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降糖苦瓜饮料的研究姓名：xxx学号：xxx日期：2014/6/7指导老师：xxx摘要：苦瓜营养丰富，且还有很好的药用价值，对糖尿病及其并发症、高血脂等都有良好的作用。随着生活水平的提高，糖尿病患者数量急剧增长，苦瓜作为药食两用的常见蔬菜对其防治和治疗都有很大的帮助。但由于其独特的苦味，使大部分人不能够接受。本实验以现代饮料生产技术，通过对护色、去苦、调配等工艺的研究与优化，并以苦瓜皂苷作为功能性强化因子加入饮料，生产一种具有新鲜苦瓜清香味、口感细腻、清热解毒、降血糖保健功能的饮料，苦瓜汁饮料顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求,具有较为广阔的市场前景。关键词：苦瓜饮料降血糖生产工艺Abstract：Bittermelonisrichinnutrition,andhasgoodmedicinalvalue,hasagoodeffectondiabetesanditscomplications,highbloodlipid.Withtheimprovementoflivingstandards,therapidgrowthofthenumberofdiabeticpatients,commonvegetablesbalsampearasbothmedicineandfoodareofgreathelpforthepreventionandtreatment.Butbecauseofitsuniquetaste,sothatmostpeoplecannotaccept.Inthisexperiment,themodernbeverageproductionprocess,throughresearchandoptimizationofthecolor,tobitter,blendingprocess,andwithbittermelonsaponinasfunctionalenhancementfactorwithdrink,producingafreshbalsampearfragrance,smoothtaste,heatclearinganddetoxifying,hypoglycemicfunctionbeverage,BitterMelonJuicebeveragecompliedwithpeoplethenutrition,health,taste,convenienceetc.characteristicsofedible,haveamorebroadmarketprospects.Keywords：bittermelonbeverageReducingbloodsugartheproductionprocess1.苦瓜饮料制备1.1设备全自动色差仪；高速组织捣碎机；PH计；胶体磨；离心机；脱气机；压力蒸汽灭菌机。1.2材料与试剂氢氧化钙；葡糖糖酸辛；果胶酶；海藻酸钠；β-环状糊精；木糖醇；黄原胶；果胶；羧甲基纤维素钠（CMC）；鲜苦瓜。1.3生产工艺简单流程苦瓜→清洗→切分去子→漂烫护色→榨汁→过滤→苦瓜汁→去苦（苦瓜皂苷+包埋剂）→调配、均质（甜味剂+稳定剂）→杀菌→灌装→成品1.3.1选瓜7-8成熟、无破损、无腐烂、无机械损伤、无病虫害的新鲜苦瓜。选用嫩果以清水洗净泥沙，然后将苦瓜切半去瓤、去籽、去蒂，将苦瓜切成约0.5cm厚的片备用。1.3.2护色配制一定浓度的氢氧化钙和葡萄糖酸锌的混合液，在一定温度下将切好的瓜片用网袋装好放入其中，若干分钟后捞出立即用冷水漂洗冷却、榨汁。酶促褐变是蔬菜汁褐变的主要类型，因此加工中对苦瓜的热烫是必要的。漂烫温度过高，漂烫时间过长都会造成苦瓜中的营养物质和风味的流失。护色漂烫温度选择低于90℃，漂烫时间低于5min。通过对苦瓜中主要降血糖成分苦瓜皂苷的研究显示，在漂烫温度超过90℃，漂烫时间超过5min，都会使苦瓜皂苷减少。1.3.3榨汁榨汁有三种方法，分别为鲜榨汁法，酶榨汁法，超声榨汁法，由于酶榨汁法出汁率高，这里选择酶榨汁法。准确称取100g护色后苦瓜，放入高速组织捣碎机中进行打浆，然后加入0.05%果胶酶45℃处理3h后，再用4层纱布包裹压榨取汁，即得酶榨鲜苦瓜原汁。1.3.4去苦在苦瓜原汁中添加自制苦瓜皂苷作为饮料功能的强化因子。将苦瓜原汁、苦瓜皂苷与海藻酸钠溶液以一定比例（50:1:50）在一定温度下混合均匀。以海藻酸钠包埋固化苦瓜汁为主要方法，并在苦瓜汁中加入β-环状糊精来进行辅助脱苦。利用海藻酸钠成膜的方法将苦瓜汁包裹制成人造胶囊，再和悬浮剂与鲜苦瓜汁调配成悬浮饮料。1.3.5调配用鲜苦瓜汁、木糖醇、β-环状糊精进行调配、均质，然后再加入苦瓜胶囊。量木糖醇8%、鲜苦瓜汁10%、胶囊15%、β-环状糊精0.3%。1.3.6稳定剂黄原胶、CMC、海藻酸钠，果胶都可以作为稳定剂。取一定量产品加入离心管，在3000r/min离心15min，弃去上清液体，准确称量沉淀量，以其与总重量比做为沉淀率。以沉淀率和感官为评价指标。稳定剂不同用量和搭配对苦瓜饮料品质的影响图表1因此，这里采用海藻酸钠∶果胶∶CMC的稳定剂组合,能够使苦瓜饮料在较长时间保持良好的稳定性,不出现分层现象。1.3.7杀菌苦瓜汁饮料给许多微生物提供了良好的生存环境，很容易使产品腐败。因此必须对苦瓜汁进行杀菌作业。杀菌温度过高对饮料营养成分和稳定性都有很大影响，杀菌时间过长对饮料营养成分、颜色有很大影响；杀菌温度过低、时间过短，不足以保证灭菌。在85℃5min杀菌，产品稳定性、颜色变化不大，微生物检测符合标准。经比较先灌装后杀菌、杀菌后热灌装和冷灌装三种方式，本实验产品采用冷灌装产品质量好，控制灌装的卫生条件，防止细菌二次污染。1.3.8产品质量标准感官指标：①色泽：产品呈深绿色或绿色；②香气：具有新鲜苦瓜特有的清香味；③滋味：具有苦瓜特有的柔和的滋味，甜略带淡淡的苦味，无涩味；④口感：细腻，不粘口；⑤组织形态：汁液均匀混浊，无杂质。微生物指标：细菌总数（个/mL）≤3；大肠肝菌菌群数（个/100mL）≤3；致病菌不得检出。理化指标：铜（以Cu计）≤0.3mg/kg；砷（以As计）≤0.3mg/kg；镉（以Cd计）≤1mg/kg铅（以Pb计）不得检出。保质期：常温下保质期为6个月。结束语用本方法研制的清凉苦瓜保健饮品，风味优良，口感细腻，别具特色。不仅清热解毒，清凉解暑，帮助减肥，对高血糖或者糖尿病有预防和辅助治疗的作用。它的开发为我国苦瓜资源的合理利用和饮料新品种的开发开辟了一条新途径。参考文献1.李爱江、张敏、辛莉，河南科技大学食品与生物工程学院，苦瓜汁保健饮料的研制，2007.2.周莹、陈杰，浙江工商大学食品与生物工程学院，苦瓜饮料工艺参数优化研究，2014.3.吴大伟、孙云海、孔令梅，黑龙江八一农垦大学食品学院，苦瓜饮料的研究，2008.4.常怡,湖南农业大学，苦瓜功能成分制备及降糖效果研究，2012.5.夏天，西华大学，苦瓜澄清饮料的研制，2010.6.李丽、罗仓学，陕西科技大学，苦瓜保健饮料的加工技术研究，2006.7.张宝，哈尔滨工业大学，苦瓜功能性饮料的加工研究，2006.