100%，马铃薯25%，白砂糖30%，植物油45%，鸡蛋22%，泡打粉1.5%、小苏打0.6%。由此配方生产出的马铃薯桃酥形态整齐，组织均匀，色泽金黄，口感清润爽口。将一定量的马铃薯泥添加到桃酥中，不仅改善了桃酥的口感和品质，而且增加了桃酥的营养保健功能。在实现马铃薯和桃酥综合利用的同时，也提高了马铃薯桃酥的食用价值和药用价值，同时具有很好的市场前景。【关键词】马铃薯桃酥制作工艺感官评分TheTechnologyofPotatoTaosuAbstractToconductaresearchofprocessforpotatoTaosuneedtousesingle-factorexperimentsandorthogonaltestmethodbytakinglow-glutenwheatflour,potatoes,vegetableoil,sugar,eggsasthemainrawmaterials.Wewillhaveabestsensoryscorebymakingacomparisonbetweensensoryanalysisresultsandorthogonalexperimentresults.Experimentalresultsshowthatvegetableoilisthemostimportantfactorwhichbringsalargeinfluencetothecolor,organization,tasteandspread-intensityofTaosu,thefollowingsarepotatoes,sugarandeggs.Thebestprocessingparametersare:wheatflour100%,potatobicarbonate25%,whitesugar30%,vegetableoil45%andeggs22%.Usingthisformulatoproduce,theformofpotatoTaosuisneat,homogeneous,thecolorgolden,tastemoistandrefreshing.TheTaosuisnotonlyimprovedthetasteandquality,butincreasednutritionandhealthcarefunctions,withaddingacertainamountofpotatoestotheTaoSu.Itimprovesthefoodvalueandmedicinalvalue,andhasagoodmarketprospectwithrealizationandutilizationofthepotato.【KeyWords】potatoTaosuproductionprocesssensoryscore目录引言..............................................................................................................................................11.材料与方法.....................................................................................................................11.1材料与设备............................................................................................................11.2生产工艺流程与工艺要点.........................................................................................11.2.1工艺流程..............................................................................................................11.2.1.1马铃薯泥的制备............................................................................................11.2.1.2马铃薯桃酥的生产.......................................................................................21.2.1.3基本配方..........................................................................................................21.2.2工艺要点.............................................................................................................21.3马铃薯桃酥感官质量评价.........................................................................................22.结果与分析..................................................................................................................32.1单因素试验及其分析..................................................................................................32.1.1马铃薯的添加量对桃酥品质的影响...........................................................32.1.2白砂糖的添加量对桃酥品质的影响...........................................................42.1.3植物油的添加量对桃酥品质的影响...........................................................52.1.4鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响................................................................62.2正交试验........................................................................................................................72.2.1正交试验设计....................................................................................................72.2.2正交试验结果分析...........................................................................................73.结论.......................................................................................................................................94.讨论.....................................................................................................................................10参考文献................................................................................................................................10致谢............................................................................................................................................111马铃薯桃酥的工艺研究学生姓名：曹晓阳指导教师：张娟引言马铃薯（SolanlumtuberosumL.）属于茄科植物，通常所指为马铃薯块茎，俗名“土豆”、“地蛋”、“洋芋”、“山药蛋”[1]。马铃薯营养成分比较齐全,富含人体所必须的赖氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸;淀粉含量平均为16.9%，兼有直链和支链结构，较谷类作物更易被人体吸收;脂肪含量仅为0.1%;含有丰富的维生素C、维生素B1；并含有矿物质P、K等。每100克马铃薯发热量为83千卡，仅次于牛奶和鸡蛋，比胡萝卜高1倍、比西红柿高2倍[2]。马铃薯性寒、味甘辛，具有和胃调中、健脾益气、清热解毒等作用。它属于一种碱性食品，含有丰富的纤维素，有通便和防止胆固醇增高的作用，对于大肠癌也有很好的预防作用。以马铃薯为原料的食品是二十一世纪的健康食品，是保证人类生活必需品的“第二面包”[3]。桃酥作为中国民间传统糕点，含有大量的糖、油，属于一种高热量食品[4]。但随着经济的发展、社会的进步和人民生活水平的提高，人们越来越关注自己的健康和营养。马铃薯淀粉含量高，又含有大量的纤维素，将其添加到桃酥中，不仅能改善桃酥的口感，而且能够增加它的营养价值。同时，马铃薯还有很高的药用价值。因此，马铃薯桃酥不仅是人们生活所需的美味食品，而且具有很好的市场前景。1材料和方法1.1材料和设备马铃薯购于临汾尧丰市场鸡蛋市售新鲜鸡蛋白砂糖购于临汾尧丰市场标准面粉冀城县舜王面业有限公司泡打粉天津市鸿禄食品有限公司小苏打天津市鸿禄食品有限公司植物油购于临汾尧丰市场FC-4远红外电热食品烤炉广东多丽食品机械厂TPI2B-5托盘天平福州天平仪器厂AGT-6-105台秤秀峰衡器厂B20-F万能搅拌机广东番愚市恒联机械厂1.2生产工艺流程与工艺要点1.2.1工艺流程21.2.1.1马铃薯泥的制备马铃薯清洗、去皮切块蒸制冷却捣碎马铃薯泥1.2.1.2马铃薯桃酥的生产小苏打、泡打粉、马铃薯泥、面粉1.2.1.3基本配方面粉200g，泡打粉3.0g，小苏打1.2g，马铃薯、白砂糖、植物油、鸡蛋用量由实验来定。1.2.2工艺要点[5]1.2.2.1原料预处理：选择成熟度适中、无发芽、无青绿色、无机械损伤的马铃薯，用清水洗去