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1门店核心工作开展管理制度厨房部部分一、厨房毛利率控制1、厨房边角料的合理利用A对边角料的合理利用（1）对量大的边角料，去开拓思维创造新菜品（2）对边角料的菜品要做及时推售（3）每月分析边角料开发菜品的销售情况，分析进行改进，表格图例如下:菜品价位味型数量是否改进及改进方向B边角料加入菜品中做配料,做到整料整用,大料大用,小料小用(1)边角料做辅料合理使用(2)每月对边角料的使用、用途。表格列表菜品味型使用方面数量2、厨房急推的控制A根据每日估清急推表，合理推销急推菜品。（1）厨房应在每日10：30前把估清表传到传菜部（2）楼面管理人员及销售人员应在11：30前熟悉每日估清表（3）楼面管理人员应当重视急推菜品2B对菜谱每道菜品毛利率进行了解，对毛利好的欢迎程度高的菜品进行包装，加大推销力度。（1）厨房告知前厅部菜谱毛利高的菜品加以推销（2）每月对销售排行榜进行分析，总结毛利高的且受欢迎的菜品，跟前厅部沟通加大销售力度。（3）销售人员及时收集各方面的客人意见，对菜品针对性的意见进行正确改造（4）厨房对改造菜品进行针对性的培训，并深入销售人员的心中C销售人员对标准菜单的点配进行培训，合理搭配毛利高的菜品（1）每月定期对销售人员进行点配培训，做到荤素搭配、菜试搭配得当（2）每月不定期抽查销售人员的配菜情况并指出好坏二、新菜品开发1、根据月度销售排行榜，确定新菜开发方向2、每月10日—20日组织相关人员对市场进行调查，发现新的原材料（1）每月10日—20日组织厨房相关人员对市场的原材料了解（2）发现新原材料或新上市的原材料及时研究专研出好的菜品（3）由行政总厨、川菜负责人、粤菜负责人在每月25日完成（4）设定完成情况表格市场考察时间人员地点收货完成情况3、每月10日—20日组织相关人去针对性考察学习（1）根据销售人员收集的意见，针对酒店和菜品去考察学习3（2）根据同行的意见去针对性的学习（3）每月25日以书面形式上报门执行董事（4）试做学习菜品并加以说明，直到成功为止，并以表格形式表示菜品第一次试做效果第二次试做效果成功效果4、根据季节变化开发季节性菜品，如：夏季—冰镇、秋季—温补三、厨房对常规菜品质量保证1、严格要求墩子切配规格，质量、分量统一标准，对某道菜品原材料使用份量如表：原材料成品量实现成品量原因说明2、菜品由专人做，责任到人，并由部门负责人进行监督，如出现质量问题进行相应的处罚。菜品负责人员销售情况投诉情况3、根据销售情况合理配货，并由部门负责人进行监督备货量，如出现备货不足，对部门负责人进行相应的处罚。菜品规定配货量实际配货量负责人4、根据传菜部出菜速度，保证菜品质量5、跟进堂做菜品操作流程，保证出菜质量6、明确各部门负责人及责任任务，如图部门负责人责任毛利责任新菜常规菜品完成情况4开发稳定7、行政总厨、副行政总厨对核心工作及门店相应制度进行检查，表格如下：部门部门负责人检查时间检查情况处理及建议检查人四、原材料验收、保存及管理1、验收A每部门必须指定专业人员对进货原材料按标准验收，如图：部门收货时间收货检查人完成情况B对验收原材料斤两进行核对确认C对库房进行抽查核对进出数量D对库房的领货进行核对E对原材料进行价格调查，并做出相应调查（1）组织相关人员对原材料进行市场调查（2）明确价格差异进行确认（3）确定原材料的价格后以表格例图：原材料涨降对比表时间原材料上月价调查价本月定价差价52、保存A对原材料进行合理整改（1）对部门物品存放位置，贴以标签（2）做到常用物品放在易拿处的合理原则（3）每月行政总厨、副行政总厨不定期抽查3次，并做好相应检查记录及处理方式。表格如下：部门部门负责人检查时间检查情况处理及建议检查人B跟进库房调料是否有变质或需要更换的（1）一周做到2-3次抽查库房的各货量及质量是否一致，有无过期调料（2）领货人员及时汇报领货物品是否有过期或换品牌行为（3）及时发现问题做出相应处理C原材料的保存由专人负责（1）厨房领用部门设定专人负责原材料保管，摆放整齐（2）厨房人员做到先领先用，后领后用的原则（3）厨房人员做好相应的保存工作，以及最低最高库存量原材料最低库存量最高库存量负责管理人部门负责人3、管理A每天对购进原材料进行有效管理（1）每天对原材料分类管理6（2）每天对新进的原材料合理放置，做到先进先出，后进后出B对原材料存放设置最高备货量、负责人员，如图原材料最低备货量最高备货量负责人C对每日进出货原材料进行检查核对D部门负责人对每日领用原材料进行检查汇报五、可控制能源控制A制定水电气开关时间表水电气设备开时间关时间开时间关时间检查人灯9：4014：4017：0022：00灶上炉头10：3014：0017：0021：00空调11：3013：3017：3020：00B做好水电气节能情况（1）原材料能自然解冻的做好自然解冻准备（2）不用的设备设施及时拔掉电源（3）灶上的风机、天然气不加工原材料时不开C做好设备设施的正确使用及保养，检查维修率（1）厨房定期指导员工正确使用设备设施（2）及时和后勤沟通做到定期保养